22 septembre 2007
Roti Prata ( Singaporean flat bread ), Curry Sauce
Les roti prata sont la version Singapourienne des Roti Canai Malaisien, cependant son origine serait indienne ... Là-bas, les malais et indiens de Singapour s'adonnent avec dexteritée et une fascinante rapiditée, un geste sur et mécanique, à la confection de ces galette fine et feuilletée au coin des rues, cuites sur de grandes plaques de cuisson chaude huilée, c'est le petit encas, petit déjeuner ou déjeuner à prendre sur le pouce par excellence.
On les trouves nature ou bien farcies à l'oeuf ou au fromage par exemple; farcies au Mouton émincé et préparé, on les trouveras sous le nom de Murtabak ... Sublimes servies fraichement cuites, très chaudes, avec un curry épicée à souhait. On peut également les déguster poudrée de sucre ou de miel mais j'avoue que le curry reste à mes yeux le meilleur accompagnement de ces Rotis ...
La confection des Roti Prata Singapourien rappel d'ailleurs beaucoup les M'semens maghrébins ( clic ), le pliage est le même, la difficultée de la recette ne réside pas dans la confection de la pâte qui se compose d'ingrédients simples : farine, ghee ( ou beurre ), sel etc ... bien que cette dernière doit etre longuement pétrit afin d'etre souple et très élastique, parfaitement lisse; mais dans l'étalage de la pâte qui se doit d'etre impérativement très fin afin d'obtenir un beau feuilletage fin et délicat. Au départ, si vous n'êtes pas habituée à ce genre de pâte qui demandent un étalage très fin et un pliage précis - qui, cependant, n'est pas compliqué du tout puisqu'il s'agit de confectionner un carré en pliant en quatre - n'hésitez pas à diviser la recette pour faire un premier entrainement afin de prendre de l'assurance dans la confection de ces rotis.
Les roti prata sont souples et tendes dedans, le "feuilletage" fin et bien aéré et légèrement croustillant à l'exterieur; à déguster en les déchirant du bout des doigts de la main droite comme il se doit avant de les plonger dans le curry parfumé et épais, un délice qui met en valeur toute la saveur de la cuisine multi ethnique de Singapore ... le bonheur !
D'après la recette de " Raffles Hotel CookBook"
Pour 12 roti prata :
1 kg de farine blanche ordinaire type T.45
30 ml de lait concentré non sucré type "gloria"
20g de sel
30g de sucre
30g de beurre doux
1 oeuf battu
500 ml d'eau environ
Huile ou ghee pour étaler et cuire
Dans un grand bol ou dans le bol d'un robot pétrisseur type Kitchenaid, mélanger la farine avec le sel, le sucre, le beurre, le lait concentré et l'oeuf battu. Ajouter peu à peu l'eau tout en pétrissant vivement jusqu'à obtention d'une pâte lisse, élastique et souple; plus molle qu'une pâte à pain.
Pétrir la pâte longuement. Le pétrissage sera essentiel pour obtenir une pâte qui s'étale sans difficultée de façon bien élastique.
Laisser reposer la pâte en boule, à couvert, pendant 30 minutes à 1h.
Après ce temps, pétrir à nouveau la pâte pendant 10 à 15 minutes puis diviser la pâte en 12 boules égales ( l'idéal est de les peser pour avoir le même poids de chaque pâton ), enduire chaque boule d'huile ou de ghee, les poser sur un plateau puis les couvrir d'un film alimentaire.
Laisser reposer les boules de pâtes ainsi couverte pendant 1h à 1 nuit à température ambiante.
Au moment de préparer les Roti prata, enduire légèrement d'un peu d'huile ou de ghee le plan de travail ( ne surtout pas fariner ! seul l'huile ou le ghee servira à étaler la pâte sans qu'elle n'adhère; il est impossible de travailler sans huile ou ghee pour la confection des roti prata ).
Commencer par une première boule de pâte, l'étaler avec les mains légèrement huilées petit à petit, en l'abaissant avec les paumes et en l'étirant délicatement, en rehuilant les mains au besoin jusqu'à obtention d'une abaisse circulaire fine comme du papier.
- cliquez sur la photo pour agrandir -
Au final, l'abaisse devra faire environ 60 cm de diametre.
Une fois l'abaisse obtenue, huiler sa surface de quelques gouttes d'huile et la plier en 4 afin d'obtenir un rectangle ou un carréd'environ 18/20 cm.
Pour la cuisson des Roti prata, verser quelques gouttes d'huile dans une poele type crepiere en la laissant bien chauffer. Une fois la poele chaude, réduire à feu moyen, y placer le carré de pâte et cuire des deux côté toujours sur feu moyen en remuant la poele de temps en temps afin d'uniformiser la cuisson. Retourner deux ou trois fois les roti pour que la cuisson se fasse de façon homogène. En retournant les roti, ajouter quelques giclées d'huile afin de donner aux roti prata cette jolie couleur blonde dorée et la texture légèrement crispy de l'exterieur ( attention cependant, il ne devront pas être croquant, juste un peu croustillant par endroit; il est donc important de les retourner régulièrement et de remuer souvent la poele afin qu'ils ne cuisent pas trop sur une meme surface ).
En fin de cuisson, déposer le Roti sur le plan de travail et frapper des deux côtés du roti avec les mains pour aérer l'intérieur du "feuilletage", un peu comme les Parottas ( clic ).
Faire de même avec le restant de pâte.
Servir sans attendre, très chaud, avec un bon curry ...
Curry d'accompagnement des roti prata :
Dans une casserole, chauffer 2 CS d'huile. Y faire fondre 2 oignons râpés ( ou hachés très fin ). Les oignons ne devront pas colorer, ils devront fondre doucement et devenir translucide à feu doux. Ajouter 1 cc de gingembre moulu, 4 gousses d'ails en purée, 1 cc rase de cannelle moulue, du sel, poivre, 2 cc de coriandre moulue, 2 cc de cumin moulu, 1/2 à 1 cc de curcuma et du piment en pâte ou en poudre ( au gout ). Faire revenir ce mélange à feu doux afin que les épices et les oignons se mélangeant en dégageant leur saveur.
Ajouter ensuite 8 CS pleines de coulis de tomate ainsi qu' une bonne poignée de coriandre fraiche ou de persil plat frais haché finement. Poursuivre la cuisson de quelques minutes en remuant, la texture devra être plutot épaisse à ce stade. Après ce temps, ajouter 1/2 cup (125 ml) de yaourt nature au lait entier en remuant, toujours sur feu moyen.
Après l'ajout du yaourt, ajouter 2 à 3 tasses d'eau (500 à 750 ml). Remuer et augmenter un peu le feu pour obtenir une ébulition. Laisser bouillir environ 5 minutes puis réduire le feu. Laisser mijoter pendant environ 1h jusqu'à bonne consistance. Le curry devra être onctueux, ni épais, ni liquide.
Le curry pourra se préparer à l'avance et se réchauffer aisément.
Sur Youtube, vous pourrez découvrir en vidéo le pliage des Roti Prata, ici ( clic ) !
10 septembre 2007
Pain au beurre et Chocolat chaud créole
Le pain au beurre, nom donné à cette tresse à l'aspect de pain brioché, est une delicieuse viennoiserie originaire de Martinique. Il se sert à présent au petit déjeuner tout au long de l'année mais également, traditionnelement, pour les grandes occasions; il est présent sur les tables antillaises lors de communions ou de grandes fêtes familiales par exemple.
Le pain au beurre est en général tressé mais on peut donner à la tresse soit sa forme longiligne habituelle ou la façonner en couronne, arc de cercle ou bien encore en coeur selon l'occasion ... On peut également lui donner une forme appelé 'pomme-cannelle', en refererence au fruit portant le même nom comme l'a fait Minouchkah de "Passion Culinaire", ici !
C'est un vrai délice au gout délicat de beurre, à la mie fine et moelleuse, plus riche qu'un pain et moins sucré qu'une brioche ordinaire et il est indisociable de son meilleur allié : le chocolat chaud créole, incroyablement parfumé aux épices, à l'écorce de citron vert, à la cannelle et plutot épais, dans lequel on trempe sa tranche de pain au beurre avant de la savourer ...
Le pain au beurre se savourer une fois refroidi accompagné de son chocolat chaud fumant et velouté ... de quoi rêver un peu de soleil et d'evasion quand le froid se fait sentir !
D'après une recette de Mireille Periollat (linternaute.com). Recette originale : clic !
Pour un pain au beurre moyen ( 6 personnes ) :
500g de farine
1 CS de levure de boulangerie en granules type SAF
1 oeuf
125g de beurre doux en dés
100 ml de lait entier
100 ml d'eau + 3 CS d'eau tiède pour la levure
2 CS de sucre semoule + 1 cc pour la levure
1 cc de sel fin
Un trait de vanille et une pincée de muscade moulue ou de cannelle ( facultatif )
Dorure : 1 jaune d'oeuf + 1 CS de lait
Mettre la levure dans un petit verre, y ajouter les cuillèrées d'eau tiède ainsi que la cuillèrée de sucre. Ne pas mélanger. Couvrir et laisser gonfler pendant 15 à 30 minutes dans un endroit tiède. La levure devra légèrement buller et gonfler.
Faire tiédir le lait et l'eau dans une casserole ou au micro-onde. Quand le mélange a tiédi, ajouter le beurre en dés et retirer du feu. Laisser fondre le temps de préparer les autres ingrédients.
Mélanger la farine avec le sucre et le sel. Ajouter si désiré la vanille avec la pincée de muscade ou de cannelle si désiré. Ajouter ensuite le mélange levuré qui aura gonflé et pris un aspect mousseux. Faire un puit puis ajouter le mélange de liquide tiède (lait/eau/beurre) ainsi que l'oeuf.
Pétrir très énergiquement à la main ou au robot culinaire type KitchenAid à l'aide du crochet pétrisseur. Le pétrissage pourra également se faire à la machine à pain si cette derniere est dotée d'une fonction pétrissage. Pétrir la pâte au minimum 30 minutes. Elle devra etre lisse, souple et élastique. Elle devra se façonner en boule sans attacher au contenant de pétrissage.
Laisser lever la pâte pendant 2 à 3h dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air, à couvert. La pâe devra doubler de volume.
Après ce temps, préchauffer le four à 180°C.
Séparer la pâte en 3 pâtons égaux. Il est préférable de les peser pour avoir ainsi une tresse bien régulière.
Former des boudins longs et égaux puis façonner la tresse comme habituellement.
Deposer la tresse sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Dorer au pinceau, délicatement, avec le mélange jaune d'oeuf/lait.
Enfourner pour environ 35 minutes ou plus selon les fours. Le pain au beurre devra être joliment doré.
Laisser impérativement refroidir avant de déguster avec le chocolat chaud antillais fumant ...
Pour le chocolat chaud créole d'après Nathy (marmiton.org). Recette originale : clic !
Pour 6 tasses ou 3 bols :
1 1/2 L. de lait
2 bâtons de cannelle
1 zeste de citron vert non traité (bio) coupé en grosses lamelles
1 gousse de vanille ou un trait de vanille liquide
3 CS de cacao en poudre non sucré de bonne qualitée type Van Houten
2 CS de lait concentré sucré
1 boîte de lait concentré non-sucré type "Gloria" (410g)
Maïzena au jugé (comptez à peu près 2 cc à 1 CS rase)
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec le lait concentré non-sucré, la cannelle, le zeste et la va,ille. Chauffer doucement pour que les épices infusent dans le lait tranquillement.
Ajouter ensuite le cacao en poudre non-sucré tout en mélangeant. Laisser chauffer une dizaine de minutes sans atteindre le point d'ebulition.
Ajouter le lait concentré sucré. Laisser chauffer encore doucement une dizaine de minutes.
Délayer la maïzena dans une petite quantitée d'eau très froide et l'ajouter au chocolat chaud tout en remuant.
Au bout de quelques minutes, le chocolat doit épaissir légèrement.
Il devra être onctueux et velouté mais sans être trop épais, donc ne pas forcer davantage sur la maïzena.
Quand le chocolat est bien chaud, servir sans attendre en accompagnement du pain au beurre ...
07 septembre 2007
Les beignets de Nadia au Nutella
En Alsace, l'été semble nous quitter peu à peu ... un froid glacial s'est installé alors qu'il y a quelques jours, j'arpentais encore les ruelles chaudes et animées de Marrakech ... Avec le froid et la pluie qui ont décidés de s'installer ici et semblent ne plus vouloir repartir, tout semble déja si loin ...
Rien de tel pour se regonfler un peu le moral que quelques petites douceurs bien réconfortantes, pas forcement diététique, certes mais tellement bonnes qu'on en oublie le reste ... Les beignets de Nadia (clic) ont déja eut du succès sur la blogosphère culinaire; ils ressemblent énormément aux Beignets aussi appelé "Boules de Berlin" que l'on trouve souvent en Boulangerie, un succès grandement mérité pour ces beignets tout ronds, tout dodus, à la pâte briochée très moelleuse qui laisse entrevoir au centre un petit coeur farci au Nutella encore tout fondant pour un beignet ultra gourmand et delicieux ! Que du bonheur ...
Bien entendu, le Nutella pourra être remplacé par de la confiture au parfum de votre choix ou de la crème pâtissière également ... à choisir selon vos préférences, vos envies du moment. On pourra même les faire tout simplement nature poudré de sucre glace ou décoré d'un peu de chocolat fondu ... D'ailleurs, Kaouther du blog "Culinary Delights" les as façonné non pas en boules mais sous forme de Donuts, clic !
Surtout, à servir bien chaud ou encore un peu tiède, fraichement cuits, c'est là qu'ils sont les meilleurs lorsque le Nutella est encore merveilleusement souple à l'intérieur et que toute sa saveur de praliné se révèle; la pâte briochée frit aura l'odeur d'une bonne brioche au beurre ... une petite merveille !
D'après la recette de Nadia du blog "Couzina Diel Nadia", ici (clic) ! Merci beaucoup Nadia pour ces beignets délicieux !
Pour 20 à 30 beignets suivant leur taille :
500g de farine
1 sachet de levure de boulangerie ou 1 CS de levure en granules type SAF (*)
70g de sucre
100 à 150 ml de lait tiède environ
60g de beurre
3 oeufs
1/2 cc rase de sel
Pour farcir : 1 cc de Nutella par boule de pâte ( ou autre garniture au choix )
(*) Si vous utilisez de la levure en granules type SAF, la réhydrater dans un peu d'eau tiède agrémentée d'une pincée de sucre environ 30 minutes avant le début de la recette afin que cette derniere bulle et gonfle.
Pour farcir facilement les boules de pâtes avec le Nutella, placer le Nutella au réfrigérateur ou au congélateur quelques minutes afin qu'il se raffermisse légèrement. Il en sera ainsi plus facile de farcir les boules.
Mélanger tous les ingrédients en pétrissant bien comme pour une pâte à brioche, laisser reposer la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume à couvert, dans un endroit tiède (comptez environ 1h à 2h suivant la chaleur de la pièce). Ensuite rompre la pâte du poings pour y dégager l'air, et faire des petites boules de pâte. Farcir les boules de pâte avec une cuillèrée de Nutella et bien refermer la pâte en la soudant bien, ne pas laisser entrevoir d'ouverture car celle-ci s'ouvrirais à la cuisson. Bouler la boule de pâte farcie légèrement pour lui redonner une jolie forme bien ronde.
Pour farcir ses beignets, Nadia le fait après cuisson à l'aide d'une petite seringue. Pour ma part, je l'ai fait avant cuisson comme indiqué ci-dessus; je n'ai pas eut de soucis.
Laisser à nouveau reposer et doubler de volume, sans pour autant trop faire lever. En effet, une pâte à beignets trop lever aura tendance à s'affaisser totalement au moment de la friture.
Faire chauffer assez d'huile pour faire frire les beignets, soit dans une casserole type Wok ou une friteuse. Mettez votre feu entre feu moyen et feu doux pour une bonne cuisson des beignets. Les beignets ne devront surtout pas cuire à feu trop fort car ils bruniront trop et resterons crus à l'intérieur. Il est important de rester bien vigilent à la cuisson des beignets afin que leur cuisson soit parfaitement homogène.
Déguster avec un voile de sucre glace sur chaque beignets ...
04 septembre 2007
Harcha marocaine (galette de semoule) "façon crêpes" et retour de Marrakech ...
La Harcha est une galette de semoule typiquement marocaine, un peu sablée et à la surface rugueuse du fait de sa cuisson où on la poudre de semoule pour lui donner cet aspect rêche du dessus et du dessous. L'intérieur quand a lui est fondant à souhait, un peu sablonneux. Impossible de passer par le Maroc sans gouter au détour d'une petite echoppe de rue, au milieu des galettes de pains et des Chebakiya mielleuses ou d'une pâtisserie, une harcha toute ronde et dorée ...
Comme souvent, il existe de nombreuses façon de préparer la Harcha, des anciennes méthodes au plus nouvelles, certaines devenues presque des gâteaux à base de Lben comme chez Omochakir (clic), certaines cuites au four, grand format ou petites galettes individuelles de la taille de pancakes mais également des versions galette comme du pain à la levure boulangère que l'on poudre aussi de semoule pour obtenir cette texture si spécifique à la Harcha.
On trouve d'ailleurs également à présent des Harcha farcie d'une farce salée, idéal pour les snacks ou petit casse-croute à emporter.
La Harcha est un delice servie fraichement cuite avec du bon beurre frais posé au centre de la galette qui fondra doucement au contact de la chaleur de la galette encore fumante et un filet de miel ... C'est également un bonheur avec un filet d'huile d'argan ou d'olive à la place du beurre.
Avec cette recette, une version un peu réactualisée de la harcha traditionnelle, on obtient une pâte qui ressemble un peu à la pâte à Baghrirs (crêpes marocaines, clic) d'où son nom "façon crêpes" que l'on cuit louche par louche, afin d'obtenir des harcha de la taille de pancakes environ mais vous pourrez les faire plus petites aussi, dans une poele poudrée de semoule selon la méthode traditionnelle, en retournant de temps en temps pour homogénéiser parfaitement la cuisson. Un délice et vraiment d'une simplicité enfantine, savoureux et fondant à coeur, idéal pour se régaler au petit déjeuner ou au gouter ...
D'après une recette de Tala, forum Cuisine marocaine
Pour environ 3 à 4 galettes :
1 verre et demi de semoule fine
½ verre d’huile
1 càs de sucre semoule
Un peu du sel
Un peu de levure chimique (1/2 cc environ)
1 œuf
1 verre de lait entier
Note : Pour le verre, une cup américaine de 250ml convient parfaitement à cette recette. Le lait peut être remplacé par du Lben (lait fermenté) pour une texture encore plus moelleuse.
Mélanger tous les ingrédients cités en ordre. La pâte ressemblera à celle du Baghrir.
Sans attendre que le mélange se repose, chauffer une petite poêle plate antiadhesive ou crepiere, pas de matière grasse, y une petite louche de pâte (si la pâte ne s'étale pas toute seule facilement, utiliser le dos d'une cuillère mouillée pour étaler facilement la pâte) et laisser cuire sur la premiere face, saupoudrer le dessus de semoule fine et retourner à l'aide d'une spatule large, délicatement, pour faire cuire de l’autre coté.
Servir chaud avec du beurre et miel.
La recette originale de Tala se trouve ici (clic) !
***
Me voilà rentrée du Marrakech après une semaine inoubliable où il ne me tarde que d'une chose : y retourner !
Un pays où la chaleur n'est pas que celle du soleil présent au quotidien mais aussi dans le coeur des gens, à l'hospitalitée et à l'accueil incomparable, aux sourires échangés et dans le partage si riche et généreux des coutumes, des traditions, de la cuisine marocaine aux saveurs envoutantes, dans les discutions chaleureuses autour du traditionnel thé à la menthe dont on ne peut oublier la saveur ...
J'aurais voulu que le temps s'arrête mais il a déja fallu rentrer ...
Vous pourrez voir quelques photos de mes pérégrinations à Marrakech et Essaouira dans l'album photo à gauche ou en cliquant : ici (clic) !
Celine
24 août 2007
Les pliés au chocolat de Manue
Dois je encore présenter les fameux "pliés au chocolat" de Manue ?
Certaines bloggueuses gourmandes ont d'ailleurs déja ceder à la tentation de ces délices notamment et entres autres chez Lolie (clic) et chez Mimine (clic) ...
Ces petites viennoiseries sont un véritable bonheur ! De quoi se régaler comme un roi au p'tit déj du week-end accompagné d'un bon chocolat chaud fait maison, café ou thé parfumé ... Ces pliés sont tout feuilletées, un brin brioché, rien à changer à la recette tant celle-ci est delicieuse.
La pâte feuilletée levée suivant la recette de Manue est d'une facilitée et d'une rapidité déconcertante à réaliser, peu de temps de levée, de repos et pour un résultat tout à fait incroyable ! Même moi qui suis vraiment très loin d'etre à l'aise avec ce type de pâte levée feuilletée, ce fut un plaisir ... Cette pâte est étalé puis garni d'une onctueuse crème pâtissière à la vanille qui se tient très bien à la cuisson et de petites pépites de chocolat qui rendent le tout terriblement gourmand ! Autant dire que le mélange de cette pâte fine et légère, de la crème pâtissière velouté et des pépites de chocolat fondante est tout simplement un bonheur pour commencer la journée. Idéal pour profiter pleinement du petit déjeuner du week-end à venir ...
Pour la recette tout en étapes, un petit tour chez Manue par ici ! Merci bcp Manue pour ces petites merveilles ...
Pour environ 8 pliés :
Pâte levée feuilletée :
250g de farine
5g de sel
30g de sucre
1 oeuf
1 cc de levure boulangère en granules
100 ml de lait entier
130g de beurre à température ambiante malaxé
Garniture :
Une crème pâtissière faites avec 250ml de lait entier (plûtot ferme et refroidie)
100g de pépites de chocolat
Dorure :
1 jaune d'oeuf délayé dans un peu d'eau ou de lait
Un peu de sucre glace pour la finition
Préparer la crème pâtissiere quelques heures avant de confectionner les pliés afin qu'elle ai le temps de bien refroidir. Il faudra une crème pâtissière plutot ferme afin que celle ci se tienne parfaitement bien durant la cuisson.
Après ceci, commencer la confection de la pâte levée feuilletée. Faire gonfler la levure en granules (si utilisation de levure SAF; si vous utilisez de la briochin, cette étape est inutile) dans 4/5 cuillèrées à soupe d'eau tiède avec une petite pincée de sucre à couvert jusqu'à ce que celle-ci bulle et gonfle.
Mélanger ensuite tous les ingrédients (levure délayée gonflée y compris) - sauf le beurre - , pétrir longuement (20 à 30 minutes) et énergiquement jusqu'à obtention d'une belle pâte élastique et bien lisse. La pâte sera ferme et douce.
Rouler la pâte en boule, couvrir d'un film alimentaire puis la laisser reposer au frais pendant environ 15 minutes.
Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle puis déposer le beurre malaxé sur la premiere moitié de pâte et replier comme un livre la partie supérieure sur la partie beurrée. Bien souder les bords pour que le beurre ne s'échappe pas.
Abaisser à nouveau cette pâte en un rectangle. Plier la pâte en 3 comme une pâte feuilletée classique; poser ce pliage sur une assiette, couvrir d'un film et laisser au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Si votre cuisine est trop chaude, déposer la pâte 10 minutes au congélateur. Elle sera ainsi bien plus facile à travailler.
Après ce laps de temps, reprendre la pâte et faire de même : étaler en rectangle puis pliage en trois et retour au frais. Donner donc encore 2 tours comme celui-ci à la pâte en suivant toujours le même processus.
Une fois le dernier tour donné, garder au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Fariner légèrement le plan de travail et y étaler le pâton obtenue sur 2/3 mm d'épaisseur, toujours en rectangle pour y couper aisément des bandes par la suite.
Couper dans ce rectangles 8 bandes régulieres d'environ 6 cm.
Au centre de ces bandes, placer de la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille ou d'une petite cuillère à café en l'étalant sur le centre de la bande bien régulièrement. Ajouter les pépites de chocolat.
Replier la partie supérieur de la bande sur la crème, y passer un peu de dorure et replier dessus la partie inférieure de la bande et dorer à nouveau le dessus de chaque plié.
Placer les pliés sur une plaque de cuisson sulfurisée.
Laisser lever pendant 30 minutes à 1h selon la température de la piece, à couvert.
Quelques minutes avant la cuisson, préchauffer le four à 200°C.
Cuire les pliés pendant 20 minutes à 200°C. Ils doivent etre joliment dorés.
Avant dégustation, poudrer les petits pliés avec du sucre glace.
22 août 2007
Kerala Parotta (South Indian Flatbread)
Les Parottas sont des galettes non levées mais à l'aspect feuilletée typique du sud de l'Inde, notamment du Kerala, faites simplement de farine, d'un peu d'huile, de sel et d'eau pétrit longuement; la magie de ces galettes se révèle au moment du façonnage. En effet, ce dernier, un peu spécial, demande un peu de technique mais au final, grâce à la particularitée de sa mise en forme et l'étalage extra-fin de la pâte, on obtient des disques de pâte légèrement croustillant par endroit, souple et moelleux dedans, avec un feuilletage fin et léger. L'huile ou le ghee permet d'obtenir de belles couches de fines et souples, distinctes; mais aussi indispensable pour étaler finement la pâte sans la déchirer; l'emploi assez généreux de matière grasse est ici donc indispensable pour une belle réussite des Parotta.
Ne vous découragez surtout pas devant le pliage des Parottas qui semble compliqués, il ne l'est pas tant que ça; votre premiere boule sera peut etre un peu imparfaite mais le geste viens petit à petit. Sur Youtube, vous pourrez d'ailleurs retrouver une vidéo qui explique parfaitement et bien clairement le façonnage des Parottas : ici (clic) !
Ces galettes sont l'accompagnement rêvé d'un bon curry parfumé et épicé pour changer des autres pains ou galettes ...
Pour une bonnes quantitée de galettes :
4 cups de farine
1 cc de sel
4 à 5 cc d'huile neutre
1 cup d'eau environ
Ghee (ou huile neutre ou beurre fondu, à défaut) pour le pétrissage et cuisson
Dans un grand bol ou un robot pétrisseur (type KitchenAid), verser la farine, le sel, l'huile neutre puis commencer à mélanger en ajoutant l'eau petit à petit jusqu'à consistance d'une pâte souple et lisse. Pétrir longuement cette pâte, au moins 30 minutes, très énergiquement afin qu'elle soit très élastique et douce.
Après le pétrissage intensif, former la pâte en boule puis la déposer dans un bol très légèrement huilé; la rouler pour que la pâte soit très légèrement huilée sur toute sa surface. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer ainsi pendant 1 à 2h.
Diviser la pâte en 10 à 20 portions égales environ. Former des petites boules et les poser sur un plateau huilé. Couvrir le temps d'étaler et façonner chaque boules.
Sur une surface bien lisse (ne pas fariner le plan de travail !), poser une boule de pâte, la huiler puis l'étaler à l'aide des mains ( on peut d'aider d'un rouleau au départ ) aumaximum. Rehuiler la pâte si besoin est, cela facilitera considérablement l'étalage de la pâte ainsi que son façonnage. La pâte doit etre d'une finesse extreme.
Une fois que la pâte est étalée à son maximum, passer une derniere fois les mains huilées sur toute la surface de la pâte pour bien l'enduire sur toute sa surface.
Pour le façonnage des boules, faire des "plis" dans la pâte comme si on voulait faire en éventail en papier, bien bien serrés en commençant à l'extremité qui se trouve devant soi et continuer jusqu'au bout de l'abaisse de pâte jusqu'à obtenir un rouleau de plis.
Tirer un peu dessus pour l'allonger puis rejoindre les bouts en escargots des bouts vers le centre comme si on souhaitais faire des palmiers. Une fois le "palmier" obtenu, superposer le rouleau de gauche sur celui de droite ou inversement. Aplatir un peu du bout des doigts pour encastrer légèrement l'un dans l'autre puis laisser reposer sur le plateau, couvert d'un film alimentaire.
Vous pouvez aussi procédez à un autre façonnage en tirant l'une des extremités de ce rouleau de plis vers le haut jusqu'à ce qu'il se détache de la surface de travail et façonner rapidement une spirale compacte et serrée dans la paume de la main ressemblent aux petites boules de la photo ci-dessous.
Répeter cette opération avec toutes les boules de pâtes en les déposant à chaque fois à nouveau sur le plateau, à couvert.
Lorsque toutes les boules de pâtes sont prêtes ainsi, commencer à faire chauffer une poele type crèpiere légèrement huilé à l'aide d'un sopalin, sur feu moyen.
Reprendre un à un les boules de pâte et sur le plan de travail (non fariné !), les ré-étaler à l'aide de la paume de la main huilée jusqu'à obtention d'une galette. Pour cette étape, ne pas l'étaler trop finement, cela écraserais trop le feuilletage. Faire ainsi avec toutes les boules de pâte.
Cuire les galettes sur la poele en ajoutant un peu d'huile ou de ghee au fur et à mesure des cuissons, en les retournant fréquement, pas plus de une à deux minutes de cuisson.
Au fur et à mesure de la cuisson, déposer les galettes dans un papier d'aluminium et bien les couvrir ou dans une boite hermétique voir un torchon propre pour bien les couvrir tant qu'elles sont encore chaudes.
Une fois que 3/4 galettes sont cuites, les reprendre en main et les frapper entre les mains sur les côtés rapidement et fermement. Cette opération permet d'aérer les fines couches intérieures des Parotta.
Servir fraichement cuit avec un bon curry ...
24 juillet 2007
Avoca Café Brown Scones
En mai dernier, je vous présentais sur ce blog, les scones de l'épicerie fine Irlandaise "Avoca" ; en effet cette chaîne d'épicerie fine d'Irlande est réputée pour ses délicieux scones, brown bread et autres spécialitées irlandaises au petit look si rustique, presque comme du "fait maison" et si appétissant. Des scones à la farine blanche, oui, mais il existe également une autre façon délicieuse de préparer les scones : à la farine complète; une farine très employée dans le pain (brown bread) et les scones en Irlande; il en existe d'ailleurs plusieurs catégories plus ou moins riche en son; certaines sont extremement complète, très forte et puissante qui se doivent souvent d'etre coupée avec une autre farine plus légère. Les scones à la farine complète ressemblent d'ailleurs un peu à leur brown bread, leur texture y est quasi semblable; croustillant à l'exterieur et tout moelleux à l'intérieur, à savourer impérativement le jour même de leur cuisson comme tous les autres scones d'ailleurs, on peut donc ainsi les déguster autant avec une garniture salée comme du bacon, des oeufs brouilles ... qu'avec une garniture sucrée ou tout simplement avec du bon beurre demi-sel, c'est probablement dans cette simplicité que l'on savoure le mieux ces scones nourissants et si savoureux.
D'après la recette de "Avoca Cafe CookBook"
Pour environ 12 scones (+/- selon la taille ) :
225g de "coarse brown flour" (farine complète type "coarse" ou à défaut, farine complète ordinaire)
225g de farine blanche ordinaire
1 bonne pincée de sel
1 bonne cc de levure chimique
110g de beurre mou (non fondu)
1 oeuf
300 ml environ de lait entier ou buttermilk (lait fermenté ou elben, lait ribot)
Dorure : 1 oeuf battu avec 1 CS d'eau
Décoration : Graines de sésames ou un mélange de graines
Préchauffer le four à 180°C. Sulfuriser une plaque de cuisson.
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel et la levure chimique. Ajouter le beurre et sabler le tout du bout des doigts comme pour obtenir des miettes, sans pétrir.
Faire un creux au centre et y ajouter le lait ainsi que l'oeuf. Mélanger et ajouter davantage de lait si besoin, si la pâte vous semble trop sèche, manquant d'humiditée.
Rouler la pâte en boule et la placer sur un plant de travail légèrement farinée. Etaler la pâte à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 2.5 cm environ (pas moins). Couper des cercles de la taille désiré puis les transférer sur la plaque de cuisson.
Dorer la surface de chaque scones avec le mélange de dorure et parsemer de sésame ou d'un mélange de graines.
Enfourner dans le four préchauffé pour environ 15 à 20 minutes.
Déguster le jour même de leur cuisson, de préférence.
Pour découvrir l'autre recette des scones d'"Avoca Cafe" à la farine blanche, clic !
18 juillet 2007
Krachels (briochettes marocaines)
Les krachels sont de delicieuses petites boules briochées parfumées au sésame, à l'anis et bien entendu à la délicate fleur d'oranger. Briochettes typiquement Marocaines, souvent présente sur les tables ramadanesques, au départ originaire de la ville de Fès, on les retrouves à présent dans tout le maroc. Il existe diverses façons de les faire; rien qu'en visitant les blogs culinaires, on peut découvrir différentes recettes comme ceux chez OmoChakir (clic) ou encore chez Minouchka (clic), chez Loupiti (clic) ou encore chez Fidji (clic) avec chacun sa façon de les faire suivant sa recette familiale ou provenant de livres ...
Ces petites brioches sont exquises, délicatement parfumées et même lorsque l'on déteste l'anis (comme moi), on reste sous le charme de ses saveurs subtiles, douces et parfaitement équilibrées entre l'anis, le sésame et la fleur d'oranger qui apporte sa touche fleurie délicate ... peu grasses, elles se situent au niveau de la texture entre une brioche et un pain brioché avec une texture d'un moelleux incroyable. La pâte devra lever longuement pour offrir une pâte légère et souple qui donnera des Krachels tendres à souhait après cuisson ...
Un bonheur à savourer par exemple tartiné avec un bon beurre frais, ou du miel et un bon verre de thé à la menthe fumant ...
D'après la recette de Fatima Zahra, extraite du blog "Darna", ici (clic) !
Pour une vingtaine (+/- selon la taille) de Krachels :
500g de farine
100/125g de sucre
Une bonne pincée de sel
1 oeuf
1 CS de levure de boulangerie en granulées
60 ml d'huile neutre
1 CS de graines d'anis
2 CS de grains de sésames dorées
2 CS d'eau de fleur d'oranger
50g de beurre mou
Eau tiède (ou lait tiède ou mélange des deux)
Dorure : 1 jaune d'oeuf délayé dans un trait de lait; graines de sésames pour la décoration.
Mélanger les 9 premiers ingrédients en ajoutant petit à petit le liquide tiède tout en pétrissant jusqu'à obtention d'une belle pâte souple, élastique, agréable au toucher. Pétrir longuement la pâte, bien énergiquement, à la main ou au robot culinaire type kitchenaid par exemple pendant minimum 30 minutes.
Après ce temps, ajouter le beurre mou en pétrissant à nouveau pendant 15 minutes pour bien amalgamer le beurre dans la pâte. Le beurre incorporé ainsi en fin de pétrissage donnera au final un très bel aspect de pâte ainsi qu'une mie souple et moelleuse.
Former une boule avec la pâte ainsi obtenue, la placer dans un grand contenant huilé, couvrir et laisser lever dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air jusqu'à ce que la pâte double de volume. Selon la température de la pièce, cela variera entre 1h30 et 3h.
Une fois la pâte doublée, la dégazer en donnant un coup avec le poing au coeur de la pâte puis former des boules régulières (60 à 100g par boules par exemple). Les poser sur une plaque sulfurisé, bien espacées, puis laisser lever à nouveau, à couvert, dans les mêmes conditions que precedement jusqu'à ce que les boules doublent à nouveau de volume.
Préchauffer le four à 190°C.
- cliquez sur la photo pour l'agrandir -
Une fois les boules levées, les dorer délicatement à l'aide d'un pinceau avec le mélange à dorer. Poudrer chaque petite boule avec des graines de sésames.
Enfouner jusqu'à ce que les briochettes soient joliement dorées. Ne pas les surcuires, il faut impérativement qu'elles restent moelleuses sans s'assécher au four.
Après cuisson, pour garder le dessus des briochettes très souple, il suffit de les couvrir directement après la sortie du four, lorsqu'elles sont encore sur la plaque, avec un torchon de cuisine propre jusqu'à leur quasi refroidissement.
Déguster à température de la piece.
N'hésitez pas également à aller voir chez Nadia "Couzina diel Nadia" qui a présenté très joliment ses Krachels suivant la même recette, ici (clic) !
26 juin 2007
Khobz Mzaweq (pain marocain au sésame et à l'anis)
Lorsque l'on s'interresse de plus près à sa cuisine, on remarque que le maghreb est d'une richesse incroyable au niveau de la boulange et au niveau de tout ce que l'on pourrait catégorier de "pâte levée" donc à base de levure boulangère comme par exemple les Baghrirs (clic) ou encore les Sfenjs (clic) par exemple. Que ça soit en Algérie, Maroc ou Tunisie, le pain tiens une place importante. Différent de notre pain occidental, il se présentera plutot souvent sous forme de galettes plus ou moins plates cuite au four ou dans un plat spécial en fonte ou en terre directement sur le feu. La variété de pains est importante et diffère selon les régions, les pays, chacun ayant leur spécialités, leur façon typique de procéder ...
Ce pain "Khobz Mzaweq" (Khobz / Khoubz signifiant Pain) est un pain de fête marocain présenté sous forme de galette cuite au four, dorée à point, il a la particularitée d'etre garni richement de sésame et parfumé de grains d'anis. Le mélange de ces deux graines est tout simplement un vrai délice et même les personnes qui, comme moi, n'aiment pas l'anis, succomberons au charme de ce pain délicieux et tendre à souhait ...
Ce pain, tout comme tout autre pain de ce type sera l'accompagnement idéal de beau tajine parfumé et fumant. A servir idéalement fraichement cuit pour en savourer toute sa belle texture douce et son parfum subtil et délicat du mélange des sésames et de l'anis ... un voyage pour les papilles !
D'après une recette originale de Rimane du forum "Cuisine-marocaine.com"
Pour 2 à 3 galettes suivant leur taille :
500 g de farine
sel (une bonne cuillèrée à café)
1 a 2 CS de grains de sésame
1 CS rase de grains d'anis
1 CS de levure boulangère
1 oeuf
1 jaune d'oeuf pour la dorure
eau tiède ( ou moitié eau moitié lait)
1 CS d'huile (neutre ou olive)
1 CS de sucre
Dans une grande jatte ou terrine (voir au robot mélangeur), mélanger la farine avec la levure, sel (celui ci ne devra pas toucher la levure sous peine de la détruire) et les grains de sésame ainsi que l’anis, le sucre, l'oeuf. Creuser un puit et verser l'oeuf, l'huile puis petit à petit l’eau tiède (ou mélange lait-eau tiède) tout en mélangeant les ingrédients. La pâte devra être souple, non collante, ni sèche.
Bien pétrir, en écrasant la pâte plusieurs fois avec les poings pour la rendre homogène. Travailler la pâte pendant 15 minutes au moins avec les paumes des mains. La pâte peut également se préparer au robot type kitchenaid, pétrir au minimum 15 minutes à puissance 2/3. La pâte devra se décoller des parois et être agréable au toucher, sans coller.
Rouler la pâte sur le plan de travail, couvrir d'un torchon propre et laisser lever au moins 1h jusqu'à ce que celle-ci double de volume.
Après ce temps, retravailler légèrement la pâte et l'aplatir pour avoir un pain rond et plat ou plusieurs suivant la taille des galettes désirées directement dans un grand plat de cuisson ou plaque de cuisson sulfurisée.
Laisser reposer la/les galette(s) de pain pendant 20 à 30 minutes à couvert. Le pain ne devra pas doubler de volume, la pâte aura juste le temps de se reposer un peu.
Dorer le pain au jaune d'oeuf.
Avec un couteau long et pointu, faire des incisions tout le long du pain et dans tout les sens afin d'avoir des rayures et des carreaux.
Enfourner à 190°C jusqu'à ce que le pain soit doré.
Déguster fraichement cuit, à température de la piece voir encore très très légèrement tiède, idéalement le jour meme de sa dégustation.
NOTE : Dans sa recette, Rimane, auteur de la recette, fait juste une levée de 15 minutes après le pétrissage de la pâte et ne fait plus lever la galette une fois formée, elle la cuit immédiatement. Ce pain, au lieu d'etre décoré de stries au couteau, peut etre décoré de forme à l'emporte-pièce marquée fermement sur tout le pourtour de la pâte avant d'être enfournée.
Recette originale de Rimane, ici -clic- !
13 juin 2007
Boxty Pancakes (Irish Potato Pancakes)
La cuisine Irlandaise est comme chacun le sais riche en plat à base de pommes de terre, cette derniere fut en effet pendant la longue periode de famine irlandaise l'ingrédient phare pour la cuisine de tous les jours, elle se trouvait ou se cultivait facilement et ne coutait quasiment rien. On retrouve donc à présent une multitude de recettes à base de pommes de terre dans la cuisine irlandaise allant des purées épaisses et réconforantes, au pain, galette type "potato cakes"(clic) etc ...
Les pancakes trouvent eux aussi une façon typiquement irlandaises de les accomoder. Cela peut paraitre étrange au départ et pourtant, ces pancakes aux pommes de terre sont absolument fantastiques ! Impossible d'y resister une fois qu'on y a gouté ... C'est dans la "BoxtyHouse" (clic) de Dublin (merci Anne pour cette inoubliable decouverte !) que j'ai decouvert les fameux Boxty Pancakes.
Ces pancakes sont traditionellement fait de purée de pommes de terres alliée à de la pommes de terres crues râpées ainsi que du Buttermilk (babeurre, lait ribot) qui leur confère un moelleux et une souplesse exceptionnel. Ils se dégusterons tres chaud, fraichement cuit, avec une garniture salée (oeufs, bacon grille, champignons poelés ...) tout comme avec du sucré comme du miel par exemple, du golden syrup ou tout simplement du bon beurre frais et du sucre ... un bonheur ! Fantastique pour un petit déjeuner en famille, un bruch ou tout simplement pour rêver à la verte Erin en ecoutant les Coors avec un thé au lait fumant ...
D'après la recette de Darina Allen "Irish Traditional Cooking"
Pour 4 personnes :
240g de pommes de terres cuites à l'eau ou vapeur
240g de pommes de terres crues pelées
2 cups de farine
1/2 cc de bicarbonate
1 à 1 1/2 cups (250 à 375ml) de buttermilk (ou babeurre, lait ribot, "lben" -lait fermenté-)
Une pincée de sel
Eplucher les pommes de terres cuites encore chaudes, les écraser en purée sans attendre. Râper les pommes de terres crues et les ajouter aux pommes de terres écrasées en puree. Ajouter la farine puis la bicarbonate.
Mélanger à la cuillère en bois.
Ajouter peu à peu le buttermilk pour obtenir une pâte de la consistance lisse et soyeuse d'une pâte à pancakes; plus épaisse qu'une pâte à crêpes. En general, on a besoin d'1 1/2 cups mais biensur tout dépend du taux d'absorption des pommes de terre et de la farine.
Huiler une poele (ou mélange beurre/huile), la chauffer puis cuire les Boxty Pancakes en coulant 3 à 4 CS de pâte par pancakes sur la poele. Cuire à feu moyen/doux jusqu'à ce que la premiere face soit légèrement dorée et cuite pusi retourner pour poursuivre la cuisson sur la seconde face.
Servir immédiatement, très chaud, avec la garniture de son choix.
