18 janvier 2007
Plateau de Pâtisseries orientales
(source photo : http://www.al-mounia.pagesrestos.com)
Sur le Palais des Délices, je vous avais déja présenté à quelques reprises quelques une de mes réalisations en matière de pâtisserie orientale :
Assortiments de petits gâteaux 1
Assortiments de Pâtisseries Orientales 2
Assortiments de Pâtisseries Orientales 3
Ce sont, sans aucun doute, les pâtisseries que j'affectionne le plus autant pour leur beauté que pour la finesse et la délicatesse de leur gout, qu'elles soient au miel pour les amoureux de pâtisseries sirupeuses ou non, elles sont toujours belles et raffinées dans leur présentation et savoureuses au palais. Ce sont vraiment des pâtisseries pour lesquelles je me damnerais, pour une belle corne de gazelles aux amandes, un Montécaos sablonneux à souhait, un baklawas aux pistaches et aux amandes gorgés de sirop parfumé ... un vrai voyage des sens !
Ce week-end fut l'occasion de préparer un assortiment de pâtisseries du maghreb, une longue préparation mais qui valait la peine une fois le plateau apportés à table, quand les yeux des invités pétillent de curiosité et de bonheur ...
Pour ce plateau-ci, j'ai confectionné 21 sortes de gâteaux différentes. Les recettes qui sont surlignés en rose vous emmenerons directement vers la recette en cliquant dessus :
Baklawa Nid d’oiseaux (aux pistaches – pignons – amandes)
Enveloppes Algeroises
Makroud Lybien ( à la pâte d'abricots ) de Kaouther
Makrout El Louz
Sable a la vache qui rit
Ghriybat Houmis ( farine de pois chiche )
Balluchons amandes
Cornes de gazelles de Tetouan
Cornets Fruits secs
Skendariettes
Laarayech de Kaouther
Fekkas
Sables cacahuetes
Carrés Marbrés de Moony
Pattes de chats
Sablés Chocolat
Cornes à la noix de coco
Merci à Kaouther, Mounia, Sanaa, Nawal, Taous, Hilda, Naima etc ... pour vos recettes et votre partage !
17 décembre 2006
"A vos casseroles !" Noël & Epices
En cette approche des fêtes de fin d'années, la huitième édition de "A vos Casseroles !" du site Ô délices de Marie-Laure est tout simplement "Noël & Epices", thème irresistible surtout lorsqu'on vit en Alsace, région bercée par les spécialitées de Noël où les épices en tout genre sont reines que ça soit dans les Berawecka, ces pains très noirs géréneureusement garni de fruits secs et d'épices; les langhopf, ces longs kougelhopfs subtilement épicés, nos différents petits gâteaux où les amandes ou les noisettes cotoyent souvent des effluves de cannelle ou de muscade, le vin chaud à l'odeur enivrante d'agrumes adoucit par des épices entières infusées longuement dans ce doux breuvage et bien entendu les fameux pains d'épices qui ornent les stands de nos marchés de noël, incontournables et indispensables de fêtes de noël alsaciennes; il en existe de toutes sortes, pour tous les gouts, toujours avec un petit look rustique et authentique, ils peuvent être en cakes traditionnels tout simple ou généreusement enrichi de fruits secs, simplement parfumé au miel ou aggrémenté de zestes d'agrumes pour relever la saveur douce des épices, en sablés, en palets (ou langues) moelleux et glacés au sucre glace, au chocolat ...
Les petits pains d'épices enrobés de chocolat d'origine allemande se trouvent partout en Alsace en cette période, dès la St-Nicolas, ils sont présents sur de nombreuses tables alsaciennes, la pâte enrichi de mélasse est sombre, riche en épices, épaisse et très tendre; ils sont plongés dans une ganache au chocolat tendre, on ne présente plu l'alliance fabuleuse du chocolat et des épices qui a déja fait de nombreuses fois ses preuves, les épices relèvent à merveille la saveur corsé du chocolat noir ...
Pour une bonne vingtaine de pains d'épices (selon la taille) :
500 g de farine blanche
2 CS d'épices à pain d'épices
Le zeste d'une orange râpé très finement
85 g de sucre
125 g de miel
125 g de mélasse foncée
1 1/4 dl de lait
1 cc bombée de levure chimique
Glaçage au chocolat :
150 g de chocolat noir
15 cl de crème liquide entière
1 cc de beurre mou
Mélanger tous les ingrédients de la pâte à pain d'épices. Bien amalgamer le tout jusqu'à obtention d'une belle pâte.
Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer la pâte environ 30 minutes.
Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C.
Abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée sur environ 8mm d'épaisseur voir un peu moins d'un centimètre d'épaisseur.
Découper des formes à l'emporte-pièce ou détailler des carrés ou rectanges à l'aide d'un couteau.
Déposer les petits pains d'épices, bien espacées, sur une plaque de cuisson préalablement sulfurisée.
Cuire pendant environ 15 à 20 minutes en surveillant. Les pains d'épices ne devront pas surcuire car ils doivent rester impérativement moelleux.
Laisser refroidir les biscuits sur une grille.
Préparer la ganache en faisant bouillir la crème. Y ajouter, hors du feu, le chocolat cassés en morceaux. Laisser reposer quelques secondes puis lisser à la cuillère en bois.
Ajouter la cuillèrée de beurre mou et lisser à nouveau.
Tremper les biscuits refroidis en intégralités ou partiellement dans la ganache encore chaude.
Laisser égoutter sur une grille.
Ils se conserverons plusieurs jours dans une boîte hermétique.
* Les végétariens, végétaliens ou intolérents au lactose pourrons faire cette recette avec du lait végétal. Cette recette sans oeuf convient parfaitement aux intolérent aux oeufs. La farine bise biologique est également parfaite pour ces petits pains d'épices.
Pour découvrir mes autres participations à "A vos Casseroles" :
Retrouvez toutes les réalisations des bloggueurs et bloggeuses sur les différents thèmes sur le site Ô délices, ici !
11 décembre 2006
Gâteau d'anniversaire Framboise - Chocolat
Il y a quelques semaines, je postais un billet pour la Pièce - Montée gourmande Pralin & Chocolat (clic) que j'avais réalisé pour l'anniversaire de Marion; ce week - end ce fut au tour de sa maman de fêter année en plus et donc l'occasion pour moi de me lancer à nouveau dans un brin de sorcellerie culinaire ...
Le gâteau se devait d'être léger, pas trop riche en sucre, assez généreux pour se faire savourer par 8 convives, alliant un mélange équilibré de framboises et de chocolat.
Quelques heures de travail enfermé dans ma cuisine à savourer le bonheur d'une telle préparation Samedi soir jusqu'à très tôt Dimanche matin et le gâteau fût prêt, à l'heure pour venir se faire chercher Dimanche matin ...
Un petit look rétro, un peu plus sobre que d'habitude, l'intérieur cache sous son ruban de pâte d'amande, une alliance d'un biscuit fin et tendre aux amandes, une bavaroise aux framboises entrecoupée par une inclusion d'un crémeux chocolat aux framboises fraîches; le tout nappé d'une ganache au chocolat très noir parfumé légèrement à la framboise.
Aux vues des jolies compliments reçus par Marion et sa petite famille, ouf ... le pari était réussi !
Merci à vous de m'avoir fait confiance pour la confection de ce gâteau !
10 novembre 2006
Pièce-montée gourmande pralin & chocolat pour l'anniversaire de Marion
Samedi 22 Octobre, Marion avec qui je partageais déja mes barbies dès la première année de maternelle et avec qui j'ai découvert notre célèbrissime gâteau au yaourt des mercredi après-midi après l'école; a fêté ses 21 ans, 18 ans de connaissances et 21 bougies a soufflé, une belle excuse pour créer un gâteau à l'image de tout ça ... Les anniversaires sont toujours de belles occasions de se laisser aller en petites créations gourmandes, de réfléchir pendant des semaines à un gâteau aussi bon que beau, de créer l'effet de surprise à celui pour qui il est dédié, c'est surtout aussi un peu tout ça la magie de la pâtisserie, tout ces petits plaisir d'offrir, de partager et de voir les yeux des autres pétiller de gourmandise ...
A cette occasion, l'idée de réaliser un gâteau type Wedding Cake me faisait rêver depuis longtemps ... quelques lecture de pages de magasines anglais dédié à ces célèbres gâteaux à étages, quelques mails échangés, des petits croquis et quelques courses effreinées sur mon vélo à arpenter la ville à la recherche d'idées, de décorations après mes heures de travail, quelques heures enfermés dans ma cuisine la veille et le jour J à crémer, cuire, napper, fondre, m'énerver (oui, oui !), caraméliser, décorer ... quelques brins de magie ...
La pièce montée gourmande pour l'anniversaire de Marion était fin prête ...
Le gâteau était composé sur 3 étages de disques génoises faites maison imbibées de sirop de sucre roux à la vanille avec un trait de rhum brun entrecoupées de crème mousseline au praliné et l'ensemble était glacé d'une ganache tendre au chocolat noir.
Un GRAND MERCI à AINE pour son aide précieuse, sa patience et tous ses excellents conseils !
12 juin 2006
"A vos casseroles !" Fraises & Framboises
Rappelez-vous... au mois de Décembre, je vous présentais ma première contribution pour "A vos casseroles !" du site Ô délices de Marie-Laure: la fameuse Petite symphonie tourbillonante en citron et chocolat(clic) puis pour le thème 'Saumon et crevettes', la Ballycotton Fish Pie(clic) qui s'incluait également dans mon troisième repas Irlandais.
Les beaux jours arrivant, le soleil se faisant doucement de plus en plus présent sur nos petites terres françaises; un brin de fraîcheur était de mise dans le nouveau thème "A vos casseroles !" de Ô délices avec un thème aux saveurs de saisons :
Fraises et Framboises !
Le but du jeu étant de créer une petite recette alliant les deux saveurs choisie; un beau mariage pour ce nouveau thème de deux délicieux fruits rouges ...
Après plusieurs jours de réflexion, mon choix s'est porté vers un Cheesecake, un dessert qui s'est révélé être parfait pour un repas de famille de la fête des mères, très apprécié d'un point de vue visuel et evidement gustatif, fraicheur et saveurs étaient au rendez-vous avec ce cheesecake alliant le gout délicieux des fraises fraiches mélangé à un appareil à la ricotta et au yaourt à la framboises qui apportaient douceur et crémeux;un beau contraste entre les fraises fraiches et la texture unique du cheesecake.
La base du Cheesecake est celle du fabuleux Cheesecake au yaourt de Aine(clic), un cheesecake à décliner vraiment au gré de ses envies et selon les saisons ... il était parfait lors des temps frisquet avec une sauce caramel au beurre salé avec des poires poelées aux épices et se révèle être tout aussi divin en version été garni de fruits rouges frais. Merci Aine !
Cheesecake de ricotta aux deux fruits rouges
Pour 8 à 10 personnes
Ingrédients :
- 200 g de petits beurres réduits en chapelure
- 80g de beurre fondu
- 500 g de ricotta
- 1 yaourt à la framboises de 125g (au lait entier)
- 1 trait d’extrait de framboises (en épiceries fines)
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de crème fraîche épaisse
- 3 oeufs
- 1 barquette de 500g de fraises pour le décor
- 1 sachet de gélifiant pour tarte (rayon ‘aide à la pâtisserie’)
Préparation :
Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5), tapisser un moule à gâteau de 20 cm de diamètre avec du papier sulfurisé en le laissant dépasser.
Mélanger les biscuits avec le beurre fondu, presser cette pâte dans le moule en veillant à ce que la surface soit égale.
Réserver au frais.
Mélanger la ricotta, la crème, le yaourt.
Bien battre pour obtenir un mélange lisse.
Ajouter le sucre, l’extrait de framboises et les oeufs battus.
Bien mélanger.
Verser sur le fond de pâte, faire cuire 1h10.
Eteindre le four, mais laisser le gateau dedans pendant 1h au moins, ça évitera que la surface ne craquelle.
Mettre au frais toute une nuit.
Le lendemain, 1 à 2h avant de servir, couper les fraises en fines lamelles fines. Réserver.
Préparer le gélifiant pour tarte comme indiqué sur l’emballage.
Décorer le Cheesecake harmonieusement avec les lamelles de fraises puis napper du gélifiant pour tarte.
Réfrigérer pendant encore 1h jusqu’à ce que le nappage ai bien pris.
Sortir le Cheesecake du réfrigérateur 30 minutes avant de déguster afin que tout les arômes soient bien développés.
Remarque : On peut également préparer un Cheesecake avec un décor de framboises dans ce cas là, opter pour un yaourt à la fraise dans la base agrémenté d’un trait d’extrait de fraises.
Suite aux commentaires concernant les petits coeurs en chocolat, il suffit de faire fondre du chocolat; le couler sur une plaque siliconé, lisser à la spatule plate, l'entreposer quelques instants dans une pièce fraiche ou le réfrigérer quelques minutes afin qu'il soit presque dur mais pas totalement puis couper des coeurs à l'emporte pièce. Sortir les coeurs du chocolat à l'aide d'une pointe de couteau fine ou d'une spatule fine et les entreposer sur une assiette. Réfrigérer jusqu'à ce qu'ils soient durs.
11 décembre 2005
"A vos casseroles !" Citron & Chocolat
Marie-Laure du site Ô délices a proposé il y a quelques temps un petit jeu qui mettait notre créativitée culinaire en éveil : créer une recette en mêlant le Citron et le Chocolat ! Deux ingrédients que j'aime plus que tout, je me suis donc décidé rapidement à me lancer dans l'aventure "A vos casseroles !" ...
Après plusieurs jours, voir semaines de réflexion sur le sujet, d'hésitations et de doutes, je me suis donc décidé à me lancer dans un dessert de saison : la fameuse bûche de Noël...
Une expérience qui fut de suite concluante car j'avais trouvé la texture, le gout, l'alliance des deux saveurs que je recherchais au départ : de la douceur, de la tendresse mais aussi du caractère, du fondant et du croquant, tout était réunis comme je l'esperait dans ma tete !
Ainsi est né la Petite Symphonie Tourbillonante en Citron et Chocolat ...
Pour 6 personnes
Préparation : 1 h 30
Cuisson : 30 min
Refrigération : 1 h
Réalisation : assez facile
Ingrédients :
Le biscuit roulé au citron :
6 œufs
150 g de sucre semoule
150 g de farine
1 zeste de citron (gros) finement râpé
Sirop d’imbibage :
Le jus d’un gros citron
2 cuillères à soupe d’eau
1 cuillère à soupe de rhum ambré
2 cuillères à soupe de sucre semoule
Crème au chocolat :
15 cl de crème liquide entière
15 cl de lait entier
60 g de chocolat riche en cacao
3 cuillères à soupe de sucre semoule
2 bonnes cuillères à soupe de farine
20 g de beurre froid coupé en petits carrés
1 œuf entier
2 jaunes d’oeufs
Lemon curd :
Recette Marmiton
Ganache au chocolat et au citron vert :
10 cl de crème liquide
100 g de chocolat noir à 70% cacao
1 zeste d’un citron vert (petit)
1 cuillère à café de beurre
Préparation :
1. Le biscuit roulé au citron :
Séparer le blanc des jaunes d’oeufs.
Battre les jaunes, le sucre semoule et le zeste de citron jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre et mousseux.
Ajouter la farine et battre à nouveau vivement.
A part, battre les blancs d’oeufs en neige avec une pincée de sel. Ils doivent être fermes.
Ajouter 3 cuillères à soupe au mélange jaunes d’œufs-sucre-farine en mélangeant vivement pour détendre le mélange puis ajouter le reste très délicatement à la spatule.
Sulfurisé une plaque de four. Verser le mélange de pâte et égaliser la surface à la spatule.
Cuire le biscuit roulé à 180°C (four préchauffé) pendant environ 10 à 15 minutes selon l’épaisseur du biscuit. Attention : le biscuit roulé ne doit surtout pas trop cuire car il serait cassant au moment du roulage.
Dès que le biscuit est cuit et tendre, le déposer sur la table puis le couvrir d’un torchon propre et humide et le rouler fermement.
Laisser refroidir totalement le biscuit avant de le dérouler délicatement pour l’imbiber du sirop citron-rhum et le garnir.
2. Sirop d’imbibage :
Pendant que le biscuit refroidi, préparer le sirop léger d’imbibage en mélangeant dans une petite casserole le jus de citron, l’eau et le sucre. Faire chauffer doucement, le mélange doit etre juste chaud, pas sirupeux.
Une fois le liquide chaud, retirer la casserole du feu et ajouter le rhum. Mélanger.
Quand le biscuit roulé est refroidi, le dérouler délicatement et l’imbiber à l’aide d’une cuillère à soupe sur toute sa surface du sirop léger au citron et rhum.
3. Crème au chocolat :
Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide et le lait tout en y faisant fondre le chocolat. Mélanger de temps en temps jusqu’à ce que le lait/crème chocolatée soit homogène.
A part, dans une autre casserole, fouetter vivement l’œuf entier, les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et aérien.
Ajouter la farine et fouetter à nouveau.
Verser progressivement sur ce mélange le lait/crème chocolatée en fouettant pour homogénéiser l’ensemble. Remettre le tout sur feu moyen en remuant constamment jusqu’à bon épaississement de la crème.
Hors du feu, ajouter le beurre et fouetter vivement jusqu’à ce que le beurre soit incorporé.
Laisser totalement refroidir la crème.
4. Lemon Curd :
Il peut se préparer plusieurs jours voir plusieurs semaines avant de préparer la bûche.
5. Ganache au chocolat et au citron vert :
Dans une petite casserole, placer la crème liquide et le zeste de citron vert très finement haché. Porter le mélange sur le feu et faire bouillir. Couvrir et faire infuser quelques minutes.
Ajouter le chocolat haché en petits carrés dans la crème encore chaude (hors du feu) et mélanger vivement à la cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant. Pour terminer, ajouter la cuillèrée de beurre et lisser à nouveau le mélange.
Réserver la ganache au froid environ 30 minutes jusqu’à ce qu’elle ai pris une consistante plus facile pour le nappage.
6. Montage de la bûche :
Une fois le biscuit imbibé du sirop, étaler une couche généreuse de lemon curd sur toute sa surface en lissant doucement à l’aide d’une spatule pour uniformiser la couche de lemon curd sur la surface du biscuit.
Napper ensuite délicatement le biscuit de crème au chocolat totalement froide en prenant soin d’étaler la crème doucement pour ne pas la mélanger avec le lemon curd. Il vous restera normalement un peu de crème au chocolat, elle pourra s’employer pour garnir des choux ou accompagner la bûche.
Rouler le biscuit roulé fermement mais délicatement dans le sens de la longueur. La fermeture du biscuit roulé devra se trouver en dessous.
Napper le biscuit roulé avec la ganache au chocolat et au citron vert totalement refroidie à l’aide d’une maryse souple en veillant bien à ce que le nappage soit égal sur toute la longueur du biscuit roulé. Napper également la face avant et arrière du biscuit roulé.
7. Décors et finition :
Saupoudrer le biscuit roulé fraichement glacé de copeaux de chocolat très noir, ils apporteront un petit craquant agréable à l’ensemble, décorer le dessus du biscuit de quelques zestes de citron confits coupés en lanières et de quelques petites feuillantines coupées en petits morceaux (http://plaisirgourmand.perso.cegetel.net/photo_89.html) .
Réserver la bûche au froid quelques heures avant de la servir. Elle peut également se faire la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir.
Avant de servir, poudrer la bûche avec du sucre glace passé à travers un chinois très fin au dessus de la bûche et servir avec une sauce chocolat chaude, une crème anglaise ou une boule de glace vanille.
Remarque : je conseille vraiment de la faire la veille ou matin pour le soir car elle prend plus de saveurs.
09 novembre 2005
Assortiments de Patisseries Orientales ...
Lors de mon petit week-end Strasbourgeois, mes yeux se sont arrêtés sur ce superbe livre fraîchement sorti "Les douceurs de Kenza", un livre magnifique qui nous fait découvrir toutes ces délicieuses petites douceurs orientales, ces petits gâteaux enrobés de miel qui fleurent bon les amandes et l'eau de fleur d'oranger, ces gâteaux croquants frit et plongés dans un miel parfumé à la fleur d'oranger et j'en passe... dépaysement garanti à chaque page !
Je n'ai pas pu y résister et c'est avec joie qu'arrivé dans le petit studio où nous étions pour le week-end, j'ai pu feuilleter avec délectation chaque page, les photos toutes plus belles les unes que les autres et les recettes toutes plus tentantes les unes que les autres... par quoi commencer?! ... dur dilemme !
Une fois revenu à la maison, je n'ai pas pu résister longtemps à l'appel des "Douceurs de Kenza" et je me suis donc de suite mise au travail avec un test de 4 recettes de ce livres :
* DOIGTS DU MARIE
* CORNET PISTACHE
* D' ZIRIATES NOIX
* RZIMETTE EL AROUSSA NOISETTES
Il y a encore du travail pour le façonnage afin que les patisseries ressemblent aux beautées du livre mais le goût était un délice, sucré juste comme il le faut, au bon gout de miel , de fleur d'oranger et des farces absolument irrésitibles...
Je vous laisse découvrir les photos de mes 4 petites réalisations et surtout n'hésitez pas à feuilleter ce petit bonheur lors de votre prochain passage en librairie !
(Cliquez sur les petites photos pour les agrandir)
... et retrouvez le livre "Les Douceurs de Kenza" par ici !
10 septembre 2005
Gâteau Cream Cheese aux Myrtilles
Notre dessert de ce midi fut une adaptation d'un dessert de Pierre Hermé "Mes desserts Préférés" : un biscuit moelleux et tendre aux amandes avec quelques petites amandes croquantes, surmonté d'une mousse de Ricotta (Hermé utilise du Cream Cheese) aérienne, crémeuse et fondante entrecoupée de petites myrtilles juteuses (Hermé utilise des Griottes pochées) et l'ensemble surmonté d'un crumble à la poudre d'amandes croustillant qui contraste à merveille avec le fondant et la douceur de la mousse !
Un dessert divin et aérien...
03 septembre 2005
Délice Poire - Caramel
... en coupe :
... Vous prenez une petite part ?!
Pour la recette, n'hésitez pas à aller faire un tour sur le site de Flore :
http://plaisirgourmand.perso.cegetel.net/
Merci Flore pour cette sublime recette !
21 août 2005
Le Paris-Brest
Pour la soirée de départ de Marion, hier soir, je me suis occupée du dessert et je souhaitais faire un dessert beau, bon bref afin que Marion de rapelle de cette dernière soirée ... Pari plûtot réussi !
Un grand merci à Syringis, Catherine et Flore pour tous leurs excellents conseils !
