26 juillet 2008
Adeerchi Masala, curry d'agneau au Masala ( Inde )
Une petite mijotée à base d'agneau, recette Keralaise ( Sud de l'Inde ) qui n'est pas sans une pensée pour Pascale ( clic ) qui boucle ses valises en direction du pays des Maharadjahs ...
Un plat extremement parfumé, qui demande un peu de temps de préparation mais ne vous fiez pas à la longue liste d'ingrédients, ce ne sont que des epices très facilement trouvables en épiceries indiennes, asiatiques ou exotiques ensuite le plat mijote presque tout seul ... le plat fait voyager de part ses senteurs riches et généreuses.
La cuisine du Sud de l'Inde incluant beaucoup la noix de coco, il était donc quasiment indispensable de s'en passer pour ce curry , en effet, ce curry demande une préparation à base de coco grillée, d'oignon, d'épices et de feuilles de cari qui viendrons s'ajouter ensuite à la sauce qui mijote déja tranquillement dans la marmite pour lui apporter saveur et velouté.
Le terme " Masala " est un mélange d'épices ( " masala " signifiant d'ailleurs " mélange " ) variant selon les régions de l'Inde, selon les familles et les habitudes. Ici, il se compose de coriandre, cumin, piment rouge, de poivre et de curcuma; il peut se préparer soi-meme si vous disposer d'un mortier ou d'un petit moulin à épices mais on peut également trouver du masala du sud de l'Inde en épicerie indienne parmi un nombres incalculable d'autres masala.
La touche finale de ce plat sont les petites lamelles fines d'oignons revenus et dorés dans le Ghee parsemées sur le curry qui donnent leur gout si caractéristique et la note inspensable à ce type de plat.
Masala pour curry d'Inde du Sud
D'après la recette du livre de Padmavathi et Beena Paradin " Mes recettes indiennes "
Pour 4 personnes :
1 kg d'épaule d'agneau en petits cubes
3 gros oignons dont on aura retiré la 1ère " couche "
2 tomates moyennes
1 morceau de gingembre ou 1 cc de " ginger paste " ( pâte de gingembre )
3 belles gousses d'ails
2 pommes terre
5 CS de noix de coco râpée
1 bâton de cannelle de 5 cm ou 1/2 cc de cannelle moulue
3 gousses de cardamome réduite en poudre en mortier ou 1/2 cc de cardamome en poudre
5 clous de girofle
1/4 à 1/2 cc de graines de cumin
1 cc très rase de curcuma
5 grains de poivre noir ( je n'en ai pas mis )
10 feuilles de cari ( clic )
1 petit morceau de piment ou 1/2 cc de piment en pâte
3 CS de feuilles de coriandre hachée
2 CS de jus de citron
1 à 1,5 CS de masala ( voir " introduction " )
2 CS de Ghee ( beurre clarifié ) ou beurre
2 CS d'huile
Sel, poivre ( au besoin pour rectifier l'assaisonnement )
Reserver l'agneau préalablement coupé en petits dés. Eplucher les oignons, les émincer en fines lanières sans oublier de reserver à chaque fois la 1ere couche de chaque oignon ( en évitant de trop l'abimer pour pouvoir faire de belles lamelles fines par la suite ).
Les 3 couches d'oignons réservées seront à coupées finement en lanières, deux seront pour le décor, l'une pour la sauce à la coco donc séparer par deux petites assiettes.
Détailler les tomates simplement en quatre. Peler et couper le gingembre en fin bâtonnets ( sauf si vous utilisez la " ginger paste " ).
Eplucher les pommes de terre et les couper en deux, trois ou quatre suivant leur grosseur.
Réduire l'ail en purée.
Réserver tout ceci à part avant de commencer la recette, épices y comprises pour une meilleure organisation.
Pour la confection de la sauce à la noix de coco, chauffer le l'huile dans une poele, y faire revenir une " couche " d'oignon détaillée en lanières ainsi que la noix de coco râpée, faire blondir les deux ensemble quelques minutes en remuant régulièrement pour ne pas que la noix de coco, ni l'oignon ne brûlent. Ajouter ensuite cardamome, cannelle, girofle emiettés, cumin, grains de poivre, et les feuilles de cari lavées et essorées. Remuer encore pendant environ une minute puis retirer du feu.
Laisser tiédir et passer au blendeur ( mixeur à jus ) avec 1 verre d'eau ( 250 ml environ ) en mixant plusieurs minutes jusqu'à obtention d'une sauce veloutée, onctueuse et bien lisse. Réserver.
Pendant ce temps, dans une marmite huilée, déposer l'agneau en petits cubes, les oignons emincés en fines lanières, les tomates, le gingembre, l'ail en purée, le curcuma, le piment; faire revenir quelques instants sur feu moyen-doux pour que les saveurs imprègnent bien la viande. Saler et ajouter le jus de citron, remuer à nouveau.
Ajouter 2 verres d'eau ( environ 200/250 ml l'un) et couvrir. Porter à ébulition et laisser cuire environ 30/35 minutes à feu moyen.
Après ce temps, ajouter les morceaux de pommes de terre, 2 CS de coriandre hachée, le masala ( fait maison ou d'un commerce indien ) ainsi que la sauce à la noix de coco. Bien remuer le tout. Laisser mijoter tranquillement jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites .
Gouter et rectifier l'assaisonnement au besoin.
A part, dans une petite poele, faire chauffer le Ghee et y faire dorer les 2 " couches " d'oignons réservées en début de recette découpées en très fines lamelles. Incorporer la moitié au curry mijotée en mélangeant et garder le restant pour en parsemé le plat.
Dresser le curry, très chaud dans un plat de service en saupoudrant avec le restant de lamelles d'oignons dorées au ghee et de coriandre hachée.
20 juillet 2008
Kojhi Porched, poulet sauté à l'indienne
Une recette extraite du même livre que les " Petits flans indiens à la rose " ( clic ) très facile à préparer et qui plus est, rapide.
Une façon délicieuse de préparer les filets de poulet, à la fois très savoureuse et pleins de parfum, un plat qui ne demande rien de compliqué et des ingrédients ainsi que des épices facilement trouvables dans toutes les épiceries indiennes, asiatiques ou exotiques.
A déguster le plus simplement du monde avec du riz blanc ou des chapatis ( clic ) pour en apprécier toute la saveur délicate et parfumée des épices du poulet aggrémenté ou non de quelques petites noix de cajou grillées pour la décoration et le croquant.
D'après la recette du livre de Padmavathi et Beena Paradin " Mes recettes indiennes "
Pour 4 personnes :
4 filets ( escalopes ) de poulet
2 gros oignons ou 3 moyens
1 belle gousse d'ail
1/2 à 1 cc de gingembre moulu
10 feuilles de cari
2 bonnes CS de ghee ou beurre clarifié ou beurre
1/2 cc de piment rouge ( type sambal olek en pâte ou piment en poudre )
1/2 cc de curcuma
2 cc de garam masala
Coriandre hachée
Sel, poivre
NOTE : Les feuilles de cari ainsi que les autres ingrédients se trouvent facilement en épiceries asiatiques, exotiques ou indiennes. Le dosage des épices ainsi que du piment est, comme toujours, à gérer suivant vos gouts
Couper le poulet en lanières. Emincer les oignons finement.
Réduire l'ail en purée.
Mettre à chauffer le ghee dans une poele, y ajouter les oignons émincés, l'ail en purée et les feuilles de cari et les faire revenir à feu moyen-doux pendant 5 minutes jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et nacrés.
Ajouter ensuite les épices, le piment, le sel, poivre et poursuivre la cuisson pendant environ 1 minutes en remuant régulièrement.
Ajouter les lanières de poulet et faire revenir le tout pendant 6 à 8 minutes, à couvert, en remuant régulièrement.
On peut ajouter à ce stade 5/6 CS d'eau pour obtenir un léger fond de sauce et une viande davantage tendre et fondante.
Une fois le poulet cuit, servir sur un plat saupoudré de coriandre haché ( ou persil plat haché ) et si on le souhaite, de quelques noix de cajou non-salées grillées.
07 juillet 2008
Poulet à l'ananas
Un grand classique des restaurants chinois que l'on peut retrouver avec délice à la maison ...
Une façon de préparer le poulet en sucré-salé, délicieuse, pas compliqué à préparer, où la viande fond en bouche et se mélange aux cubes d'ananas juteux qui apportent leur gout sucrés et fruités et à la sauce brillante et soyeuse qui enrobe chaque ingrédients.
A servir simplement avec du riz blanc basmati ou parfumé pour apprécier au mieux les saveurs de ce plat !
D'après la recette de Peng_Melanie ( forum supertoinette )
Pour 2 personnes :
2 escalopes de blancs de poulet émincées en lanières
20 cl de bouillon de volaille
1 bonne cc de sucre semoule
2 cc de nuoc mam
1 cc environ de sel
3 à 4 tranches d'ananas en boîte
3 CS environ du sirop d'ananas en boîte
2 CS de ketchup
1 oignon émincé
2 cc légèrement bombée de maïzena délayée dans 3 cc d'eau froide
Poivre
Huile
Dans un wok ou une marmite huilée chaude, faire revenir les lanières de poulet avec l'oignon émincées.
Réduire ensuite un peu le feu et ajouter le nuoc mam, sucre, sel, poivre. Faire revenir encore tout en remuant de temps en temps.
Verser le bouillon et poursuivre un peu la cuisson puis ajouter le ketchup et les cuillèrées de sirop de la boîte d'ananas. Remuer.
Laisser mijoter le tout environ 15 minutes.
Ajouter ensuite la maïzena délayée dans l'eau froide et mélanger à nouveau.
Laisser mijoter le tout pendant environ 5 minutes puis ajouter les rondelles d'ananas détaillées en morceaux.
Gouter et rectifier l'assaisonnement de la sauce en ajoutant au besoin sel, poivre ou un peu de sirop d'ananas supplémentaire afin de bien équilibrer les saveurs.
Laisser encore mijoter 5 minutes. La sauce devra être brillante et légèrement épaissie.
Servir sans attendre, bien chaud avec du riz blanc.
28 juin 2008
Boeuf chinois aux oignons et cinq parfums
Un délicieuse recette au boeuf dont les parfums et les saveurs vous transporterons le temps d'un repas en Asie ...
Ce plat se prépare très rapidement et facilement dans un wok, il se compose de steak boeuf à peine poelé afin qu'il reste moelleux et tendre, émincé en lanières tout comme les oignons fondants et translucides aggrémenté de petits dés de tomates, sauce de soja, nuoc mam et du caractéristique mélange " cinq parfums " chinois qui donne ce gout inimitable, authentique et sa belle couleur marron à la sauce.
Le " cinq parfums " chinois aussi appelé " cinq épices " est à ne surtout pas confondre avec le " quatre épices " que l'on trouve dans nos supermarchés, la composition et le gout n'est absolument pas le meme.
Le mélange de " cinq parfums " est un mélange d'épices à la couleur brun cacao qui se trouve très facilement en épicerie asiatiques ou exotiques en petits sachets, sa composition peut différé suivant les marques.
D'après la recette de Catherine
Pour 4 personnes :
500g de steak de boeuf bien tendre émincé en lanières
500 à 600g d'oignons émincés en lanières
1/2 cc de glutamate
1 CS de sauce soja
4 CS de nuoc mam
1 grosse cc de " 5 parfums " chinois
2 belles tomates fraiches en petits dés
Poivre noir
Huile
NOTE : Les ingrédients tel que le nuoc mam, glutamate, sauce de soja etc ... sont tous disponibles très facilement en épiceries asiatiques ou exotiques.
Chauffer quelques cuillèrées d'huile dans un wok puis y faire revenir les lanières de viande rapidement. Elles devront impérativement être encore saignantes et rosées.
Une fois les lanières de viande saisies, les réserver à part dans un plat creux.
Ajouter les oignons dans le wok en ajoutant un peu d'huile au besoin et les faire revenir doucement, à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, fondus et translucides.
Ajouter ensuite les tomates en petits dés, le poivre, le glutamate, le nuoc mam et la sauce de soja. Si la viande a rendue du jus dans le plat creux, ajouter le jus de viande aux oignons.
Faire revenir le tout une dizaine de minutes toujours à feu plutot doux en remuant régulièrement .
Ajouter le " cinq parfums " et remuer à nouveau puis faire mijoter encore le tout, toujours sur feu moyen doux, cinq à dix minutes.
Gouter et rectifier l'assaisonnement au besoin.
A ce moment, la petite sauce obtenue devra être légèrement réduite et bien onctueuse.
Ajouter les lanières de viande dans le wok, remuer et laisser mijoter juste 1 ou 2 minutes pour réchauffer légèrement la viande.
Servir sans attendre, très chaud, avec du riz blanc.
19 juin 2008
Poulet m'hammer ( Maroc )
Le poulet M'hammer est une délicieuse façon de préparer le poulet entier rôti à la façon marocaine.
On peut le préparer de diverses façons, le présenter avec des olives et des citrons confits ou bien le servir par exemple avec des oeufs durs en quartiers, parfois des amandes, des fruits secs ( pruneaux par exemple ... ) selon les recettes mais aussi des frites comme on peut les servir avec le fameux poulet aux olives ( clic ) ...
Ce poulet rôti mijote dans une petite sauce jaune, légère et parfumée au gingembre, safran et curcuma. Ilpeut se préparer dans la marmite exclusivement en prenant soin de bien le "rôtir" en début de cuisson mais c'est encore meilleur quand on prend le temps de le passer au four afin de lui apporter un doré terriblement appétissant ...
C'est délicieux, pleins de parfums et la viande est incroyablement fondante !
D'après la recette du livre " Ch'hiwate " de Choumicha
Pour 4/5 personnes :
1 poulet de 1.500g
1 bel oignon haché
2 grosses gousses d'ails en purée
4 CS de coriandre fraiche et persil plat frais haché
1/2 citron confit
1/2 à 1 cc de smen ( +/- selon son gout )
1/2 à 1 cc de gingembre moulu
1/4 de cc de safran de qualité pilé
1 cc rase de curcuma
1/2 petit verre d'huile
Sel, poivre,
Eau
Pour servir :
Ecorce de citron confit, un petit bol d'olives rouges ou violettes
NOTE : Dans sa recette, Choumicha ne met pas de curcuma.
Dans un recipient, préparer une chermoula avec l'oignon haché, l'ail en puree, les herbes, citron confit en tout petits dés, smen, épices et l'huile. Bien mélanger tous les ingrédients.
Faire des petites entailles sur le poulet, un peu partout, avec un couteau tranchant afin que la marinade pénètre bien et parfume bien la viande.
Enduire le poulet de cette chermoula en veillant à mettre de la marinade à l'intérieur et également sous la peau du poulet. Bien frotter de cette chermoula pour qu'il y en ai partout. Le brider vace de la ficelle de cuisine s'il ne l'est pas encore.
Dans une marmite chaude, déposer le poulet en versant le restant de chermoula qui n'a pas adhéré à la viande et faire rissoler et dorer à feu doux pendant une dizaine de minutes environ en le retournant pour que chaque face soit saisie.
Mouiller avec de l'eau pour avoir un fond de sauce et une cuisson homogène du poulet, couvrir la marmite et cuire à feu moyen en retournant le poulet de temps à autre. L'arroser de sauce en le retournant.
Il devra avoir pris une jolie couleur.
On peut également, pour avoir un beau poulet doré à point, après avoir saisi le poulet dans la marmite, le parsemer de quelques noisettes de beurre et poursuivre la cuisson au four en l'arrosant régulièrement de sauce comme le fait Minouchkah : ici ( clic ! )
On peut également disposer le poulet préalablement mijoté au four badigeonné de beurre pour le faire joliment grillé et faire réduire la sauce pendant ce temps dans la marmite pour la rendre onctueuse.
Une fois le poulet cuit et bien tendre, ajouter les olives et laisser un peu réduire la sauce au besoin.
Servir le poulet rôti décoré avec les olives, les lamelles d'écorce de citron confit et nappé de sauce, le tout bien chaud.
14 juin 2008
Tajine de boulettes de poisson ( Maroc )
Pour changer des tajines ou qadra à la viande, il en existe de merveilleux à base de poisson entre autres à base de sardines sous formes de boulettes ou farcies d'une chermoula et frites ou bien encore cuites en tajine, de poisson entier telle que la daurade par exemple marinée dans la chermoula puis farcie mais également de poisson tel que le bar, le congre que l'on associe à de beaux légumes frais et que l'on cuit dans le tajine.
Les régions côtières du Maroc, riche en activitée maritime et de pêches permettent de beaucoup cuisiner le poisson, sans oublier les fruits de mers sous toutes leur formes et de façon très variée.
Ce tajine de boulette de poisson est un délice, légèrement relevé dans cette sauce tomate épicée et piquante juste ce qu'il faut, les boulettes sont fondantes à souhait, pas sèches du tout, elles sont tendres, parfumées et tres moelleuses. Cuites directement dans la sauce tomate aux saveurs de paprika, de cumin, d'ail, où viennent se mêler des rondelles de poivrons frais, elles ont le temps de s'imbiber de toutes ces délicates saveurs pendant leur cuisson.
Un met délicieux et très léger qui se servira dressé dans un joli plat orné d'une belle poignée d'olives vertes et arrosé d'un petit filet d'une bonne huile d'olive de qualité, sans oublier biensur le pain, l'indispensable.
D'après la recette du livre " Ch'hiwate " de Choumicha
Pour 4 personnes :
Pour les boulettes de poisson :
500g de chair ( filets ) de poisson blanc ( merlan, lieu jaune ... )
2 gousses d'ails en purée
2 CS de coriandre fraiche et persil plat frais ciselé
4 CS de riz cuit
2 CS d'huile d'olive
1/2 à 1 cc de cumin moulu
1 cc de paprika
Sel, poivre
Pour la sauce tomate :
4 tomates fraiches pelées et juteuses râpées ou une boîte de 400g de tomates pelées
1 CS de concentré de tomates
1 CS de persil plat frais ciselé
2 belles gousses d'ails en purée
1 branche de celeri en petits morceaux
2 feuilles de laurier
1/4 à 1/2 cc de cumin
1/2 cc de paprika
Un petit piment fort entier
2 poivrons rouges et verts coupés en rondelles
Huile, sel, poivre, eau
Pour servir :
1 CS de persil plat frais ciselé
Une bonne poignée d'olives vertes
Laver les filets de poisson au besoin et retirer les arêtes soigneusement s'il y a lieu. Passer la chair du poisson avec les épices au mixeur jusqu'à obtention d'un hachis fin. Ajouter le restant des ingrédients y compris l'huile d'olive, sel, poivre et remixer à nouveau, sans trop insister, pour homogénéiser le mélange.
Cette derniere étape peut se faire à la maison.
Une fois le mélange prêt et homogène, façonner des boulettes de taille moyenne ( taille noix environ, +/- ) avec les mains légèrement humidifiées. Réserver les boulettes sur un plateau au fur et à mesure de leur confection.
Dans une marmite, verser les tomates râpées ( ou la boîte de tomates en prenant soin de concassées les tomates au préalable ), le persil haché, le concentré de tomate délayé dans un verre d'eau , les épices, l'ail hachés, la brande de celeri en morceaux. Saler et poivrer. Ajouter de l'eau au besoin si la sauce est trop épaisse.
Chauffer l'ensemble et porter à ébulition jusqu'à légère évaporation.
Ajouter ensuite les boulettes directement dans la sauce avec le piment fort entier et les rondelles de poivrons. Couvrir la marmite et baisser le feu. Vérifier de temps à autre le niveau d'eau, la sauce doit réduire mais pas trop. Gouter pour rectifier l'assaisonnement au besoin.
Laisser mijoter jusqu'à cuisson des boulettes et réduction de la sauce, elle devra être onctueuse et veloutée.
Quelques minutes avant d'ôter la marmite du feu, parsemer avec le persil ciselé, arrosé d'un filet d'une bonne huile d'olive de qualité et décorer d'olives vertes.
Servir bien chaud, sans attendre.
16 mai 2008
Tajine d'agneau aux carottes ( Maroc )
Les tajines permettent une cuisine extremement variée dont on ne peut se lasser tant il existe une multitude de façon d'en préparer : avec des légumes frais de saison, unique ou mélange de légumes, avec différent type de viande voir de poisson, salé, sucrés, aux fruits frais, aux fruits secs allant du plus classique et traditionnel, de cérémonies ou de la cuisine marocaine plus moderne; impossible de ne pas trouver son bonheur parmi cette abondance de mets sains et complet. Meme sans aller au Maroc, en se plongeant un moment dans un bon vrai livre de cuisine marocaine ( pas un livre trop européanisé comme on en trouve bien souvent chez nous, malheuresement ), on peut découvrir la variété incroyable de ces plats succulents, à la portée de tous et de tous les gouts ...
Ici, les petits dés de carottes fondants à souhaits cotoyent les morceaux d'agneau parfumés par les épices justement dosées, les olives violettes ( ou rouges ) ainsi que le gout incroyable du citron confit beldi dans une sauce légère couleur soleil.
Ce tajine peut également se préparer au poulet, sans rien changer à la recette.
D'après la recette du livre " Ch'hiwate " de Choumicha
Recette pour 4/5 personnes :
1 kg de viande d'agneau en morceaux
1 gros oignon haché ou 2 petits
500g de carottes
1 à 3 gousses d'ail en purée ( selon la taille )
1 petit bouquet de coriandre fraiche ou de persil plat frais
1/2 à 1 cc de gingembre moulu
1/4 de cc environ de safran pilé
1 cc rase de curcuma
1 petit bol d'olives rouges ou violettes
1 écorce de citron confit
Sel, poivre noir
Huile
Eau
Finition : 1 cc de persil plat ciselé
NOTE : Le curcuma est facultatif. Choumicha n'en met pas dans la recette de son livre.
Dans une marmite huilée, déposer les morceaux d'agneau. Faire revenir un peu puis ajouter l'oignon haché et l'ail en purée. Faire revenir à feu doux pendant 10 minutes.
Incorporer les épices, sel, poivre ainsi que l'herbe. Faire revenir encore un peu puis mouiller avec de l'eau jusqu'à niveau de la viande.
Laisser la viande cuire, à couvert à feu doux. Ajouter de l'eau au besoin en cours de cuisson si vraiment elle réduit trop.
Pendant ce temps, peler les carottes, les couper en petits dés et les ajouter à la marmite à mi-cuisson.
Dans la recette originale, Choumicha ôte la viande de la marmite et laisse cuire les carottes en dés seules dans la sauce.
Vous pouvez donc procéder des deux manières.
Une dizaine de minutes avant la fin de cuisson, ajouter les olives et l'écorce du citron confit coupé en lamelles.
Si vous avez enlever la viande la marmite, l'ajouter à ce moment également pour la réchauffer au coeur des autres ingrédients.
Dresser la viande dans un plat, couvrir avec les dés de carottes tendres, les olives et les lamelles de citrons confits. Napper de sauce.
Parsemer de persil plat ciselé pour la finition du plat.
Servir bien chaud avec du pain.
10 mai 2008
Tajine de poulet aux abricots secs ( Maroc )
Le Maroc dénombre une belle quantitée de tajines dit " sucrés " absolument exquis alliant viande ou volaille avec fruits secs ou fruits frais comme le nom moins célèbre tajine d'agneau aux pruneaux ( clic ) qui est l'un des plus classiques et connues au delà de l'Afrique du Nord.
Ce sont des tajines exquis, d'une grande finesse au gout avec un judicieux dosage d'épices, d'herbes fraiche qui font une sauce parfumée, douce, légèrement sucrée sublimant à merveille la viande et les fruits qui l'ornent.
Ici, le mélange du poulet et des abricots secs est un délice. Le côté fruité, charnu et sucré de ces petits fruits du soleil se marie à merveille avec la douceur du poulet. L'ensemble fond en bouche.
Ce tajine se décore au moment de servir avec des amandes émondées ( sans peau ) frites qui apporterons la touche finale et leur petit côté croquant au plat.
A servir simplement avec du pain plat ou un bon morceau de baguette croustillante, c'est ainsi que l'on apprécie le plus ces mets délicieux.
D'après la recette du livre " Ch'hiwate " de Choumicha
Pour 4 à 5 personnes :
1 poulet ou cuisses de poulet ( haut et bas de cuisses ) en morceaux de 1.5 kg
2 oignons hachés
1 gousse d'ail en purée
1 petit bouquet de coriandre fraiche ou de persil plat
1 cc plutot rase de gingembre moulu
1 cc plutot rase de curcuma
1 cc plutot rase de cannelle en poudre
Un bout de cuillèrée de Smen ( +/- selon sa force en gout )
Huile neutre, un morceau de beurre doux
Eau
Sel, poivre
Pour les abricots :
500g d'abricots secs
100g de beurre doux
100g de sucre semoule
1/4 cc de gomme arabique pilée ( facultatif )
2 CS d'eau de fleur d'oranger
1 verre d'eau
Pour la finition :
100g d'amandes blanchies, émondées et frites
NOTE : Dans sa recette, Choumicha n'utilise pas de curcuma mais du safran ( 1/4 cc ) et au lieu de la cannelle en poudre, elle emploie 2 bâtons de cannelle. A vous donc de juger selon vos gouts et dispositions ...
Laver le poulet au besoin. Le couper en morceaux s'il est entier.
Dans une marmite, à feu moyen-doux, mettre le beurre avec l'huile, les oignons hachés ainsi que l'ail en purée. Faire revenir le tout en remuant régulièrement ( l'ail et les oignons ne doivent pas brûler, ni colorer ) jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
Ajouter les morceaux de poulet ( ou cuisses coupées en deux ), la coriandre ou le persil plat frais, les épices et le smen. Faire revenir quelques minutes toujours sur feu moyen-doux puis mouiller avec suffisament d'eau pour cuire le poulet ( eau à niveau des morceaux de poulet, pas plus, on pourra en rajouter au besoin en cours de cuisson ).
Couvrir la marmite, porter à ébulition puis baisser le feu et laisser mijoter.
Dans une casserole, pour la préparation des abricots, verser le verre d'eau puis ajouter le sucre, le beurre en dés, la gomme arabique pilée ( facultatif ), la fleur d'oranger ainsi que les abricots secs.
Couvrir la casserole et à ébulition, baisser le feu et laisser cuire les abricots jusqu'à ce qu'ils deviennent tendre et dans un petit jus sirupeux.
Une fois prêt, réserver hors du feu.
Lorsque les morceaux de poulet sont cuits et que la sauce a réduit, gouter pour rectifier l'assaisonnement au besoin.
On peut à ce moment ajouter les abricots et leur jus sirupeux dans la marmite du poulet et poursuivre la cuisson encore 5 minutes puis dresser sur un grand plat ou bien dresser immédiatement le poulet sur un plat de service et garnir avec le mélange d'abricots avec leur petit jus puis finir en nappant le tout de sauce.
Décorer le plat avec les amandes émondées frites.
Servir bien chaud avec du pain.
D'autres tajines " sucrés " :
Tajine d'agneau aux oignons et raisins secs
03 mai 2008
Poulet aux olives et citrons beldi confits ( Maroc )
Un grand classique de la cuisine marocaine mais indemodable et absolument exquis !
Ce plat allie le poulet avec des épices douces, rien de fort, ni de puissant, juste de quoi relever avec brio ce délicieux mets si caractéristique à la cuisine marocaine et fort apprécié de tous. Il existe biensur des variantes de ce plats suivants des régions, différentes utilisations de sortes d'olives ( olives rouges ou violettes par exemple ou avec des olives cassées " messlalla " ) et une version de cérémonie que l'on sert avec les abats notamment.
Ici, préparé avec des petits citrons beldi confits rammené tout droit du Maroc, ce plat en prend encore une tout autre dimension. Absolument incomparable avec les citrons confits que l'on peut parfois trouver ici qui peuvent être parfois très decevant. Ces petits citrons beldi typiquement marocain sont de petites tailles, tout rond, très juteux à la couleur jaune doré gorgée de soleil, plein de parfum et au gout fabuleux? puissant, fruité qui sublime réellement le plat.
Dans la recette de Sanaa ( celle-ci), le poulet est mis à mariné en début de recette avec les ingrédients, c'est bien entendu tout à fait facultatif mais cela apporte une telle saveur à la viande qu'il serait dommage de s'en passer mais il est tout de même bon de savoir que si vous ne disposez pas de quelques heures pour faire mariner votre poulet au milieu de ces concentré de saveurs et de parfums, votre tajine en sera tout de meme delicieux.
Appréciez ce tajine le plus simplement du monde avec une belle galette de pain rond fraichement cuite ou aussi curieux que cela puisse paraitre comme beaucoup de familles marocaines, avec des frites ...
- Citron beldi confit -
D'après la recette de Sanaa ( merci à toi ! )
Pour 4 à 5 personnes :
1 poulet coupé en morceaux ( ou 4 grosses cuisses avec haut/bas de cuisses )
2 à 3 gousses d'ail réduites en purée
1 gros oignon finement émincé
2 CS de jus de citron
1 poignée de persil plat frais finement ciselé et 1 poignée de coriandre fraiche finement ciselée
1/2 à 1 cc de gingembre en poudre
1/2 à 1 cc de poivre noir
Une bonne pincée de pistil de safran
1/2 à 1 cc de curcuma
Sel ( très peu car les olives et le citron confit sont déja salés )
1 pointe de couteau de smen beldi ( beurre ranci )
1 citron beldi confit ( Moitié à trois quart de son écorce coupée en petits morceaux et le quart restant en lanières pour la décoration )
2 poignées d'olives vertes dénoyautées déssalées
Huile d'olive
Faire des petites entailles dans les morceaux de poulet ça et là, pas trop profond, ni trop superficiellement afin que la marinade pénètre bien au coeur du poulet ( et si vous ne le faites pas mariner, il cuira mieux et se gorgera en profondeur des parfums de ce plat ).
Dans un grand plat, mettre l'oignon finement émincé, la purée d'ails, le poivre, les épices, le smen, les herbes, les petits morceaux d'écorce de citron confits, le jus de citron, une pincée de sel et un bon fond d'huile ( environ 4 à 5 CS ) puis ajouter les morceaux de poulet et bien mélanger, enduire les morceaux dessus, dessous afin que la "chermoula" ( marinade ) soit bien présente et parfume sur chaque morceau de poulet.
Laisser reposer ainsi de 1h ( minimum ) à une nuit. Si vous ne faites pas mariner votre poulet, passer de suite à l'étape de la cuisson.
Mettre le tout dans une marmite chaude, laisser cuire environ 15 minutes à feu moyen-doux, à couvert, jusqu'à ce que le poulet se colore légèrement. Remuer de temps en temps.
Après ce temps, ajouter de l'eau presque à niveau du poulet, ni trop, ni trop peu. De toute façon s'il manque de l'eau en cours de cuisson, on peut en rajouter. Couvrir et poursuivre la cuisson en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient parfaitement cuits et la sauce légèrement réduite. S'il manque de l'eau pour avoir une petite sauce, en rajouter un peu. Gouter pour rectifier l'assaisonnement au besoin.
Il est possible à ce stade de la recette de sortir les morceaux de poulet, de les enduire de beurre et de les faire griller dans une poele bien chaude ou au four en les retournant régulièrement pour avoir un poulet doré. Cette étape est facultative.
Environ 5 à 10 minutes avant la fin de cuisson, rajouter le poulet dans la sauce si vous l'avez fait dorer ainsi que les olives vertes déssalées.
Laisser mijoter à feu doux encore 5 à 10 minutes à feu doux, à couvert.
Servir ce poulet bien chaud entouré des olives et décoré des lamelles de citrons confits préalablement réservée avec du pain marocain ou des frites.
19 avril 2008
Tajine d'agneau aux haricots verts ( Maroc )
Un tajine absolument exquis qui allie l'agneau et les haricots verts dans une sauce parfumé au gingembre, au curcuma, au persil et la coriandre aggrémenté de quelques tomates qui donnerons tout leur jus.
C'est un régal et une superbe façon de cuisiner les haricots verts, les légumes sont ainsi parfaitement cuits, ni trop, ni trop peu, et surtout délicieusement parfumés, plein de gout avec en prime une viande d'agneau bien fondante!
Un tajine qui se déguste bien chaud, aggrémenté ou non de quelques olives vertes ou violettes, avec du bon pain bien entendu !
D'après la recette du livre " Ch'hiwate " de Choumicha
Pour 3 à 4 personnes :
1kg de viande d'agneau en morceaux
1 oignon moyen haché
2 à 3 gousses d'ails
1/2 cc ( environ ) de poivre noir
1/2 à 1 cc de gingembre moulu
1/2 à 1 cc de curcuma
1 bouquet de coriandre ou de persil plat
750g de haricots verts frais ( équetés, préparés ) ou surgelés
Une grosse tomate pelée ou 3/4 petites tomates pelées d'une boîte de tomates pelées
2 CS de coriandre fraiche et de persil plat frais ciselés
Sel
Eau
Déposer la viande dans une marmite huilée. Faire un peu revenir puis ajouter l'oignon haché, l'ail et faire revenir à feu doux pendant une dizaine de minutes.
Incoporer les épices, poivre, sel et le bouquet de coriandre ou de persil plat puis mouiller avec suffisament d'eau pour la cuisson de la viande.
Couvrir la marmite et, après ébulition, baisser le feu et laisser mijoter.
Une fois cuite, ôter la viande et réserver les morceaux dans un plat.
A ce moment, on peut gouter la sauce afin d'en rectifier son assaisonnement.
Placer les haricots verts dans la marmite en ajoutant un peu d'eau au besoin si la sauce a trop réduit. Cuire à couvert. Après une dizaine de minutes, ajouter la (les) tomate(s) pelée(s) concassée(s) ainsi que le mélange coriandre/persil.
Lorsque les haricots verts sont cuits et que la sauce a un peu réduit, remettre la viande afin de la réchauffer légèrement dans la marmite.
Servir sans attendre, tout chaud, dans un grand plat en nappant de sauce et déguster avec du bon pain.
Vous pourrez aussi découvrir un tajine semblable chez Mavielle du blog " Punk Chocolate " : ici ( clic ! )
