25 février 2010
La plus merveilleuse tarte tatin aux pommes du monde ...
Un jour, il n'y a pas si longtemps, dans un de nos nombreux échanges gourmands et toujours tellement interressants par email, pleins d'idées et de partages, Léa, une de mes fidèle lectrice devenue fidèle complice culinaire et confidente, dont j'ai déja partagé avec vous quelques unes de ces délicieuses recettes, ma parlé de son nouvel essai de tarte tatin.
Par n'importe quel tatin ... non ... l' ULTIME tarte tatin, à la base une recette de Pierre Hermé, le maître de la pâtisserie française, elle a su si bien me la décrire, me donner l'envie de la réaliser dans les règle de l'art avec sa merveilleuse pâte brisée maison au beurre demi-sel, le must de la pâte brisée que j'ai maintenant définitivement adoptée tant elle est delicieuse et si simple à réaliser.
Le week-end qui suivait notre discution, je n'ai pas résisté à mettre la main à la pâte et confectionner telle qu'elle l'avait partagé avec moi, cette si merveilleuse tarte tatin.
Autant dire, LA meilleure tarte tatin que j'ai pu faire à ce jour et certainement LA meilleure de toute ... sans aucun doute même.
Le secret est les pommes, la généreuse quantitée de pommes posée debout, à la verticale dans le moule, très serrées les unes contre les autres, baignant dans un caramel au beurre demi-sel juste bien dosé et équilibré en beurre et en sucre pour cette quantité de fruits, qui confisent pendant 50 minutes au four, ni plus, ni moins.
Ce temps de cuisson des pommes dans le caramel permet d'obtenir des pommes fondantes en bouche, mais attention qui ne tombent pas du tout en compote, elles sont presque translucides, vraiment confites dans ce caramel au beurre salé. Un ensemble généreux qui fond en bouche ... les pommes se délitent tout en douceur sur la langue avec ce bon gout juteux et sucré de ce caramel tout doux.
Que du bonheur !
Il est très important de faire sa pâte maison pour cette tarte tatin afin qu'elle soit sublime jusqu'au bout.
Même si vous êtes habituellement adepte de la pâte " à dérouler ", croyez moi que pour ce dessert là, il faut absolument que la pâte soit faite maison et avec cette recette de pâte brisée, vous réalisez votre pâte maison en 5 petites minutes à la main ou au robot type KitchenAid avec en plus la satisfaction du " fait maison " incomparable.
La pâte est craquante et légèrement sablonneuse, avec ce bon gout de beurre demi sel qui fait toute la différence, étalée par trop fine, à l'inverse des pâtes à dérouler, étalée toujours trop fine surtout pour ce genre de desserts où la pâte de qualité a une importance capitale et rendra cette tatin absolument unique.
Vous verrez qu'après avoir découvert cette pâte, vous y reviendrez souvent, très souvent ...
La pâte légèrement croquante et un brin sablée contraste ici en toute splendeur avec le fondant sirupeux des pommes toutes tendres couleur d'ambre. C'est un dessert qui brille de par sa simplicitée et son aspect à la fois si généreux et réconfortant.
Pour sublimer ce petit bijou de tatin, servez cette tatin légèrement tiède avec le sumum du sumum des crèmes ... une touche de crème d'isigny, légèrement sucrée et avec une pointe de vanille en poudre ( ou d'un tres bon extrait ).
J'avoue l'avoir découverte grâce à Léa qui me l'a justement conseillé à servir avec cette tarte tatin et ô bonheur, c'était l'une des plus belles associations que j'ai pu gouter.
La crème d'isigny est d'un beau blanc immaculé, très épaisse, très douce; sans cette note acidulée ou aigrelette de certaines crèmes épaisse, là, c'est vraiment le sumum des crèmes épaisses. A apprécier tel quel, à peine sucrée et vanillée, en une généreuse cuillèrée disposée sur la tatin tiède.
Vous verrez à ce moment à quel point un dessert aussi sublime que celui ci peut rendre heureux ...
- cliquer sur les photos pour les agrandir -
A défaut de crème d'isigny, bien que je vous conseille vivement de faire un saut chez votre crémier chouchou ou supermarché du coin pour vous acheter un petit pot, vous pourrez servir cette tatin avec une crème anglaise maison pas trop sucrée, un peu épaisse et richement vanillée ou encore une boule de glace vanille. 
D'après la recette de Pierre Hermé, gentillement partagée par Léa.
Merci milles fois, ma Léa, pour ce si gentil partage !
Pour 8 personnes, soit un moule à manqué de 24 cm de diamètre :
1 abaisse de pâte brisée maison : 200g de farine, 100g de beurre demi-sel légèrement mou / pommade, un peu d'eau très froide
1.5 kg de pommes parfumées, légèrement acidulées/sucrées, qui tiennent bien à la cuisson type boskoop ou canada grises
200g de sucre en poudre
130g de beurre demi-sel
Quelques pincées de cannelle moulue
Commencer par la préparation de la pâte brisée.
Dans un grand bol ou dans le bol d'un robot type KitchenAid muni de la " feuille ", verser la farine.
Ajouter le beurre demi-sel légèrement mou / pommade ( surtout par fondu ! ) et commencer à sabler la pâte ( comme si on faisait un crumble ) et à mélanger.
Le beurre doit etre totalement amalgamé à la farine. On ne doit plus voir de traces ou de morceaux de beurre.
Ajouter un peu d'eau très froide pour que la pâte se façonne en une boule lisse et homogène, surtout pas sèche, ni collante.
Quand la pâte s'amalgame en une belle boule, arrêter de mélanger. Si on pétrit trop la pâte, elle sera très élastique donc plus difficile à étaler.
Aplatir la boule en un disque épais, filmer et réfrigérer le temps de poursuivre la recette.
Il est important de toujours laisser reposer une pâte afin qu'elle s'étale facilement sans se rétracter ou trop chauffer.
A noter que la pâte brisée peut aisément se préparer la veille ou même en avance et être congelée.
Poursuivre par la préparation des pommes.
Préchauffer le four à 180°C.
Eplucher les pommes, les couper en 4 quartiers et retirer les coeurs.
Dans une casserole, faire caraméliser à feu moyen, le sucre avec le beurre demi-sel coupé en gros des. Le caramel doit prendre une coloration brun-clair / doré, pas plus. Il ne doit pas trop brunir sous peine de devenir âcre et impropre à la consommation.
Verser ce caramel dans le moule à manqué de 24 cm de diametre ( ne pas utiliser de moule à charnière ! très important ! ). Y déposer les pommes " débout ", à la verticale dans le moule, TRES serrées les unes contre les autres, en rosace.
Il ne doit plus y rester de place du tout entre les pommes.
Mettre quelques petites pincées de cannelle sur les pommes.
Enfourner pour 50 minutes en couvrant le moule, à mi cuisson, d'une feuille d'aluminium.
Si on le souhaite, au bout de 15 minutes de cuisson, on peut retourner les pommes toujours en les gardant " debout " de l'autre côté afin qu'elles soient imbibées de caramel des deux côtés. On remet à cuire pour 35 minutes. Cette etape est facultative pour ce mode de cuisson des pommes à la verticale.
Après 50 minutes de cuisson, les pommes doivent etre tendres et comme confites.
Sortir le moule à manqué du four. Laisser totalement refroidir.
A noter que l'on peut aussi, faire cette cuisson des pommes la veille si l'on souhaite, par exemple, déguster la tatin le lendemain.
Il est préférable si l'on déguste cette tarte le lendemain, de cuire seulement les pommes la veille dans le caramel au beurre demi-sel et de faire la cuisson avec la pâte le jour J afin que la pâte soit croustillante et bien fraiche. La tatin n'en sera que plus divine !
Terminer par la mise en place de la pâte et cuisson générale de la tatin.
Sur un plan de travail fariné ou entre deux feuilles de papier sulfuriser, étaler le disque de pâte brisée au rouleau. Ni trop fin, ni trop épais.
Poser l'abaisse de pâte étalée sur le moule où les pommes caramélisées auront parfaitement refroidies ( point tres important ! ) et couper l'excédent des bords exterieurss du moule au rouleau ou avec un petit couteau d'office en contournant bien et précisement la bordure exterieure du moule.
Rentrer un peu les bords de la pâte contre les parois comme pour " border " légèrement les pommes. Piquer le dessus de quelques petits coups de fourchette.
Enfourner, toujours à 180°C, pendant environ 25 à 35 minutes ( +/- selon les fours ), jusqu'à ce que la pâte soit joliment doré et cuite. Quand on tapote dessus avec une lame de couteau, on doit la sentir craquante et cuite.
Laisser tiédir dans le moule jusqu'au moment de servir puis démouler directement sur le plat de service.
Si l'on ne sers pas la tarte de suite, la remettre à tiédir quelques instants au four avant de la servir. Démouler ensuite sur le plat de service.
Ne pas démouler en avance car la pâte risquerait se s'humidifier avec la vapeur et de se ramollir.
Au besoin, passer une lame de couteau sur le pourtour de la tatin pour faciliter le démoulage mais normalement, vous n'en aurez pas besoin. La tatin se démoule très facilement.
Au moment de servir, saupoudrer d'un peu de cannelle moulue, juste quelques pincées.
Servir tiède, idéalement avec une délicieuse crème fraîche d'Isigny à peine additionnée d'un peu de sucre glace et de grains de vanille; ou une crème anglaise maison légèrement épaisse et richement vanillée ou d'une boule de glace vanille de qualité, pas trop sucrée.
Dégustez ensuite en profitant à chaque cuillèrée du bonheur qu'est cette tatin ...
Commentaires
une tuerie !!!
tout simplement divin !!merci pour ce partage !! bisous
Bravo !
Très très belle tarte Tatin !
trop belle
une pure merveille cette tarte merci !!
J'aime infiniment les pommes cuites, ta tarte est sublime, bravo !
C'est magnifique!
oh lala tu m as mis l eau a la bouche
bravo tres belle tarte
wahouu c'est de la bombeeee cette recette mashallah
trop belle et trop gourmande
je veux bien te croire je suis sur aussi que c'est la meilleur du mondeeee
bravo ma chérie
bisous mimi
l'eau à la bouche !
Après avoir lu toutes ces explications et regardé bien en détail toutes tes belles photos, je n'en peux plus..vite il faut que je trouve des pommes et que je me lance..!! Merci Mille fois pour ton site et le temps que tu nous donnes.
en tout cas elle est tres belle
que d superlatifs ! 'est vrai que d'après les photos, ça al'air d'être une tuerie !
hou la la vite vivement demain que le magasin ouvre ses portes j'ai pas de crème!!! grrr!!!
merci 1000 fois elle a l'air trop bonne cette tatin...
bizz
wawwwwwwwwww mon dessert prefere !!!!!
merci pour le partage ma tendre oukhty
je n'ai plus du tout de nouvelles de toi par mails ....j'espere que tu vas bien....
je t'embrasse tres tres fort
ta soeur francesca
Holala, ce dessert est dans mon trio de tête. J'adore !!!!
Si c2est la meillaur au monde je prends forcément!
iza
Mmmmmmmmmmmmh, quand je vois les photos, j’en ai encore l’eau à la bouche ! C’est vrai que c’est une pure pure merveille cette tarte, on ne peut qu’avoir envie de la faire goûter à tout le monde ! Je suis vraiment hyper ravie qu’elle t’ait plu autant qu’à moi. Ton idée des pommes « debout » est géniale pour avoir une garniture encore plus haute, plus fruitée et généreuse, je l’appliquerai sans faute la prochaine fois…
Je vais la faire dimanche pour mes parents. Je t'en donnerai des nouvelles.
petite question
Tout d abord felicitations pour cette fabuleuse tatin! Avant de la tester j aimerai avoir une petite precision sur la facon de faire le caramel: Faut il faire mettre le beurre et le sucre en meme temps ds la casserole au debut ou faire d abord carameliser le sucre puis rajouter le beurre ? et faut il melanger tout au long de la cuisson ou au contraire ne pas toucher ? Merci infiniment
j'en ai jamais fait et là ça me donne très envie en fait
superbe dessert
gros bisous
et les plus merveilleuses photos de la tarte tatin aux pommes!!!!
bravo
Une merveille ta tarte tatin! Les photos donnent vraiment envie!
wawwwww il est croooooooooo beauuuuu, je suis pas très pommes cuites mais làààààààààààà j'en mangerai bien une petite part moi !!!!
C'est vrai qu'elle est belle et tentante !
oh lala c un supplice cette photo, il me la faut tout de suite tout de suite tout de suite, viiiiiiiiiiite !!!!!
Décidément j'aime toutes les recettes que tu nous proposes. J'ai testé le meskouta (posté aujourd'hui) et te remercie car pour moi c'est une belle découverte, une recette simple et goûteuse comme je les aime. Que Dieu te récompense pour tout ce partage -amine.
Pour ton premier mouled ma bellissima Céline, aid mabrouk, w koul am wenti haya bkhir
elle est magnifique ta tarte , bravo
bisous
Je suivi tous tes conseils, j'ai acheté du beurre salé pour faire ma pâte moi même, j'ai choisi des pommes boskoop et j'aime même acheté de la crème fraiche d'isigny.J'espère que je vais bien réussir cette tarte. J'en ai déjà l'eau à la bouche.
Terrible ! C'est un dessert que je n'ai jamais réalisé car je n'ai jamais trouvé de recette qui me plaisaient mais c'est sûr , la première fois que je testerai (bientôt!) ce sera avec ta recette ! Merci.
Waaaaaaaaaaaaaaw!!! je te crois! si tu dis que c'est la meilleur!, elle a l'air tellement fondante.
Très bonne soirée.
Rien qu'à te lire j'ai pris 12kg merci
magnifique ma chere Céline!!! s'il te plait donne moi de tes nouvelles bise!!!
ça y est ta tarte a été dégustée chez ma maman aujourd'hui. Franchement un pur moment de plaisir!!
Avec la crème d'isigny, le top!!
Merci énormément pour ce partage. Je garde cette recette précieusement!
olala une autre bombe a retardement ) je te crois
si tu dis que c'est la meilleure au monde! les photos sont a tomber)
Alors là le top du top, elle est superbe, je suis en extase devant mon écran, mais je préferai la voir dans mon assiette...
Holalaaaa !! J'adore ce dessert un vrai moment de bonheur par excellence !!!! bises
Heaven in your mouth
Merci enormement pour cette recette divine.
A faire et a refaire!!!
ton blog est un lieu de perdission mais je t'aime, des que je reviens chez moi je me rues sur toutes tes recettes a tomber ^^
(et tu vas bien sur finir dans les blogs que j'aime =D )
Je crois que je tenterais ta recette, c'est un classqiue qu'il faut absolument réaliser une fois dans sa vie...
Le caramel?
Magnifique photo! Je voudrais savoir comment vous faites le caramel, s.v.p ? =D
Merci pour cette recette, à tester obligatoirement!
Alors vraiment bravo! je n'avais jamais fait de tarte tatin de ma vie et ta recette m'a donné envie d'essayer!
Je l'ai faite hier,une reussite totale! j'en ai jamais mangées d'aussi bonne!
Merci pour ce blog, c'est une mine de petits tresors!
ça y est j'ai testé ta fameuse recette de tarte tatin qui me faisait envie depuis lontemps, le résultat est sur mon blog bon pas aussi jolie que la tienne mais tout aussi délicieuse, merci 
Ps: je te souhaite encore beaucoup de courage pour l'épreuve que tu traverses inch'Allah tout ira mieux
1001 bisoux
SALUT! Je suis tombée un peu par hasard sur ton site et j'ai tout de suite essayée la tarte tatin, je m'inquiétait au début car le caramel restait jaune et trop liquide mais j'ai fait avec. Au résultat c'était un délice, caramel jaune ou pas. Merci de partager tes recettes,
Bonne continuation.
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