26 avril 2008
R'fiss Constantinois, plat de cérémonie ( Algérie )
Ce Rfiss là n'est pas à confondre avec le Rfiss Tmar ou Rfiss Tounsi présenté ici - clic - ...
C'est un plat typique de Constantine mais également de l'Est de l'Algérie préparé pour les cérémonies et les grandes occasions, les fêtes comme le mariage religieux, les fiançailles, circoncision ...
Il s'agit d'une galette de semoule au beurre ( ou faite de smen algérien ou d'huile neutre selon les recettes ) que l'on cuit au four puis que l'on broye en semoule. On passe ensuite ces grains arrosé de lait et de fleur d'oranger ( ou eau de rose ) à la vapeur et cela deux fois. Une fois les grains passés à la vapeur, on obtient de beaux grains de semoule bien séparés que l'on mélange ensuite à du beurre et du miel ( certains R'fiss sont sucré avec un mélange sucre-miel et d'autres exclusivement au miel ) pour apporter la note sucrée.
C'est une plat que l'on sert chaud, en dernier dans un repas, traditionnellement après chorba et tajine ou autres plats salés, un peu comme on le ferait avec la Seffa marocaine par exemple, dressé en dôme, avec des noix et des amandes grillées concassées ( voir parfois de dragés ), ce sont ces fruits secs grillés qui vont donner ce gout original et traditionnel au R'fiss et l'ensemble poudré généreusement de sucre glace.
C'est un délice, certes riche mais d'une finesse incroyable, indescriptible et absolument excellent... à gouter une fois dans sa vie au moins ! Le travail et le temps que demande ce plat en vaut vraiment la peine, c'est quelque chose de tout à fait unique et finalement pas très compliqué.
A la base, la semoule du R'fiss constantinois est plus dorée que celle de mes photos, avoir une couleur vraiment d'un caramel blond mais avec la luminosité très forte et claire que j'avais ce jour là, lors des photos, la mienne semble bien plus pâle qu'à l'origine.
Pour un premier essai, il est bon de commencer avec de petites mesures pour se familiariser avec cette façon de confectionner ce délicieux plat et de ne pas se retrouver avec une trop grande quantitée de R'fiss. A noter cependant que le R'fiss peut très bien se congeler en petits sachets ou portions individuelles soit au moment où la galette est réduite en graines ou bien en dernier lieu, après l'ajout du beurre et du miel ( dans ce cas, pour une congélation de courte durée ).
Ce délice se sert indéniablement accompagné d'un bon verre de Lben ( lait fermenté ) bien frais ...
Vous pouvez aller vous régaler les pupilles devant d'autres très beaux R'fiss Constantinois chez Charoufa du blog " La Coquette " par ici ( clic ) ou encore chez Meriem du blog " Le monde culinaire de Meriem ", par ici ( clic ) mais également chez OumSohayb du blog " Dattes et miel " par ici ( clic )
Un grand MERCI à OumMouaad, Meriem, Charoufa, Mounia23, Kaouther et toutes les autres pour leur précieuses explications claires et précises, leur patience et le partage de leur savoir ! Merci à toutes !
Recette préparée suivant les indications précieuses de Meriem du blog " Le monde culinaire de Meriem " ( recette originale : ici - clic - )
NOTE : Ici, j'ai utilisé une mesure de 150 ml ( un verre ).
Pour une belle assiette de R'fiss :
3 mesures de semoule de blé dur moyenne
1 mesure de beurre doux fondu ( 150 ml )
Une pincée de sel
Eau + eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) pour ramasser la pâte
150 ml de lait entier environ
6 CS d'eau de fleur d'oranger ( ou de rose )
25g de beurre doux
6 CS de miel environ ( +/- selon les goûts )
Finition :
Noix grillées concassées, amandes grillées concassées, dragés ( facultatif ), sucre glace
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un grand bol, mélanger la semoule avec la pincée de sel et le beurre puis ramasser la pâte avec le mélange eau/eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) sans pétrir jusqu'à obtention d'une pâte qui ressemble à celle des Bradj ( clic ) ou des Makrouts.
Laisser reposer cette pâte pendant 15 à 30 minutes.
Sulfuriser un moule carré ou une plaque de cuisson et y déposer la pâte en un carré ni trop fin, ni trop épais. Trancher des carrés au couteau.
Enfourner jusqu'à ce que l'ensemble ai pris une couleur joliment dorée.
Sortir du four et laisser tiédir puis séparer en carrés et passer dans un tamis, une moulinette ou encore au hachoir ( attention cependant à ne pas réduire les grains en une poudre trop fine ! ).
Mettre les grains dans un grand plat et les asperger avec le lait comme on le ferait pour la préparation du couscous, le grain ne doit pas être noyé ainsi que de la fleur d'oranger ( ou de rose ).
Egrainer puis mettre dans le haut du couscoussier et passer une premiere fois à la vapeur puis remettre les graines dans un grand plat pendant environ 15 à 20 minutes pour les "sécher".
Après ce temps, repasser une seconde fois à la vapeur dans le haut du couscoussier puis les remettre dans le grand plat en égrainant un peu les grains de R'fiss.
Faire fondre délicatement le beurre avec le miel ( on peut ajouter une petite cuillèrée d'eau de fleur d'oranger ou de rose à ce stade dans ce mélange ) puis en arroser les grains de Rfiss. Le rfiss ne doit être trop trop mouillé, ni trop sec et ne doit surtout pas baigner dans le liquide. Le grains doit etre simplement tendre, moelleux et parfumé.
Travailler légèrement les grains du bout des doigts afin que le mélange de beurre et de miel soit homogénéiser dans tout le plat.
Dresser le Rfiss dans un grand plat, en dôme, décoré avec les noix grillées concassées, les amandes grillées concassées, saupoudré de sucre glace et tracer des ligne de sucre glace sur la longueur du plat.
Servir bien chaud avec un bon verre de Lben tout frais ...
Commentaires
Merci pour toutes ces explications Céline, j'ai effectivement vu cette recette une ou deux fois, et là, je suis bien éclairée. C'est certainement, en tout cas en ce qui me concerne et vu l'ensemble de parfums, un vrai délice. J'aime vraiment tout ce qu'il y a dedans. Ca me semble ultra compliqué mais pour déguster un bon plat, il faut savoir être patient n'est ce pas ? En procédant étape par étape, je devrais pouvoir y arriver lol.
Bises et bravo, tes photos sont encore une fois salivantes !
très pédagogiques tes explications plus qu'à tester! merci!
Un repas complet
Ton plat est une totale réussite Céline bravooo
En effet avec du lben, c'est vraiment tres bon et super léger...
Tes explications le démontrent magnifiquement bien!!
Bise
hummmmmmmmmmmmmmmm, quel merveille recette
j'adore tbarkalah 3lik
Je suis entrains d'applaudir ce succulent plat c'est une merveille et une découverte pour moi merci merci pour toutes ces explications je le préparerai In chaa ALLAH.
waw celine ta recette m'attire enormement, ca ressemble a la seffa marocaine aux couscouss, un vraiedélice je te félicite ma belle, bonne soirée ,bise btissam
Quel travail, bravo! Moi qui n'ose toujours pas pour faire le seffa, je devrais en prendre de la graine ;))
hummm j'adore le rfiss!!!! ca me rappelle toujours un souvenir joyeux!
bravo moi je suis pas trop sucrerie mais je salive devant ton plat huuummmmm
hummm très belle cette préparation et très bonnnnnnnnnne !!!merci Céline !!!!
bonne nuit
Tres beau rfiss Celine! tu as fait honneur a la cuisine Constantinoise.Merci
bravo
bravo céline pour ton r'fiss, ce plat ressemble beaucoup à notre "mahkouka" tunisienne dont tu trouveras la recette sur mon blog , c'est dire combien les cuisines des pays du grand maghreb se ressemblent..merci et bravo pour ta présentation
Cette recette me faisait rêver! C'est le genre de choses que j'affectionne dans la cuisine orientale, ce subtile sucré-salé! J'avais demandé à une amie algérienne de me faire goûter et MMMMMMMMMH! Alors ta recette, je la garde super précieusement!
je peux te demander d'où te vient cette passion de la cuisine orientale? En tout cas, c'est quelque chose que nous partageons!
Je voulais aussi te demander si tu connaissais un dessert marocain avec du lait et une crêpe, je crois, je ne sais plus comment ça s'appelle?
J'arrête de t'embêter :-)
Bon dimanche,
Lisanka
Un délice
C'est beau à voir et délicieux à manger, je connais bien ce plat, mais j'avoue que je n'ai pas assez de patience pour pouvoir le faire. Bravooo, tu as du mérite.
Intéressant !
Ce plat m'a l'air très bon !
Bravo !
Quelle jolie présentation!!! Ca doit être délicieux et je ne savais pas que ça s'appelait ainsi!!!
Je t'ai tagué !!!
Moi aussi j'adore la cuisine orientale,je suis à fond dedans en ce moment,là j'ai des cornes de gazelle dans le four,mes premières!!!
Ca a l'air délicieux, mon mari m'a déjà parlé de ce dessert mais je n'y ai jamais gouté.
bravo celine tu as tres bien assuree ton rfiss est bien beau ,tu as le des doigts de fee.
biz
oh ma chere, tu m'as replonger dans les souvenirs des fetes de mariages de mes ancles a Constantine, avec ma grand mere qui preparait ce Rfiss, comme un vrai chef, moi meme je l'ai fait ya pas longtemps, mais j'avais pas trop pris de photos, peut etre je dois le poster tout de meme, en tout cas, t'as fait un super travail, et tes photos donnent vraiment envie de le refaire encore une fois.
Ca a l'air vraiment délicieux!
très belle présentation et surement très bon, ca ressemble à la seffa marocaine présentée également dans les cérémonies, bravo
http://thealamenthe1.canalblog.com/archives/plats_marocains/index.html
Demande de contact
Bonjour,
nous souhaiterions entrer en contact avec vous concernant votre blog.
Pourriez-vous nous contacter avec la présente adresse s'il vous plait ?
merci beaucoup.
La Team HC
constantine I missed u
ahhhhhhhhhhhh le rfiss constantinois comme il me manque.croyez-moi il est succulent,bravo.je le preparerais inchaalah au ramadhan.
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