11 septembre 2007
Pastilla au poulet et aux amandes ( Maroc )
La Pastilla est incontestablement l'un des sumum de la beauté, du raffinement et de la finesse de la cuisine marocaine. C'est l'exquise entrée des grands dîners ou des cérémonies, que l'on sert en général après les petites farandoles de salades fraiches et avant le tajine à la viande.
Bien qu'il existe également d'autres pastilla célèbre comme celle aux fruits de mer, ou à la Kefta par exemple; la pastilla la plus traditionnelle et probablement la plus ancienne également se prépare à base de pigeons mais ce dernier est souvent remplacé par du poulet. Dans cette recette, le poulet pourra être remplacé par du pigeons si on le souhaite. La confection et la recette en reste la même.
La pastilla est un plat nourrissant qui se suffit à lui-même; il serait dommage de lui ajouter d'autres artifices, totalement superflus ou accompagnement qui gacherais toute la finesse de ce delice marocain. Mieux vaut le savourer tel quel, c'est ainsi qu'elle est totalement sublimé ...
Normalement, pour la confection des Pastillas, on trouve au Maroc, des feuilles de Ouarka fraiches. Elles sont divines : grandes, très souples, très fines; parfaite pour la confection de ce met délicat. Bien entendu, ici, à défaut de trouver des feuilles de ouarka fraiches - à moins, d'oser se lancer dans leur confection délicate - , on utilisera des feuilles de bricks. A ce propos, les feuilles de bricks vendues dans les paquets verts dans les épiceries maghrébinnes ou turques sont très bien.
Décrire une pastilla est bien difficile ... il faut y gouter pour succomber à sa magie, être envouté à chaque bouchée par son mélange doux et délicat de sauce réduite à l'oignons, délicatement épicée (sans être piquante bien entendu, il ne s'agit que d'épices douces et parfumées) enrichie d'oeufs qui lui donnera son aspect d'une épaisse crème; de morceaux de poulet tendre qui auront cuit dans cette sauce jusqu'à ce que la chair se détache d'elle-meme de l'os et d'éclats d'amandes frits, légèrement sucrées, parfumée de cannelle, d'un trait d'eau de fleur d'oranger; le tout fermement emprisonnée dans un feuilletage en feuilles de brick beurrée, fine et légère, qui deviendrons terriblement croustillante et dorée à point après cuisson. Toute une symphonie d'odeurs, de parfums et de texture ...
D'après une recette inspiré du livre " Ch'hiwate Choumicha " de Choumicha
Pour une pastilla de 8 personnes ( moule rond de 30 à 32 cm de diametre ) :
Préparation au poulet :
1 gros poulet de 1,5 kg coupé en morceaux ( cuisses, ailes, dos etc ... )
1 petit bouquet de persil plat hachée ( une bonne poignée )
1/2 petit bouquet de coriandre fraiche hachée ( une petite poignée )
2 gros oignons hachés
1/2 CS de sucre semoule
2 cc de gingembre moulu
1 cc de cannelle
1/2 cc de safran de qualité pilé
1 cc de ras el hanout
Huile et Smen (si désiré)
Poivre, sel
4 oeufs
Préparation aux amandes :
250g d'amandes émondées - sans peau - et frites jusqu'à coloration doré clair/blond
1/2 CS d'eau de fleur d'oranger ou 2 cc
1/4 cc de cannelle moulue
50g de sucre semoule
Finition :
10 feuilles de brick
100g de beurre fondu environ pour badigeonner
1 jaune d'oeuf
Décoration finale :
Sucre glace et cannelle moulue
Dans une grande marmite, faire revenir les oignons hachés dans de l'huile ( et une cuillèrée de smen si désiré ). Y ajouter le poulet découpé, les herbes, sucre, épices. Faire revenir quelques minutes pour que le tout se mélange bien.
Ajouter de l'eau presque jusqu'à niveau du poulet mais pas tout à fait.
Couvrir et porter à ébulition. Une fois l'ebulition atteinte, réduire à feu moyen - doux et laisser mijoter ainsi, en remuant de temps en temps à la cuillère en bois, jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient cuits et que la viande se détache aisément de l'os.
Une fois les morceaux de poulet cuits, les retirer de la marmite et les déposer sur une assiette à part.
Il ne reste à présent que la sauce aux oignons dans la marmite. Laisser la sauce réduire à feu moyen en remuant de temps en temps pour que rien n'attache pendant la réduction.
Pendant ce temps, desosser les morceaux de poulet en emiettant la viande, bien prendre toute la viande attachée aux os etc pour ne rien perdre. Reserver les morceaux de poulet emiettés sur une assiette.
Casser les oeufs dans un bol et les fouetter en omelette.
Une fois que la sauce a réduit, la gouter afin d'en rectifier l'assaisonement au besoin en sel ou en poivre notament; la marmite sur feu moyen - doux, y ajouter les oeufs battus en filet, petit à petit, tout en fouettant au fouet constament afin que les oeufs "cuisent" dans la sauce sans faire d'omelette et tout en s'imprégant de la sauce. Après cela, la sauce aura épaissi et aura pris une texture d'une crème bien épaisse.
Réserver à présent cette sauce hors du feu afin qu'elle refroidisse. La transvaser dans un plat si neccessaire.
Dans un mixer, mixer les amandes frites avec la cannelle, le sucre et la fleur d'oranger. Les amandes devront être concassées et non pas réduites en poudre. Elles devront se présenter en petits "cubes" irréguliers, ni trop fin, ni trop gros. Réserver ce mélange aux amandes dans un bol.
Beurrer généreusement un plat rond de 30 à 32 cm de diametre (type plat à pizza par exemple, à bord bien lisse ou à défaut, un plat à tarte). Préchauffer le four à 180/190°C.
Sur le fond du plat, disposer 5 feuilles de bricks bien beurrées au beurre fondu ( côté beurré vers le haut ) en les faisant se chevaucher comme les pétales d'une fleur et en laissant déborder les bords à l'exterieur du plat ( environ la moitié de la feuille à l'intérieur du plat, l'autre moitié à l'exterieur ).
Consolider le fond de la pastilla avec 1 à 2 autres feuilles de bricks généreusement beurrées ( côté beurrés tjs vers le haut ) placés au centre du moule, l'une sur l'autre.
Deposer sur ces feuilles la couche de sauce à l'oignon/oeufs et aux épices réduite et refroidie en lissant bien le tout à l'aide du dos d'une cuillère pour la répartir de façon parfaitement homogène. Deposer par dessus, les morceaux de poulet emiettes sur toute la surface du moule afin d'en recouvrir totalement le moule.
Couvrir cette couche d'une feuille de brick bien beurrée et terminant en saupoudrant la surface de plat de la préparation aux amandes réservée.
Ramener les bords des bricks débordant du plat vers le centre, bien fermement pour qu'elles épousent la préparation aux amandes.
Refermer la pastilla en déposant, en rosace, 3 à 4 feuilles de bricks bien généreusement beurrées sur la surface du moule et en laissant déborder les bords en dehors du moule. Tasser un peu a l'aide de la paume de la main pour bien faire adherer les bricks entre elles et à celles du dessous repliées sur la farce aux amandes.
Rentrer ensuite les bords des bricks dépassant du moule à l'intérieur, en les rentrant au fond du moule, sous la premiere couche de bricks mise au départ, comme si l'on bordait un lit. Refermer le tout bien fermement. La pastilla devra être solidement enfermée, la farce fermement emprisonnée dans les bricks.
Une fois la pastilla fermée, la badigeonner une derniere fois généreusement de beurre fondu puis de jaune d'oeuf sur toute sa surface.
Enfourner la pastilla dans le four préalablement préchauffé pour à peu près 45 minutes ( plus ou moins selon les fours ). La pastilla devra être bien dorée sur toute sa surface ainsi que les bords et le fond, et croustillante.
A sa sortie du four, laisser reposer la pastilla 3 à 5 minutes dans son moule puis la transvaser sur un grand plat de service.
Poudrer la pastilla de sucre glace uniformément sur toute sa surface et la décorer de cannelle moulue.
Déguster bien chaud ...
Commentaires
Ca doit être terriblement bon !
Bravo
Bravo de chez bravo, rien à dire ni à redire. Parfaitement traditionnelle et authentique. On en voit partout et de tout genre, celle-ci est vraiment réussie, tout est bien expliqué au détail près et selon la tradition.
On peut faire différents montages : soit on mélange le poulet + œuf + amandes en une seule garniture sans séparation, c’est tout aussi bon (comme pour la pastilla aux fruits de mer, soit on procède comme t’as fait en plusieurs niveaux, l’amande étant toujours en dernier.
Le poulet doit être cuit comme pour un tajine, c'est-à-dire bien revenu dans de la matière grasse et épices jusqu’à prendre une belle couleur dorée puis arroser d’eau petit à petit et très bien cuit. Certains ajoutent du curcuma pour un supplément de saveur. Et comme tu le dis si bien il s’agit d’épices douces, ce n’est pas pimenté mais doux. J'auaris juste fait revenir le poulet après désosage dans la sauce pour ça ait plus de goût.
Certains mettent des œufs durs que l’on fait revenir dans la sauce pour avoir un peu de couleur (la cuisine marocaine aime la couleur ; ) alors que d’autres préfèrent l’aspect omelette.
Bravo encore, à quand la pastilla aux fruits de mer ?
Je crois que j'y ai déjà gouté, mais ce serait il y a tres longtemps car l'idée du gout est tres lointaine... Ce plat me tente bien, ça a l'air tres gourmand !
Superbe pastilla.
Sais-tu où on peut acheter ce livre de Choumicha ?
Merci.
hum un seul mot, j'adore! je suis allée à un mariage marocain un jour et il y en avait... on mangeait ça avec la main! super!
Une pastilla qui fait très très envie!
Une pastilla qui me met l'eau à la bouche! Magnifique!
Bises,
Rosa
magnifique ! nous sommes encore gâtés aujourd'hui !
Je craignais que ce ne soit plus comp^liqué à faire, mais là, tu ne me donnes qu'une envie : me lancer !
merci céline :)
WOW vraiment magnifique! j'ai osé une seule fois, c'était très bon mais la mienne était moins belle je l'avoue!
Ca me tente terriblement!! ce mélange sucré/salé est à tomber! Bravo pour cette recette! dès qu'on peut on essaie!
c'est drôlement beau et très appétissant
SUPERBE !
Je mets cette recette dans mes favoris, pour le jour où j'aurais le courage de me lancer...
C'est trop bon ça !!! Et la tienne est vraiment magnifique.
elle est superbement réussie vraiment belle bravo !!!
ce voyage t'as donné la nostalgie à ce que je vois ;-) continu ainsi céline !
ça doit être absolument délicieux. Et c'est franchement beau à regarder.
Chrys
Je ne trouve pas les mots devant ces photos et cette recette. Tout simplement bravo pour ce billet oriental et parfumé !
J'adore la cuisine du maroc!!! Ton blog porte bien son nom... je trouve toujours des ptits délices!! ... moi je viens juste de me lancer.... www.gourmandbazar.blogspot.com!
Je suis vraiment tentée d'essayer cette recette,j'avais trouvé une recette mais j'ai été vite découragée devant l'ampluer de la tâche!
Elle est superbe cette pastilla, je rêve de la goûter ......
c est le genre de plat que j aimerai faire et gouter une 2 , 3 et 4 fois, c est trop bon.
en plus je te felicites pour tes prise de photos
avec ta pastille , on sent vraiment l odeur du ramadhan,bravo
j'hallucine en ce moment on cuisine les mêmes choses , la pastilla, la brioche pomme-cannelle, les billes japonaises, le tajine, le pain indien... tu exprimes avec beaucoup de justesse tout ce qui se dégage de ce plat, croustillant, fondant, authenticité..un régal! ps : j'aime beaucoup ta vaisselle!
MON plat prefere de toute la cuisine nord-africaine, que j'aime beaucoup d'une facon generale! Elle est superbe, bravo!
Ta pastilla est superbe et digne des plus belles tables marocaines! Tes explications sont très claires, on ne peut pas la rater!
tu as raison , la pastilla est un des mets , sinon le mets le plus raffiné de la cuisine marocaine et tu as magnifiquement réussi ta pastilla
bravo chef !
rien qu'à voir les photo on sait que ta pastilla doit être parfaite
Une pastilla, c'est quelque chose d'inconnu pour moi, mais ça m'a l'air vraiment délicieux. Et un peu étrange le sucre et le poulet réunis dans un même plat, c'est à essayer.
Mmmhh, tu me donnes envie de faire une pastilla, j'adore ça ! Au fait, j'ai vu tes photos du Maroc, elles sont magnifiques ! Tu as dû vraiment te régaler là-bas! A quand un petit passage sur Paris qu'on se rencontre ?
Gros bisous
hmmmmmmmmmmmm!!!
recette testée hier et qui a largement convaincu ! j'ai quand même mis 3 heures environ (cuisson incluse) mais c'était un pur régal. Et c'est très bien expliqué, aucune difficulté. Juste le montage est un peu délicat (il m'a manqué une feuille pour le dessus) mais c'était pas grave du tout !!! Merci à toi céline et félicitation !
Tu en parles si bien ......
Excellent! c'est la pastilla que je préfère!
waoooooooooo
Je ne peux que tirer ma casquette, bravooooooo, c'est un pur délice et un travail d'artistr.
La pastilla, je l'ai adorée quand je l'ai mangée au maroc, mais je ne l'ai pas encore essayée, mais avec ta recette bien détaillée, ca me tente de la faire; la hrira par contre, je la prépare très souvent, ma famille l'adore,
Peut on la congeler?
ça ma lair tellement délicieux mais long à faire.. Puis je la faire un dimanche et la congeler pouu la ressortir plus tard ?
Merci bcp pour cette recette
Succulent
Bonjour!
Je viens de faire ta recette... j'ai retrouvé le goût de la pastilla que je mange lorsque je vais dans ma belle famille au Maroc... Quel délice!
Merci
EXCELLENT!!!
J'ai testé la recette cette semaine et c'etait un pur régal! Tout le monde a adoré,MERCI!!!
mmmmmmmmmmm
je te felicite vraiment j'ai essayé ta recette hier et c'etait trop bon ma belle famille et leur invités ont adoré merçi
excellent !!!
Je me suis lancé aujourd'hui pour la fête des mères, un vrai régal, tout le monde a adoré !!!
Merci !
pastilla
salu ca va ta pastilla est tres belle je vais la faire la en plus ca va etre le ramadan
je voulé te demandé ou peut on touver le livre de recette de choumicha je suis de lille
merci
Je confirme les commentaires précédents, cette pastilla est tout ce qu'il y a de plus succulente ! Et elle demande certes un peu de temps, mais pas tant que cela finalement… c'est très faisable et vraiment vraiment délicieux ! Un grand merci Céline !
J'ai également testé ta recette très récemment. C'est une merveille!!
Un grand merci pour nous faire partager tes connaissances!
reine du diner
pour des pastillas tendres ne pas utiliser de blancs de poulets mais des cuisses et si connaissances de son boucher que des solilesses plat de fetes et des gens riches au bled elle n'était faite que pour les mariages faire aussi revenir les amandes effilées dans le jus des oignons sucrés plus canelle recette de Melrae aide cuisinière de ma cité les feuilles de briks peuvent avoir trempés dans du lait entier
woooooooooooooooow
waw c magnifique
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