16 mai 2008
Tajine d'agneau aux carottes ( Maroc )
Les tajines permettent une cuisine extremement variée dont on ne peut se lasser tant il existe une multitude de façon d'en préparer : avec des légumes frais de saison, unique ou mélange de légumes, avec différent type de viande voir de poisson, salé, sucrés, aux fruits frais, aux fruits secs allant du plus classique et traditionnel, de cérémonies ou de la cuisine marocaine plus moderne; impossible de ne pas trouver son bonheur parmi cette abondance de mets sains et complet. Meme sans aller au Maroc, en se plongeant un moment dans un bon vrai livre de cuisine marocaine ( pas un livre trop européanisé comme on en trouve bien souvent chez nous, malheuresement ), on peut découvrir la variété incroyable de ces plats succulents, à la portée de tous et de tous les gouts ...
Ici, les petits dés de carottes fondants à souhaits cotoyent les morceaux d'agneau parfumés par les épices justement dosées, les olives violettes ( ou rouges ) ainsi que le gout incroyable du citron confit beldi dans une sauce légère couleur soleil.
Ce tajine peut également se préparer au poulet, sans rien changer à la recette.
D'après la recette du livre " Ch'hiwate " de Choumicha
Recette pour 4/5 personnes :
1 kg de viande d'agneau en morceaux
1 gros oignon haché ou 2 petits
500g de carottes
1 à 3 gousses d'ail en purée ( selon la taille )
1 petit bouquet de coriandre fraiche ou de persil plat frais
1/2 à 1 cc de gingembre moulu
1/4 de cc environ de safran pilé
1 cc rase de curcuma
1 petit bol d'olives rouges ou violettes
1 écorce de citron confit
Sel, poivre noir
Huile
Eau
Finition : 1 cc de persil plat ciselé
NOTE : Le curcuma est facultatif. Choumicha n'en met pas dans la recette de son livre.
Dans une marmite huilée, déposer les morceaux d'agneau. Faire revenir un peu puis ajouter l'oignon haché et l'ail en purée. Faire revenir à feu doux pendant 10 minutes.
Incorporer les épices, sel, poivre ainsi que l'herbe. Faire revenir encore un peu puis mouiller avec de l'eau jusqu'à niveau de la viande.
Laisser la viande cuire, à couvert à feu doux. Ajouter de l'eau au besoin en cours de cuisson si vraiment elle réduit trop.
Pendant ce temps, peler les carottes, les couper en petits dés et les ajouter à la marmite à mi-cuisson.
Dans la recette originale, Choumicha ôte la viande de la marmite et laisse cuire les carottes en dés seules dans la sauce.
Vous pouvez donc procéder des deux manières.
Une dizaine de minutes avant la fin de cuisson, ajouter les olives et l'écorce du citron confit coupé en lamelles.
Si vous avez enlever la viande la marmite, l'ajouter à ce moment également pour la réchauffer au coeur des autres ingrédients.
Dresser la viande dans un plat, couvrir avec les dés de carottes tendres, les olives et les lamelles de citrons confits. Napper de sauce.
Parsemer de persil plat ciselé pour la finition du plat.
Servir bien chaud avec du pain.
11 mai 2008
Petits fondants aux cacahuètes ( Maroc )
C'est emballé dans ces délicats papiers comme des petits bonbons que se cache ces petits fondants aux cacahuètes, gâteaux faisant parti de la tradition pâtissière ancestrale marocaine.
Ils sont emballés ainsi car très fragile, friable et ultra fondant en bouche au bon gout puissant de cacahuètes grillées, leur composition délicate en fait toute leur particularitée. Ils ne ressemblent vraiment à aucune autre douceur tant leur saveur et leur aspect leur est si spécifique, tout en finesse. Un véritable concentré de cacahuètes torréfiée en bouche, c'est délicieux.
A savoir que la recette donne une très grande quantitée de gâteaux mais la recette, ne contenant pas d'oeufs, est facilement divisable surtout pour un premier essai. Ils se conservent également très bien dans une boîte en fer donc pour la confection d'un plateau ou d'une grande variété de gâteaux, ils pourrons aisément se préparer la veille voir quelques jours à l'avance sans pour autant en perdre de leur gout ou leur texture.
Si vous n'avez pas ces petits papiers blancs et roses caractéristiques à l'emballage de ces petits gâteaux traditionnels, vous pouvez simplement utiliser du papier de soie dont la finesse permet de l'entortiller aisément autour de ce délicat petit gâteau.
D'après la recette de Loky du blog " Loky vous viens à la bouche ", recette originale : ici ( clic ! )
Pour une très généreuse quantitée de gâteaux :
1 kilo de cacahuètes préalablement torréfiées au four
1 petit verre de sucre ( 125 ml )
1 cc de cannelle moulue
2 petit verres d'huile neutre ( 250 ml )
Farine pour ramasser la pâte ( environ +/- 800/850g à 1 kg, variable suivant la qualitée de la farine et sa capacitée d'absorption )
Finition : un petit bol de sucre glace pour l'enrobage, papier de soie pour l'emballage
Une fois les cacahuètes torréfiées et joliment blondes, refroidies, les mixer très finement pour en obtenir presque comme une " pâte ".
Préchauffer le four à 160/170°C. Sulfuriser une plaque de cuisson.
Verser les cacahuètes mixées finement dans un grand contenant et leur ajouter, le sucre, la cannelle, l'huile et mélanger puis ajouter la farine petit à petit jusqu'à obtention d'une masse homogène qui ne colle pas aux mains, légèrement friable, pas trop sèche mais souple et légèrement humide tout de même.
Façonner des petits boudins de pâte, pas trop gros et pas trop fin, et les déposer sur la plaque de cuisson au fur et à mesure de leur confection.
Enfourner et cuire les petits fondants jusqu'à ce qu'ils soient rosés, à peine blond et qu'ils soient très légèrement fissurés par endroit. Surveiller donc bien la cuisson car elle se fait " à l'oeil ", variable selon les fours. Il est impératif de ne pas trop cuire ces gâteaux afin qu'ils gardent tout leur fondant et leur finesse en bouche.
Une fois cuits, laisser totalement refroidir les petits gâteaux puis les rouler délicatement dans le sucre glace. Ils ne doivent pas être couvert d'une épaisse couche de sucre glace, juste d'un voile.
Une fois cette étape terminée, les emballer individuellement dans les petits papiers prévus à cet effet ou dans du papier de soie.
Vous pouvez découvrir également chez Moony du blog " Le fruit de ma passion ", sa façon de préparer ces fameux petits fondants aux cacahuètes, par ici ( clic ! )
Une autre recette aux cacahuètes torréfiées :
Cookies aux cacahuètes grillées et pépites de chocolat ( clic )
*** Un grand merci à Zakia et Moony qui saurons pourquoi aux vues des photos ... merci infiniment à toutes les deux ! ***
10 mai 2008
Tajine de poulet aux abricots secs ( Maroc )
Le Maroc dénombre une belle quantitée de tajines dit " sucrés " absolument exquis alliant viande ou volaille avec fruits secs ou fruits frais comme le nom moins célèbre tajine d'agneau aux pruneaux ( clic ) qui est l'un des plus classiques et connues au delà de l'Afrique du Nord.
Ce sont des tajines exquis, d'une grande finesse au gout avec un judicieux dosage d'épices, d'herbes fraiche qui font une sauce parfumée, douce, légèrement sucrée sublimant à merveille la viande et les fruits qui l'ornent.
Ici, le mélange du poulet et des abricots secs est un délice. Le côté fruité, charnu et sucré de ces petits fruits du soleil se marie à merveille avec la douceur du poulet. L'ensemble fond en bouche.
Ce tajine se décore au moment de servir avec des amandes émondées ( sans peau ) frites qui apporterons la touche finale et leur petit côté croquant au plat.
A servir simplement avec du pain plat ou un bon morceau de baguette croustillante, c'est ainsi que l'on apprécie le plus ces mets délicieux.
D'après la recette du livre " Ch'hiwate " de Choumicha
Pour 4 à 5 personnes :
1 poulet ou cuisses de poulet ( haut et bas de cuisses ) en morceaux de 1.5 kg
2 oignons hachés
1 gousse d'ail en purée
1 petit bouquet de coriandre fraiche ou de persil plat
1 cc plutot rase de gingembre moulu
1 cc plutot rase de curcuma
1 cc plutot rase de cannelle en poudre
Un bout de cuillèrée de Smen ( +/- selon sa force en gout )
Huile neutre, un morceau de beurre doux
Eau
Sel, poivre
Pour les abricots :
500g d'abricots secs
100g de beurre doux
100g de sucre semoule
1/4 cc de gomme arabique pilée ( facultatif )
2 CS d'eau de fleur d'oranger
1 verre d'eau
Pour la finition :
100g d'amandes blanchies, émondées et frites
NOTE : Dans sa recette, Choumicha n'utilise pas de curcuma mais du safran ( 1/4 cc ) et au lieu de la cannelle en poudre, elle emploie 2 bâtons de cannelle. A vous donc de juger selon vos gouts et dispositions ...
Laver le poulet au besoin. Le couper en morceaux s'il est entier.
Dans une marmite, à feu moyen-doux, mettre le beurre avec l'huile, les oignons hachés ainsi que l'ail en purée. Faire revenir le tout en remuant régulièrement ( l'ail et les oignons ne doivent pas brûler, ni colorer ) jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
Ajouter les morceaux de poulet ( ou cuisses coupées en deux ), la coriandre ou le persil plat frais, les épices et le smen. Faire revenir quelques minutes toujours sur feu moyen-doux puis mouiller avec suffisament d'eau pour cuire le poulet ( eau à niveau des morceaux de poulet, pas plus, on pourra en rajouter au besoin en cours de cuisson ).
Couvrir la marmite, porter à ébulition puis baisser le feu et laisser mijoter.
Dans une casserole, pour la préparation des abricots, verser le verre d'eau puis ajouter le sucre, le beurre en dés, la gomme arabique pilée ( facultatif ), la fleur d'oranger ainsi que les abricots secs.
Couvrir la casserole et à ébulition, baisser le feu et laisser cuire les abricots jusqu'à ce qu'ils deviennent tendre et dans un petit jus sirupeux.
Une fois prêt, réserver hors du feu.
Lorsque les morceaux de poulet sont cuits et que la sauce a réduit, gouter pour rectifier l'assaisonnement au besoin.
On peut à ce moment ajouter les abricots et leur jus sirupeux dans la marmite du poulet et poursuivre la cuisson encore 5 minutes puis dresser sur un grand plat ou bien dresser immédiatement le poulet sur un plat de service et garnir avec le mélange d'abricots avec leur petit jus puis finir en nappant le tout de sauce.
Décorer le plat avec les amandes émondées frites.
Servir bien chaud avec du pain.
D'autres tajines " sucrés " :
Tajine d'agneau aux oignons et raisins secs
07 mai 2008
Demi-lunes à la noix de coco ( petits fours marocains )
Des petits fours secs d'origine marocaine bien riche en noix de coco autant au niveau de la pâte que dans l'enrobage de ces petites demi lunes qui est un mélange de noix de coco et de sucre.
Ils sont bien sablés, légèrement friables et au gout délicat de la noix de coco, parfait pour accompagner un bon thé à la menthe ou simplement un café. Très simples et rapides à préparer, ils sont à la portée de tous. Avec cette quantitée, on obtient une belle quantitée de gâteaux mais on peut bien entendu diviser la recette mais à savoir que ces petits fours se conservent très bien dans un boite en fer, bien fermée, plusieurs jours à plusieurs semaines.
On peut les présenter ainsi en simple demi-lunes à la noix de coco ou bien tremper les deux extremitées des croissants dans du chocolat noir fondu.
D'après la recette du livre de Nadia Jouhri " La pâtisserie Marocaine "
Pour une belle assiette de demi-lunes :
250g de beurre doux un peu mou/pommade ( non fondu )
200g de sucre semoule
1 grand verre d'huile neutre ( 20 cl )
Une petite cuillèrée d'extrait de vanille liquide
2 oeufs
100g de noix de coco râpée
1 sachet de levure chimique ou 2 cuillèrées à café rases
900g de farine ( environ )
Enrobage : 120g de noix de coco râpée mélangée à 100g de sucre semoule
Dans un grand bol, bien mélanger à la cuillère en bois, le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanchâtre et crémeux. Ajouter l'extrait de vanille, l'huile, les oeufs, la noix de coco râpée, le levure puis la farine peu à peu jusqu'à obtention d'une pâte agréable à travailler et maléable, qui ne colle pas comme une pâte sablée.
Préchauffer le four à 180°C. Sulfuriser une plaque de cuisson.
Façonner la pâte sous forme de petits doigts ( ils gonflent un peu à la cuisson ) et les rouler dans le mélange de noix de coco râpée/sucre, les arquer légèrement afin de leur donner une forme de demi-lunes.
Enfourner pendant environ 10 à 15 minutes ( +/- selon les fours ) jusqu'à ce que les demi-lunes aient légèrement rosies. Elles ne devront pas trop colorer donc bien surveiller la cuisson.
Laisser refroidir les petits fours sur une grille et poursuivre avec le restant de pâte en faisant de même.
Une fois refroidi, on peut tremper les deux extremitées des demi-lunes dans du chocolat noir fondu avec un peu d'huile ou les laisser simplement nature.
Ces croissants à la noix de coco font partis de l'assortiment de petits gâteaux pour le thé posté ici ( clic ! )
Vous pourrez découvrir une autre très bonne recette de croissants à la noix de coco chez Kaouther du blog " Culinary delights " : ici ( clic ! )
03 mai 2008
Poulet aux olives et citrons beldi confits ( Maroc )
Un grand classique de la cuisine marocaine mais indemodable et absolument exquis !
Ce plat allie le poulet avec des épices douces, rien de fort, ni de puissant, juste de quoi relever avec brio ce délicieux mets si caractéristique à la cuisine marocaine et fort apprécié de tous. Il existe biensur des variantes de ce plats suivants des régions, différentes utilisations de sortes d'olives ( olives rouges ou violettes par exemple ou avec des olives cassées " messlalla " ) et une version de cérémonie que l'on sert avec les abats notamment.
Ici, préparé avec des petits citrons beldi confits rammené tout droit du Maroc, ce plat en prend encore une tout autre dimension. Absolument incomparable avec les citrons confits que l'on peut parfois trouver ici qui peuvent être parfois très decevant. Ces petits citrons beldi typiquement marocain sont de petites tailles, tout rond, très juteux à la couleur jaune doré gorgée de soleil, plein de parfum et au gout fabuleux? puissant, fruité qui sublime réellement le plat.
Dans la recette de Sanaa ( celle-ci), le poulet est mis à mariné en début de recette avec les ingrédients, c'est bien entendu tout à fait facultatif mais cela apporte une telle saveur à la viande qu'il serait dommage de s'en passer mais il est tout de même bon de savoir que si vous ne disposez pas de quelques heures pour faire mariner votre poulet au milieu de ces concentré de saveurs et de parfums, votre tajine en sera tout de meme delicieux.
Appréciez ce tajine le plus simplement du monde avec une belle galette de pain rond fraichement cuite ou aussi curieux que cela puisse paraitre comme beaucoup de familles marocaines, avec des frites ...
- Citron beldi confit -
D'après la recette de Sanaa ( merci à toi ! )
Pour 4 à 5 personnes :
1 poulet coupé en morceaux ( ou 4 grosses cuisses avec haut/bas de cuisses )
2 à 3 gousses d'ail réduites en purée
1 gros oignon finement émincé
2 CS de jus de citron
1 poignée de persil plat frais finement ciselé et 1 poignée de coriandre fraiche finement ciselée
1/2 à 1 cc de gingembre en poudre
1/2 à 1 cc de poivre noir
Une bonne pincée de pistil de safran
1/2 à 1 cc de curcuma
Sel ( très peu car les olives et le citron confit sont déja salés )
1 pointe de couteau de smen beldi ( beurre ranci )
1 citron beldi confit ( Moitié à trois quart de son écorce coupée en petits morceaux et le quart restant en lanières pour la décoration )
2 poignées d'olives vertes dénoyautées déssalées
Huile d'olive
Faire des petites entailles dans les morceaux de poulet ça et là, pas trop profond, ni trop superficiellement afin que la marinade pénètre bien au coeur du poulet ( et si vous ne le faites pas mariner, il cuira mieux et se gorgera en profondeur des parfums de ce plat ).
Dans un grand plat, mettre l'oignon finement émincé, la purée d'ails, le poivre, les épices, le smen, les herbes, les petits morceaux d'écorce de citron confits, le jus de citron, une pincée de sel et un bon fond d'huile ( environ 4 à 5 CS ) puis ajouter les morceaux de poulet et bien mélanger, enduire les morceaux dessus, dessous afin que la "chermoula" ( marinade ) soit bien présente et parfume sur chaque morceau de poulet.
Laisser reposer ainsi de 1h ( minimum ) à une nuit. Si vous ne faites pas mariner votre poulet, passer de suite à l'étape de la cuisson.
Mettre le tout dans une marmite chaude, laisser cuire environ 15 minutes à feu moyen-doux, à couvert, jusqu'à ce que le poulet se colore légèrement. Remuer de temps en temps.
Après ce temps, ajouter de l'eau presque à niveau du poulet, ni trop, ni trop peu. De toute façon s'il manque de l'eau en cours de cuisson, on peut en rajouter. Couvrir et poursuivre la cuisson en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les morceaux de poulet soient parfaitement cuits et la sauce légèrement réduite. S'il manque de l'eau pour avoir une petite sauce, en rajouter un peu. Gouter pour rectifier l'assaisonnement au besoin.
Il est possible à ce stade de la recette de sortir les morceaux de poulet, de les enduire de beurre et de les faire griller dans une poele bien chaude ou au four en les retournant régulièrement pour avoir un poulet doré. Cette étape est facultative.
Environ 5 à 10 minutes avant la fin de cuisson, rajouter le poulet dans la sauce si vous l'avez fait dorer ainsi que les olives vertes déssalées.
Laisser mijoter à feu doux encore 5 à 10 minutes à feu doux, à couvert.
Servir ce poulet bien chaud entouré des olives et décoré des lamelles de citrons confits préalablement réservée avec du pain marocain ou des frites.
30 avril 2008
Assortiments de petits gâteaux pour le thé ( Maroc )
Quand on aime, on ne compte pas, la pâtisserie orientale qu'elle soit marocaine, algérienne, tunisienne regorge de variété, de richesse, allant de gâteaux plus chics pour les cérémonies aux petits fours plus familiaux, moins riche en fruits secs mais tout autant délicieux à savourer avec un bon thé à la menthe fraichement préparé.
Voici ici dix modestes confections plutot attrait à la pâtisserie marocaine à part quelques petites exceptions comme le Makrouts par exemple que l'on retrouve dans tous les pays du maghreb, des petits fours simples mais néamoins délicieux qui de par leur saveur vous transporte quelques instants là-bas où le soleil est omniprésent et où la chaleur et la générosité, le partage est encore une valeur commune.
Triangles aux amandes ( extraite du livre de Rachida Amhaouche )
Cornes de Gazelles " Kaab Ghzal "
Boules aux dattes ( extraite du livre de Rachida Amhaouche )
Fekkas aux amandes et raisins secs
Cornes à la noix de coco ( extraite du livre de Nadia Jouhri )
Couronnes glaçées aux cacahètes ( extraite du livre de Nadia Jouhri )
Sablés à l'empreinte à la vache qui rit ( de Sanaa )
Pour acceder aux recettes via les liens, il suffit de cliquer sur les noms des recettes en rose qui vous emenera directement vers la recette.
( cliquer sur les photos pour les agrandir )
TRIANGLES AUX AMANDES
( recette de Rachida Amhaouche " Pâtisserie marocaine " )
La pâte :
500g de beurre bien mou
400g de sucre semoule
700g de farine
200g de maïzena
1 cc de levure chimique
1 cc d'extrait d'amandes
La farce :
500g de poudre d'amandes ( ou amandes pochées, mixées )
250g de sucre semoule
2 CS de beurre
1 cc de cannelle
1/2 cc d'extrait d'amandes
1 CS d'eau de fleur d'oranger
Décoration :
Un peu de confiture d'abricots
Sucre glace
La pâte : Bien mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une belle pâte homogène. Laisser la reposer le temps de préparer la farce.
La farce : Mélanger tous les ingrédients de façon à avoir une pâte qui se façonne en petites boulettes. Façonner de petites boulettes avec la pâte obtenue.
Façonnage et finition : Etaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie ( pas trop finement, ni trop épais ).
Couper des ronds dans la pâte puis deposer au milieu de chaque cercle 1/2 cuillère à café de confiture d'abricots.
Deposer une boulette d'amandes sur la confiture puis refermer de façon à former un triangles en serrant bien les bordures et les coins pour ne pas qu'ils s'ouvrent à la cuisson.
Deposer les triangles sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et enfourner à température moyenne jusqu'à ce que les triangles soient blonds-dorés ( ne pas trop les cuire ).
A la sortir du four, poser les triangles sur une grille et saupoudrer de sucre glace.
GATEAUX A LA CREME ET AUX CACAHUETES
( recette de Nadia Jouhri " La pâtisserie marocaine " )
Pâte :
500g de cacahuètes frites ( ou grillées ) et moulues
2 petits verres d'huile
2 petits verres de sucre semoule
1 petit verre de beurre fondu
1 sachet de levure chimique
Farine pour ramasser la pâte
Glaçage :
1 à 1 1/2 blanc d'oeuf
250g de sucre glace
Mélanger les ingrédients de la pâte en ajoutant en dernier la farine pour avoir une pâte homogène.
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné ( et couper des formes à l'emporte pièces ) ou former des couronnes ou des boules ou des croissants.
Deposer les formes sur une plaque sulfurisé. Enduire la surface avec le glaçage préalablement préparé puis enfourner à température moyenne de 10 à 15 minutes.
- Pour préparer la crème à glacer, bien mélanger le blanc d'oeuf non battu avec le sucre glace pour obtenir une crème avec laquelle on pourra enduire aisément la surface des gâteaux.
C'est une recette que l'on retrouve également chez Minouchkah sur le blog " Passion culinaire " , par ici ( clic ) !
... Vous prendrez bien un petit thé ?
26 avril 2008
R'fiss Constantinois, plat de cérémonie ( Algérie )
Ce Rfiss là n'est pas à confondre avec le Rfiss Tmar ou Rfiss Tounsi présenté ici - clic - ...
C'est un plat typique de Constantine mais également de l'Est de l'Algérie préparé pour les cérémonies et les grandes occasions, les fêtes comme le mariage religieux, les fiançailles, circoncision ...
Il s'agit d'une galette de semoule au beurre ( ou faite de smen algérien ou d'huile neutre selon les recettes ) que l'on cuit au four puis que l'on broye en semoule. On passe ensuite ces grains arrosé de lait et de fleur d'oranger ( ou eau de rose ) à la vapeur et cela deux fois. Une fois les grains passés à la vapeur, on obtient de beaux grains de semoule bien séparés que l'on mélange ensuite à du beurre et du miel ( certains R'fiss sont sucré avec un mélange sucre-miel et d'autres exclusivement au miel ) pour apporter la note sucrée.
C'est une plat que l'on sert chaud, en dernier dans un repas, traditionnellement après chorba et tajine ou autres plats salés, un peu comme on le ferait avec la Seffa marocaine par exemple, dressé en dôme, avec des noix et des amandes grillées concassées ( voir parfois de dragés ), ce sont ces fruits secs grillés qui vont donner ce gout original et traditionnel au R'fiss et l'ensemble poudré généreusement de sucre glace.
C'est un délice, certes riche mais d'une finesse incroyable, indescriptible et absolument excellent... à gouter une fois dans sa vie au moins ! Le travail et le temps que demande ce plat en vaut vraiment la peine, c'est quelque chose de tout à fait unique et finalement pas très compliqué.
A la base, la semoule du R'fiss constantinois est plus dorée que celle de mes photos, avoir une couleur vraiment d'un caramel blond mais avec la luminosité très forte et claire que j'avais ce jour là, lors des photos, la mienne semble bien plus pâle qu'à l'origine.
Pour un premier essai, il est bon de commencer avec de petites mesures pour se familiariser avec cette façon de confectionner ce délicieux plat et de ne pas se retrouver avec une trop grande quantitée de R'fiss. A noter cependant que le R'fiss peut très bien se congeler en petits sachets ou portions individuelles soit au moment où la galette est réduite en graines ou bien en dernier lieu, après l'ajout du beurre et du miel ( dans ce cas, pour une congélation de courte durée ).
Ce délice se sert indéniablement accompagné d'un bon verre de Lben ( lait fermenté ) bien frais ...
Vous pouvez aller vous régaler les pupilles devant d'autres très beaux R'fiss Constantinois chez Charoufa du blog " La Coquette " par ici ( clic ) ou encore chez Meriem du blog " Le monde culinaire de Meriem ", par ici ( clic ) mais également chez OumSohayb du blog " Dattes et miel " par ici ( clic )
Un grand MERCI à OumMouaad, Meriem, Charoufa, Mounia23, Kaouther et toutes les autres pour leur précieuses explications claires et précises, leur patience et le partage de leur savoir ! Merci à toutes !
Recette préparée suivant les indications précieuses de Meriem du blog " Le monde culinaire de Meriem " ( recette originale : ici - clic - )
NOTE : Ici, j'ai utilisé une mesure de 150 ml ( un verre ).
Pour une belle assiette de R'fiss :
3 mesures de semoule de blé dur moyenne
1 mesure de beurre doux fondu ( 150 ml )
Une pincée de sel
Eau + eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) pour ramasser la pâte
150 ml de lait entier environ
6 CS d'eau de fleur d'oranger ( ou de rose )
25g de beurre doux
6 CS de miel environ ( +/- selon les goûts )
Finition :
Noix grillées concassées, amandes grillées concassées, dragés ( facultatif ), sucre glace
Préchauffer le four à 180°C.
Dans un grand bol, mélanger la semoule avec la pincée de sel et le beurre puis ramasser la pâte avec le mélange eau/eau de fleur d'oranger ( ou de rose ) sans pétrir jusqu'à obtention d'une pâte qui ressemble à celle des Bradj ( clic ) ou des Makrouts.
Laisser reposer cette pâte pendant 15 à 30 minutes.
Sulfuriser un moule carré ou une plaque de cuisson et y déposer la pâte en un carré ni trop fin, ni trop épais. Trancher des carrés au couteau.
Enfourner jusqu'à ce que l'ensemble ai pris une couleur joliment dorée.
Sortir du four et laisser tiédir puis séparer en carrés et passer dans un tamis, une moulinette ou encore au hachoir ( attention cependant à ne pas réduire les grains en une poudre trop fine ! ).
Mettre les grains dans un grand plat et les asperger avec le lait comme on le ferait pour la préparation du couscous, le grain ne doit pas être noyé ainsi que de la fleur d'oranger ( ou de rose ).
Egrainer puis mettre dans le haut du couscoussier et passer une premiere fois à la vapeur puis remettre les graines dans un grand plat pendant environ 15 à 20 minutes pour les "sécher".
Après ce temps, repasser une seconde fois à la vapeur dans le haut du couscoussier puis les remettre dans le grand plat en égrainant un peu les grains de R'fiss.
Faire fondre délicatement le beurre avec le miel ( on peut ajouter une petite cuillèrée d'eau de fleur d'oranger ou de rose à ce stade dans ce mélange ) puis en arroser les grains de Rfiss. Le rfiss ne doit être trop trop mouillé, ni trop sec et ne doit surtout pas baigner dans le liquide. Le grains doit etre simplement tendre, moelleux et parfumé.
Travailler légèrement les grains du bout des doigts afin que le mélange de beurre et de miel soit homogénéiser dans tout le plat.
Dresser le Rfiss dans un grand plat, en dôme, décoré avec les noix grillées concassées, les amandes grillées concassées, saupoudré de sucre glace et tracer des ligne de sucre glace sur la longueur du plat.
Servir bien chaud avec un bon verre de Lben tout frais ...
24 avril 2008
Gâteau marbré, un classique delicieusement moelleux
Oublié les gâteaux marbrés trop secs ! Celui-ci, malgré son aspect dense, est extremement moelleux et tendre, humide, pas sec du tout avec un excellent dosage entre la partie vanillée et la partie chocolatée. On croirait presque déguster le gâteau "savane" de notre enfance ...
Il sera parfait au petit déjeuner, au moment du goûter ou meme pour un petit dessert en famille, simple et convivial, il plaira incontestablement à tous, petits comme grands. La recette donne un gâteau marbré généreux et épais de quoi régaler plusieurs personnes, n'oubliez donc pas d'utiliser un moule en conséquence comme par exemple un moule bundt ( clic ) ou un grand moule couronne par exemple. Il se conserve très bien quelques jours et peut également se congeler en parts, s'il vous en reste biensur !
D'après la recette de Fatima Zahra du blog " Darna " ( recette originale : ici - clic - )
Pour un grand gâteau marbré :
250g de beurre mou - pommade
1 sachet de sucre vanillé ( ou une cuillèrée d'extrait de vanille )
250g de sucre en poudre
3 oeufs
125g de maïzena
325g de farine
1 sachet de levure chimique ou 2 cc
1 petite pincée de sel
125ml de lait entier
50g de cacao en poudre non sucré type Van Houten
50g de sucre en poudre
4 à 5 CS de lait entier
Mélanger le beurre pomamde avec le sucre en poudre et sucre vanillé ( ou extrait ) de façon à obtenir un mélange crémeux et blanchâtre.
Ajouter les oeufs un à un tout en mélangeant après chaque ajout, la farine, maizena et la levure.
Verser les 125ml de lait et mélanger à nouveau pour homogénéiser la pâte.
Beurrer et fariner un moule ( sauf si vous utilisez un moule en silicone ).
Dans le moule, mettre une moitié de la pâte.
Dans le restant de pâte, rajouter le cacao avec les 50gr de sucre et les 4 à 5 CS de lait. Bien mélanger. Ajouter encore une cuillèrée de lait si le mélange ne vous semble pas suffisament souple.
Verser cette pâte chocolatée sur la première pâte déja dans le moule.
Avec une fouchette ou un long pique, faire des spirales dans la pâte afin de la marbrer.
Enfourner à 180°C ( four préalablement préchauffé ) et cuire environ 1h voir moins suivant le four ( la cuisson est à surveiller car elle dépend des fours ).
Vérifier la cuisson avec une lame de couteau ou une aiguille à tricoter planté au coeur du gâteau, elle devra ressortir propre sans trace de pâte.
Laisser totalement refroidir avant dégustation.
23 avril 2008
Entremet à la crème de mascarpone ... chic et express !
Un entremet déconcertant par sa rapidité de préparation au résultat final aussi agréable à l'oeil qu'à la dégustation ... c'est frais, crémeux, onctueux et a un petit air de Tiramisu !
Surtout, n'hésitez pas à le préparer la veille pour le lendemain, il n'en sera que meilleur et sa tenue sera parfaite, les tranches seront bien nettes, la crème bien prise et les saveurs au meilleures de leur forme.Un vrai délice !
C'est un gâteau qui peut se préparer soit avec une génoise au chocolat comme une génoise à forêt noire par exemple ou comme ici, avec une génoise classique.
Les débutant(e)s comme les confirmé(e)s en cuisine apprécieront ce gâteau à étages, la génoise très moelleuse punché au café aromatisé au Kaluah ( liqueur de cafe ) se marie à merveille avec cette crème douce et velouté, légèrement chocolaté. Un simple voile de cacao amer suffit à la finition de ce généreux entremet après libre court à votre imagination de se laisser aller à une finition plus élaborée ou personalisée.
D'après la recette de OumSohayb du blog " Dattes et miel " ( recette originale : ici - clic )
Pour un gâteau de 6 à 8 personnes :
Une génoise faite maison préparée avec 8 oeufs totalement refroidie ( recette de la génoise : ici - clic )
Imbibage :
1 tasse de café mélangé avec 1 CS de sucre et 1 CS de Kaluah ( liqueur de cafe )
Crème :
500g de mascarpone
2 pots individuels de Mont Blanc chocolat noir ( 125g l'unité )
1 CS légèrement bombee de sucre glace
Finition :
Cacao en poudre non sucré type Van Houten
Couper la génoise cuite et parfaitement refroidie en 3 dans l'épaisseur à l'aide d'un long couteau à dent bien tranchant. Pour plus de facilier, vous pouvez passer la génoise au congélateur quelques heures, elle sera plus ferme donc plus simple à trancher en 3.
Déposer les 3 ronds de génoise sur le plan de travail, face tranchée vers le haut et imbiber au pinceau avec le mélange de café/sucre/kaluah, délicatement, toute la surface de chaque rond de génoise ( un seul côté ).
Dans un grand bol, mélanger les ingrédients de la crème. Fouetter pour lisser et homogénéiser le mélange.
Placer un premier rond de génoise ( celui du haut ou du bas ), face imibibée vers le haut, dans un cercle à pâtisserie posé sur un plat de service ou dans un moule à fond amovible du meme diametre que la génoise.
Y couper un peu moins que la moitié de la crème puis déposer un autre cercle de génoise imbibé ( le milieu ), face imbibée vers le haut, et couler à nouveau un peu moins de la moitié restante de crème. La crème restante servira à masquer les bords et le dessus du gâteau.
Terminer en déposant le dernier rond de génoise. Appuyer très légèrement avec la paume de la main sur la surface de ce dernier cercle de génoise pour bien stabiliser l'entremet.
Déposer un peu de crème à la surface de l'entremet et lisser à la spatule, pas besoin de mettre beaucoup de crème à la surface du gâteau, un peu suffira juste pour masquer la génoise. En garder un peu pour masquer les bords au moment du démoulage.
Laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, démouler l'entremet en ôtant délicatement le cercle ou en ouvrant le moule à fond amovible délicatement. Avec une spatule, couvrir les bords avec la crème qu'il reste. Une très fine couche suffit, il s'agit simplement de masquer les épaisseurs.
Remettre au réfrigérateur au besoin.
Au moment de servir, poudrer l'entremet d'un voile de cacao en poudre non sucré et finir la décoration suivant son imagination.
( cliquez sur les photos pour les agrandir )
***
Je vous invite à aller faire un petit tour chez Isabelle du blog " Les gourmandises d'Isa " afin de vous régalez les yeux de toutes les participations du jeu " tit gatô rigolo " dont je suis jury avec d'autres amies bloggueuses.
Pour accéder et visionner les jolies confections des participantes, c'est par ici ( clic ! )
19 avril 2008
Tajine d'agneau aux haricots verts ( Maroc )
Un tajine absolument exquis qui allie l'agneau et les haricots verts dans une sauce parfumé au gingembre, au curcuma, au persil et la coriandre aggrémenté de quelques tomates qui donnerons tout leur jus.
C'est un régal et une superbe façon de cuisiner les haricots verts, les légumes sont ainsi parfaitement cuits, ni trop, ni trop peu, et surtout délicieusement parfumés, plein de gout avec en prime une viande d'agneau bien fondante!
Un tajine qui se déguste bien chaud, aggrémenté ou non de quelques olives vertes ou violettes, avec du bon pain bien entendu !
D'après la recette du livre " Ch'hiwate " de Choumicha
Pour 3 à 4 personnes :
1kg de viande d'agneau en morceaux
1 oignon moyen haché
2 à 3 gousses d'ails
1/2 cc ( environ ) de poivre noir
1/2 à 1 cc de gingembre moulu
1/2 à 1 cc de curcuma
1 bouquet de coriandre ou de persil plat
750g de haricots verts frais ( équetés, préparés ) ou surgelés
Une grosse tomate pelée ou 3/4 petites tomates pelées d'une boîte de tomates pelées
2 CS de coriandre fraiche et de persil plat frais ciselés
Sel
Eau
Déposer la viande dans une marmite huilée. Faire un peu revenir puis ajouter l'oignon haché, l'ail et faire revenir à feu doux pendant une dizaine de minutes.
Incoporer les épices, poivre, sel et le bouquet de coriandre ou de persil plat puis mouiller avec suffisament d'eau pour la cuisson de la viande.
Couvrir la marmite et, après ébulition, baisser le feu et laisser mijoter.
Une fois cuite, ôter la viande et réserver les morceaux dans un plat.
A ce moment, on peut gouter la sauce afin d'en rectifier son assaisonnement.
Placer les haricots verts dans la marmite en ajoutant un peu d'eau au besoin si la sauce a trop réduit. Cuire à couvert. Après une dizaine de minutes, ajouter la (les) tomate(s) pelée(s) concassée(s) ainsi que le mélange coriandre/persil.
Lorsque les haricots verts sont cuits et que la sauce a un peu réduit, remettre la viande afin de la réchauffer légèrement dans la marmite.
Servir sans attendre, tout chaud, dans un grand plat en nappant de sauce et déguster avec du bon pain.
Vous pourrez aussi découvrir un tajine semblable chez Mavielle du blog " Punk Chocolate " : ici ( clic ! )
