Le Palais des Délices

27 novembre 2009

Bonne fête de l'Aïd el Adha à tous !

A toutes et tous,

Que cette journée de l'Aïd vous soit festive et pleine de bonheur en famille, de sourire et de piété !

TaqabalALLAH mina wa minkom. Ghafara-Llâhu lana wa lakum.

(Qu’Allâh accepte notre jeune et le vôtre. Qu’Allâh nous pardonne et vous pardonne)

" AÏD MUBAREK SAID "

Celine

23 novembre 2009

Tiramisu divin à la crème de marrons de Léa

J'ai déja fait honneur à ma fidèle lectrice Léa ici ( clic ) et là ( clic ) .

Léa, je te dédie ce billet. Merci pour tout !

Quand j'ai reçu cette recette par email, j'ai de suite sauté sur ma chaise, je savais que j'allais la tester tres bientot et le moment ne s'est pas fait attendre, quelques jours plus tard.

Le résultat était largement à la hauteur de mes esperances !

On obtient un tiramisu délicieux, qui se tient parfaitement bien sur la cuillère, velouté et crémeux, un ensemble pas trop sucré grâce à la seule présencé sucrée de la crème de marrons de qualitée et d'un sachet de sucre vanille. Bref, que du bonheur !



Contrairement aux autres tiramisu à base de marrons qui ne contiennent que des couches de crèmes de marrons, ici la crème au mascarpone est directement mélangée à la base au mascarpone pour lui offrir sa saveur douce et si particuliere et est renforcée par une fine couche de crème de marrons pure en fond de tiramisu sur le biscuit fait maison.

Chose tres importante et qui fait toute la différence : le biscuit maison ! Surtout, n'achetez pas les traditionnels biscuits à la cuillère ou boudoirs que l'on utilise normalement pour les tiramisu mais faites ce biscuit maison d'un moelleux incomparable et qui se réalise en à peine quelques petites minutes, votre tiramisu aura ainsi la petite marque de fabrique " maison " qui lui donnera tout son charme.

Ce tiramisu peut se réaliser en verres pour des portions individuelles mais aussi en moule de format familial, idéalement un cadre ou cercle à entremets pour faciliter le démoulage, ce tiramisu ayant l'avantage de parfaitement se " tenir ", vous n'aurez donc aucun mal à couper de jolies part bien nettes.

Sincèrement, c'est l'un de mes plus gros coup de coeur sucré de cette année tant c'est gourmand, délicat et addictif !



D'après la délicieuse recette de Léa

Ingrédients pour 5 verrines moyenne ( ou + si elles sont plus petites ) ou 1 plat format familial :

Pour la plaque de biscuit :

Pour les verrines :
2 oeufs, blancs et jaunes séparés
30g de farine
30g de fécule de maïs " maïzena "
60g de sucre
1 cc bombée de levure chimique
1 pincée de sel

Pour un plat familial :
3 oeufs, blancs et jaunes séparés
45g de farine
45g de maïzena
90g de sucre
2 cc de levure chimique
1 pincée de sel

Pour la crème au mascarpone et aux marrons :
250g de crème de marrons de qualitée + quelques CS supplémentaires
250g de mascarpone
2 oeufs, blancs et jaunes séparés
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel

Imbibage du biscuits :
Café fort aggrémenté de sucre glace ou d'un peu de sirop de sucre de canne et de quelques gouttes d'amaretto, armagnac, rhum brun ( facultatif pour l'alcool ) ou de quelques gouttes d'extrait d'amandes amères.

Finition :
Cacao en poudre non sucré ( type Ethiquable )



Commencer par la préparation du biscuit.

Préchauffer le four à 180°C.

Dans un bol, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiement. Il est idéal de faire cette opération à l'aide d'un batteur electrique. L'ensemble doit devenir crémeux et prendre du volume.

A part, mélanger la farine, la maïzena et la levure.

Battre les blancs en neige assez fermes avec une pincée de sel à l'aide d'un batteur electrique.

Incorporer en premier lieu quelques cuillèrées à soupe de blancs d'oeufs au mélange jaunes - sucre en battant d'abord vivement pour détendre le mélange puis le reste, tout en douceur en l'incorporant à l'aide d'une spatule souple afin de ne pas les briser et préserver l'aspect mousseux.

Terminer par l'ajout de farine / maïzena / levure tamisé au dessus de la préparation, en pluie, en prenant soin de toujours mélanger assez doucement pour ne pas faire retomber le mélange.

La pâte a biscuit doit etre homogène, lisse et légère.

Couler la plaque ainsi obtenu sur une plaque de cuisson de type Flexipat ( de Guy Demarle, page 22 du catalogue - visionnable en cliquant sur la photo de couverture dans ma colonne de droite ) posée au préalable sur la plaque perforée ( p. 39 du catalogue Guy Demarle ) prévue à cet effet. Prendre bien soin de lisser la préparation à l'aide d'une spatule métallique ou souple, en surface et sur les bords.
Vous pouvez aussi cuire votre biscuit dans un moule type plat à tarte et le couper ensuite en deux horizontalement quand il aura totalement refroidi, surtout pas avant car le biscuit serai trop fragile et risquerai de se désagréger.

L'utilisation du Flexipat est idéal car vous n'aurez plus qu'à couper votre biscuit en 2 dans la largeur, verticalement pour faire un tiramisu familial dans un cadre à entremet ( p.22 du catalogue, le petit format est idéal pour ce tiramisu ! ) ou à l'aide d'un découpoir rond ( p.37 du catalogue ) au diamètre adapté à vos verres, tout simplement !

Enfourner le biscuits entre 10 et 15 minutes, selon votre four : attention ! le biscuit ne doit surtout pas etre trop cuit ! Il doit impérativement rester bien souple sous le doigts et tendre, tres tres moelleux. Il doit etre juste blond doré, sans trop brunir.

Une fois le biscuit cuit, le renserver sur une grille à pâtisserie ou sur votre plaque perforée et laisser refroidir ainsi jusqu'à complet refroidissement.

Pendant ce temps, préparer la crème au mascarpone et crème de marrons.

Dans un grand bol, mélanger le mascarpone avec les jaunes d'oeufs et le sachet de sucre vanillé. Fouetter le tout pour obtenir une crème lisse puis ajouter les 250g de creme de marrons. Fouetter à nouveau pour bien incorporer la crème de marrons au mélange.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel et les additionner délicatement à la préparation comme on l'aura fait précédemment pour la confection du biscuit.

La crème doit etre parfaitement lisse.

Pour le montage du tiramisu.

Couper le biscuit soit en deux horizontalement ou verticalement selon le moule où vous avez cuit le biscuit ou à l'aide d'un emporte piece rond du meme format que les verres utilisés. Imbiber la partie qui aura été en contact avec le moule donc la partie intérieure du biscuit avec le mélange " imbibage ", sans trop le mouiller avec un pinceau. On doit juste tapoter légèrement la surface du biscuit avec le pinceau imbibé, le biscuit ne devra donc pas être détrempé.

Poser une premiere partie de biscuit imbibé dans votre moule ( type cadre ou cercle à entremets ) ou verres / verrines, coupes ...

Napper le dessus du biscuit d'une généreuse CS bombée de crème de marrons pure par verres de taille moyenne ( à adapter si les verres sont plus petits ) ou plus s'il s'agit d'un tiramisu en format familial.
Il doit y avoir une couche d'environ 1cm d'épaisseur de crème de marrons.

Couler une premiere moitié de crème au mascarpone puis surmonter d'une nouvelle couche de biscuit imbibé et terminer par le restant de crème au mascarpone.

Bien lisser la surface à l'aide d'une spatule.

Tapoter le tiramisu ainsi monté légèrement sur votre plan de travail pour l'aplanir et ôter les éventuelles bulles d'air.

Entreposer le tiramisu au réfrigérateur pour minimum 1 nuit.

Le lendemain, au moment de la dégustation, sortir le tiramisu du réfrigérateur et le saupoudre très légèrement de cacao amer de qualité.

Servir sans attendre, très frais.

L'idéal au moment de la dégustation est de pouvoir savourer en plongeant sa petite cuillère un morceau de biscuit tendre et imbibé avec de la crème au mascarpone parfumée aux marrons.
Vos papilles seront en extases !

21 novembre 2009

Carrés tendres d'automne aux pépites de marrons glacés et farine de châtaigne

Ces petits carrés tout moelleux sont un véritable concentré de saveurs automnale.

On y retrouve de la crème de marrons, des pépites de marrons glacé et le tout viens être réchauffé par de la cannelle et de la feve tonka finement râpée et où les amandes effilées légèrement dorée viennent apporter leur subtil craquant..

Ce gâteaux a une saveur fantastique de marrons grâce aux différents ingrédients à base de marrons qu'il contient et entre autre la fameuse farine de châtaignes bio au gout fabuleux, brut riche et intense.

Croyez moi, une fois que vous aurez testé ces petits carrés tendres, vous ne pourrez plu vous en passer tant ils sont délectables, humides à coeur comme l'automne et riche en gout.

Ils seront entre autre fabuleux avec une crème anglaise bien vanillée et tres fraiche, un peu épaisse type Custard anglaise donc une crème anglaise enrichie d'un peu de maïzena comme ici ( clic ! ) .
Cette creme anglaise a d'ailleurs l'avantage de se faire au micro-ondes en meme pas 5 minutes, elle est inratable donc plus de raison de craindre la confection d'une crème anglaise grâce à cette recette !

J'avoue que ce délice me tient d'autant plus à coeur car je l'ai réalisé à 4 mains, avec mon petit papounet chéri. Chacun a mis un peu la main à la pâte entre le mélange, la découpe des ingrédients, les pesées et mesures, il y a apporté sa petite note d'originalité en me conseillant tel et tel ingrédients et j'y ai apporté la mienne en donnant mon petit plus à ses idées.

Ce fut un moment magique et fabuleux entre un papa et sa fille, de complicitée et de bonheur comme on aime tant retrouver ce genre de moment.

Nous avons dégusté ensemble, avec joie et les yeux pétillants, ces petits carrés au coeur tendre, aux flaveurs de saison, non sans fiereté d'avoir concocté à deux ce vrai délice et pour dire, LE meilleur des gâteaux aux marrons que j'ai pu tester à ce jour ! Un vrai coup de coeur !

Ingrédients :
3 oeufs, blancs et jaunes séparés
100g de sucre blond Ethiquable
100g de beurre doux fondu
200g de creme de marrons de qualitée
100g de farine ordinaire
50g de farine de châtaignes
2 cc plutot rases de levure chimique
1 grosse pincée de bicarbonate
1/4 de cc légèrement bombée de cannelle moulue
1 fève tonka râpée en poudre fine
5 marrons glacés détaillés en petites " pépites " pour la pâte + 3 à 4 marrons glacés détaillés en " pépites " pour le dessus
1 pincée de sel
Amandes effilées

NOTE : Vous trouverez des fève tonka chez vos marchands d'épices, dans certains magasins bio mais aussi très facilement sur internet.

Ces fèves apportent une saveur vraiment bien particuliere et tres tres gourmande aux pâtisseries, une saveur complexe et chaude de vanille et de caramel.

L'idéal est de la râper avec une mini râpe type râpe à noix de muscade ou micro-plane pour obtenir une poudre parfumée extremement fine.

Préchauffer le four à 180°C.
Sulfuriser toute la surface d'un moule carré à bord un peu haut type moule à brownies ou le moule carré FLEXIPAN ( dans ce cas, pas besoin de le sulfuriser, le démoulage sera parfait ! ), à défaut le moule tablette FLEXIPAN.
Poser le moule sur la plaque perforée DEMARLE.

Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre blond, les épices jusqu'à léger blanchiment. Cette opération peut se faire au batteur electrique comme le restant de la recette.

Ajouter le beurre fondu et la crème de marrons puis mélanger à nouveau.

Dans un bol à part, mélanger les farines, la levure et la bicarbonate puis l'ajouter au mélange en remuant bien.

Ajouter les 5 marrons glacés détaillés en petites " pépites ", bien remuer de préférence avec une cuillère en bois pour les incorporer à l'ensemble de la pâte.

A part, battre les blancs en neige énergiquement avec la pincée de sel. Ils doivent être bien gonflés et fermes.

Ajouter tout en douceur les blancs en neige bien battus à l'aide d'une spatule souple. Incorporer d'abord quelques cuillères à soupe en battant vivement pour détendre la pâte puis ajouter le reste délicatement pour obtenir une masse plus légère. Il ne doit plus y avoir de trace de blancs en neige dans la pâte.
Cette derniere doit etre parfaitement lisse et homogène.

Couler la pâte dans le moule, tapoter la plaque perforée  où repose le moule rempli de pâte sur le plan de travail pour aplanir la pâte.

Ajouter sur le dessus les 3 ou 4 marrons glacés taillés en petites " pépites " et saupoudrer d'un peu d'amandes effilées sur toute la surface de la pâte.

Enfourner pour 30 à 40 minutes ( +/- selon les fours, à bien surveiller ! ).

L'intérieur doit rester tendre, moelleux et humide. Le dessus doit etre d'un joli blond ambré. Ne  pas le surcuire.

Laisser totalement refroidir sur une grille avant de déguster.

Ce gâteau, bien emballé, se garde facilement entre 5 jours à une semaine sans s'altérer.

Une autre recette de saison :

Coupes monts-blancs aux marrons glacés

18 novembre 2009

Tartelettes façon crumbles aux poireaux et saumon fumé ( recette Flexipan )

Je doit la découverte de cette recette à OumKoulthoum du blog " 1001 saveurs " ( clic ), parfois le web fait bien les choses, il ne nous éloigne pas forcement des rapports non virtuels comme on le lit souvent dans la presse, parfois il vous rapproche, vous fait découvrir de vraies amies, des confidentes, des personnes qui prennent une grande place et une valeur dans votre coeur, un peu aussi à l'image de Amandine dont j'ai déja parlé ici ( clic ) et là ( clic ) ou de Léa, une fidèle lectrice dont je lui ai rendu hommage ici ( clic ) et biensur OumKoulthoum qui est devenue un peu la soeur que je n'ai jamais eut et à qui je doit beaucoup ... beaucoup !

Ces savoureuses tartelettes sont extraites d'un livre qui se nomme " Sur le Pouce " de la collection de Guy Demarle, inventeur des célèbres moules en silicone de qualité professionnelle " Flexipan " pour qui je suis conseillère et demonstratrice comme l'indique le petit logo dans ma colonne de droite.

Vous retrouverez dans ce livre 63 pages d'idées salées et sucrées pour vos buffets, apéro dinatoires, brunchs, pique-nique, apéritifs, entrées ou petits dîner légers, ou encore pour composer de superbes assortiments simples et bluffants de mignardises sucrées comme salées !

L'originalié de ces tartelettes est son crumble croustillant et plein de gout au parmesan qui orne le dessus de chaque tartelettes, c'est terriblement agréable à la dégustation d'avoir la garniture légère de cette fondue de poireaux légèrement crémée et de saumon fumé de premier choix qui font en bouche avec la pâte craquante grâce à l'utilisation des empreintes à tartelettes Silform qui rend véritablement les pâtes plus croustillantes grâce à son maillage unique de fils de verre ( vous pourrez les visionner dans le catalogue en cliquant sur le l'image de la couverture dans la colonne de droite à la page 27 ) et le crumble sablonneux à souhait au delicieux petit gout de parmesan frais qui viens rendre le tout gourmand, irrésistible et apporter à ce mélange de saumon et de poireaux qui peut paraitre à premiere vue " classique " en quelque chose de tout à fait unique.

- empreintes à tartelettes SILFORM et empreintes à tartelettes FLEXIPAN -

Ces tartelettes peuvent se présenter sur un buffet, une entrée, un apéritif ou même faire office de petit dîner léger avec simplement une bonne salade croquante et fraiche bien relevée, elles sont tres polyvalente et ravierons le palais de tous.

De plus, elles sont assez épatantes de par leur rapiditée à être préparée, en quelques minutes, elles seront prêtes à être enfournées ! Pratique donc même après une journée de travail, vous aurez le plaisir de retrouver de bonne tartelettes faites de bons produits frais et sains.



D'après la recette du livre " Sur le pouce " de la collection Guy Demarle ( page 42 du catalogue )

Pour 12 tartelettes crumbles :

2 rouleaux de pâte brisée prête à dérouler
300g de blancs de poireaux ( environ 3 à 4 )
300g de saumon fume de bonne qualité
40g de crème fraiche liquide
Huile d'olive ( ou 20g de beurre doux ), sel, poivre du moulin, noix de muscade

Pour la pâte à crumble au parmesan :
60g de farine ordinaire
60g de parmesan finement râpé
40g de beurre doux en cubes
Poivre du moulin



Poser le moule à empreintes " Tartelettes " SILFORM ( ou FLEXIPAN ) sur la plaque perforée DEMARLE ou la grille du four.

A l'aide d'un découpoir cannelé de 9,5 cm de diamètre, détailler 12 cercles dans la pâte brisée. Piquer légèrement à la fourchette et foncer les tartelettes avec cette pâte ainsi découpée.

Emincer finement les blancs de poireaux ainsi que le saumon.

Faire chauffer une poele avec de l'huile d'olive ou du beurre doux ( 20g ) puis y faire revenir l'émincé de poireaux doucement jusqu'à ce qu'il soit " fondu " pendant environ 3 minutes.
Saler modérément ( à cause de la présence du saumon et du parmesan dans le crumble qui eux, sont déja salés ), poivrer plus généreusement et ajouter une petite râpée de noix de muscade.
Verser la crème liquide et laisser réduire toujours à feu plutot doux pendant environ 2 minutes.

Une fois la fondue de poireaux prête, éteindre le feu et laisser refroidir.

Préparer le crumble au parmesan pendant que la fondue de poireaux est en train de refroidir.

Dans un grand bol, mélanger tous les ingrédients du crumble en sablant du bouts des doigts. Le beurre ne doit surtout pas être fondu, il doit etre plutot froid et coupé en petits cubes pour obtenir un beau crumble bien sablonneux.
On doit obtenir des " miettes " fines et plus grosses afin d'avoir différente texture au moment de la dégustation.

Préchauffer le four à 170/180°C.

Disposer le saumon emince au fond des tartelettes puis par-dessus la fondue de poireaux crémée et refroidie et enfin, finir par les miettes de crumble au parmesan en recouvrant bien chaque tartelettes.

Enfourner pour environ 20 à 30 minutes ( +/- selon les fours ) ou jusqu'à ce que les tartelettes soient joliment blondes dorées.

Servir chaud ou tiède.



D'autres recettes FLEXIPAN :

Petits moelleux à la pistache de Christophe Felder
Savoureux petits cakes méditéranéens

16 novembre 2009

Fantastique smoothies aux fruits surgelés de Jamie, express et délicieux !

Si vous aimez les smoothies, vous craquerez forcement pour celui ci et si vous ne connaissez pas encore ces boissons rafraichissantes, saines et pleines de bons fruits, à vos mixeur !

Je vous ai déja parlé du tout dernier né de Jamie Oliver sorti ici dans nos librairies française " Tout le monde peut cuisiner ... faites passer ! " ( en anglais, " Ministry of  food " ), ici ( clic ! ) ( en fin de billet ), à mes yeux, son meilleur livre !

Epais, pleins de recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres, accessibles autant aux cuisinier(e)s confirmés qu'aux tout débutants, ce livre met en confiance, rassure et donne envie de se mettre aux fourneaux !
Les recettes y sont claires, bien expliquées, sans chichis inutiles, bref que de bons points.

Le seul petit bémol que je pourrais lui trouver est que la partie " desserts " est tres courte mais par contre, il y a une catégorie réservée aux petits déjeuners terriblement interressantes : ce fameux smoothie en fait d'ailleurs parti !



Cette boisson est le cousin version " santé " du milk shake, sans crème glacée et produits gras, il contient des ingrédients que nous avons souvent à la maison et son petit plus est qu'il est enrichi de fruits secs et de flocons d'avoine qui lui offre une saveur encore plus délicieuse et riche, veloutée, tout en restant sain, que les autres smoothies !

Une fois testé, vous l'adopterez pour commencer vos journées ou pour une pause détente au moment du gouter. C'est aussi une boisson idéale pour les enfants, pour leur faire faire le plein de vitamines et de fruits même s'ils les boudent un peu à l'origine.

Ce smoothie coloré s'adaptera avec tous vos fruits surgelés selon vos gouts mais aussi, bien sur, vos fruits frais que vous pourrez placer au réfrigérateur une heure environ avant de commencer la recette pour obtenir une boisson bien fraiche.



D'après la recette du livre " Tout le monde peut cuisiner " de Jamie Oliver

Pour 2 verres :
1 banane bien mûre en morceaux
1 verre de fruits surgelés : mangues, cassis, fraises, mélange de fruits rouges ...
2 belles grosses CS de yaourt nature au lait entier non allégé
1 petite poignée de petits flocons d'avoine à cuisson rapide
1 petite poignée d'un mélange de fruits secs ( noix, noisettes, amandes ... ) ou d'une poudre type poudre d'amande
1 grand verre de lait de soja ou autre lait végétal, à défaut un lait écrémé de vache
1 cc bombée de miel liquide selon le gout - si vos fruits sont très sucrés, le miel sera facultatif -

Mettre tous les ingrédients dans le blendeur.

Mixer pendant environ 1 à 2 minutes le temps que tous les ingrédients soient mixés et que le smoothie soit lisse et homogène.

Gouter pour vérifier la saveur et la texture.

Ajouter au besoin encore du lait ou un peu de miel et remixer à nouveau quelques secondes.

Servir bien frais !

NOTE : Sur les photos, le smoothie a été réalisé a base d'un mélange de petits fruits rouges surgelés et en guise de fruits secs, de l'amande en poudre. Le résultat était absolument fameux !

Vous pourrez acquérir ce livre dans vos librairies ou sur Amazon.fr en cliquant sur le lien ci-dessous qui vous emmenera directement à la page concerné.

Pour en savoir plus : clic ! ( voir en fin de billet ).

D'autres boissons : Index des recettes " Boissons " ( clic ! )

15 novembre 2009

Coupes légères à la crème de lychees et chocolat blanc

Un dessert frais et léger qui associe le lychee, juteux et fruité à la saveur douce et reconfortante du chocolat blanc qui se marie toujours si bien avec les fruits exotiques. Parfait pour finir un repas en beauté sans peser sur l'estomac !

C'est un dessert qui se fait à la base sous forme de charlotte en format familial mais il peut tout aussi bien se confectionner sous forme de charlotte renversante au verre pour des petites coupes individuelles raffinée et au gout tout doux, rafraichissantes et légères.

La saveur du lychee est délicatement relevée ici par l'eau de rose dont la note florale se mélange si bien avec ce petit fruit à la couleur rosée poudrée luisante et à l'aspect dodu.
Le chocolat blanc quand a lui, viens réveiller le tout et apporte la touche gourmande de plus qu'il fallait à ce dessert.

L'idéal est en dégustant ce dessert de plonger sa cuillère afin d'avoir les trois couches de ces coupes fraiches pour éveiller les papilles avec le trio de textures et de saveurs entre la crème de lychees, le biscuit à la cuillère imbibé de sirop à la rose et le nuage voluptueux de chocolat blanc aggrémenté de fin copeaux qui craquelent et fondent doucement sous le palais, c'est divin !

N'oubliez pas les framboises, elles ne sont pas que là pour la décoration, elles viennent apporter du pep's à l'ensemble et un petit côté acidulée tres agréable avec le chocolat blanc crémeux et le lychee.

Si vous faites ce dessert en charlotte, il vous suffira de mettre le nuage de crème chantilly au chocolat blanc sur le dessus au moment du démoulage, assez généreusement pour qu'il y en ai pour chaque part. Allez faire un tour sur le lien de la recette originale ( lien ci-dessous ) si vous la présenter ainsi, cela vous aidera dans la réalisation.

Vous pouvez aussi le faire façon entremet dans un cadre ou un cercle à pâtisserie ( clic ), la crème au lychee se tenant parfaitement bien, vous pourrez découper aisément votre entremet. Dans ce cas, choisissez plutot une plaque de biscuit de type génoise maison ou une plaque de biscuits à la cuillère maison à disposer au fond de votre cercle ou cadre pour une découpe plus facile.

Autre chose, choisissez comme bien souvent pour ce type de dessert de petites verrines ou des coupes de petits formats, c'est toujours plus jolis, plus fins et raffinés, d'autant plus que l'on appréciera beaucoup plus et mieux ce dessert si délicat en bouche en petites portions.
On trouve de nos jours, un grand et beau choix de mini verrines adaptées pour les desserts et apéritifs, faites vous plaisir !



D'après la recette originale et revisité du site marmiton.org ( recette originale : ici - clic - )

Pour 4 à 8 coupes individuelles :

Une boîte de biscuits à la cuillères bien moelleux, choisir une bonne qualité de biscuits
Quelques framboises fraiches ou surgelées décongelées

Pour la crème de lychee :
1 boîte de lychees au sirop
3 feuilles de gélatine [*]
5 grosses CS de fromage blanc à 20 ou 40%
2 CS légèrement bombées de sucre semoule
1 cc d'eau de rose
1 à 2 CS de sirop de la boîte de lychees

Imbibage :
Le sirop de la boite de lychees ou du sirop de sucre de cannelle
1 CS d'eau de rose

Crème chantilly au chocolat blanc ( d'apres une recette Flexipan ) :
50g de chocolat blanc de bonne qualité
10 cl de crème liquide entière très froide
2 à 3 carrés de chocolat blanc détaillés en copeaux avec un économe

[*] A savoir que vous trouverez de la gélatine halal ( non porcine ) très facilement sur le web notamment sur Cuistoshop au meilleur prix soit en paquet de 50 feuilles ( clic ) ou en paquet de 1kg / 300 feuilles ( clic ) - actuellement en rupture de stock pour le paquet de 1kg - mais aussi chez Cuisineaddict en paquet de 300 feuilles ( clic ).
Ne vous inquiétez pas de la grande contenance des paquets, ces feuilles se conservent très bien et très longtemps; de plus, elles sont très sincèrement d'excellentes qualités, c'est le must en matière de gélatine halal.

- A préparer la veille de la dégustation -

Commencer par la préparation de la crème de lychees.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée pendant 5 minutes.

Dans le bol d'un blendeur, verser les lychees sans le sirop ( le sirop doit etre conserve pour l'imbibage des biscuits ), le fromage blanc et le sucre. Activer le blendeur pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce que l'ensemble ai pris un aspect lisse et velouté et que tous les lychees soient mixés.

Dans un petit bol, verser les cuillèrés de sirop de lychees et l'eau de rose, chauffer quelques secondes au micro-ondes puis y ajouter la gélatine bien essorée fermement entre les mains, fouetter et remettre quelques secondes au micro-ondes pour faire fondre totalement la gélatine.
Fouetter puis ajouter ce mélange dans le contenu du blendeur et l'activer une derniere fois pour incorporer la gélatine à la crème de lychees.

Couler le mélange ainsi obtenue dans des verres individuelles de petits formats ou mini coupes et entreposer au réfrigérateur pour 1 à 2h jusqu'à ce que la crème de lychees soit prise.

Poursuivre par la couche de boudoirs / biscuits à la cuillère.

Couper les biscuits à la cuillère au format des verres le plus précisement possible.

Mélange les ingrédients de l'imbibage et y tremper tres rapidement un côté des biscuits. Ils ne doivent pas être trop mouillés mais juste rapidement trempés.

Poser les biscuits ainsi légèrement imbibés, bien serrés, sur la crème de lychees prise dans les verres.

Remettre au réfrigérateur le temps de préparer la suite et fin de la recette.

Pour la préparation de la crème au chocolat blanc.

Casser le chocolat en morceau dans un petit bol, le faire fondre quelques secondes au bain-marie ou au micro-ondes.

Dans un grand bol, verser la crème liquide entiere très froide et la battre au fouet electrique jusqu'à ce qu'elle double de volume et épaississe.

Ajouter le chocolat blanc à la crème ainsi montée et mélanger tout en douceur à l'aide d'une spatule souple ou délicatement au fouet du bas vers le haut en tournant le saladier en même temps.

Mettre cette crème au chocolat dans une poche munie d'une douille cannelée de préférence, embout moyen et déposer une généreuse rosette de cette crème au chocolat blanc sur les biscuits boudoirs imbibés.

Saupoudrer avec les copeaux de chocolat blanc principalement sur l'épais nuage de crème chantilly au chocolat blanc.

Entreposer à nouveau le tout au réfrigérateur pour 8h à 1 nuit.

Le lendemain, au moment de déguster, sortir les verrines du réfrigérateur et décorer avec les framboises sur le pourtour ( 3 à 5 framboises par petits verres environ ).

Déguster sans attendre, bien frais.

11 novembre 2009

Panna cotta gourmande au babeurre et à la confiture de lait

La panna cotta est un dessert d'origine Italienne, plus precisement du Piémont. Elle signifie littéralement " crème cuite ".

La base de la panna cotta  part de crème fluide associée ou non à du lait et prise à la gélatine. C'est la base et le bonheur est qu'elle se plie à milles et une créations plus ou moins originale et même des déclinaisons salées.

L'autre avantage de cette douceur, en plus d'être déclinable à l'infinie est qu'elle se prépare en à peine quelques minutes et demande vraiment peu d'ingrédients, en moyenne 4 ingrédients pour la base et que nous avons en général tous dans nos placards !

Raison de plus d'être séduite par ce dessert rafraichissant et crémeux qui fond sous le palais.



L'originalité de cette recette de Louis François Marcotte est que le lait est remplacé par du babeurre ( autrement dit Lben, lait fermenté, lait ribot ou buttermilk ), ingrédient que je chéri beaucoup,

Il confère à la panna cotta un côté velouté et onctueux tres interressant et absolument delicieux. La panna cotta est ferme mais garde bien son côté crémeux, sans être " gélatineuse " et la confiture de lait posé sur le dessus viens sublimer l'ensemble, surtout ne faites pas l'impasse de la confiture de lait, c'est elle qui viens réveiller le dessert et lui apporter sa touche de gourmandise irrésistible !

Si vous n'aimez pas le babeurre, ne vous inquiétez pas, on ne sens pas son gout car il est mêlé à la crème liquide, il est surtout là pour conférer au dessert une texture vraiment exquise tout en offrant une panna cotta légère et digeste.



Un point important, veillez à utiliser des petits pots ou mini verrines pour y couler ces panna cotta, c'est beaucoup mieux pour ce genre de dessert crémeux afin de les apprécier pleinement et à leur juste valeur.
Ne vous laissez pas tenter d'utiliser un grand contenant ou de gros verres, les petits sont plus raffinés et délicats et permettent de mieux appréciéer le dessert sans en être écoeuré.

- photos : le palais des delices -

D'après la recette de Louis François Marcotte extraite de l'emission quebecoise " Le gout de Louis "

Pour 4 à 6 petits pots / mini verrines :

3 feuilles de gélatine
1 tasse soit 250 ml de crème liquide entiere
1 tasse soit 250 ml de Lben ( lait fermenté, lait ribot, babeurre ou buttermilk )
1/3 de tasse soit 85 ml de sucre semoule
Les graines d'une gousse de vanille fendue en deux et grattées ou 1/4 à 1/2 cc rase de poudre de vanille - bien meilleure que la vanille liquide -
Finition : confiture de lait [*] faites maison ou en pot tout prêt type " bonne maman ".

[*] Pour réaliser la " confiture de lait " à base de lait concentré sucré au lait entier, c'est très simple :

Dans une cocotte minute, déposer la boite de lait concentré sucrée fermée et mettre de l'eau au 3/4 de la boite. Bien fermer la cocotte, mettre sur le feu et au chuchotement de la soupape laisser cuire pendant 30/35 minutes.

Laisser totalement sortir la vapeur de la cocotte avant de l'ouvrir et de sortir la boite. Laisser totalement refroidir la boite de lait concentré avant de l'ouvrir ( tres important ).

Cette étape peut se faire plusieurs jours avant. Le caramel se garde facilement plus d'une semaine versé au préalable d'un un contenant de style tupperware bien fermé et conserver au réfrigérateur.

Les panna cotta sont à préparer la veille de la dégustation.

Si vous faites la confiture de lait maison, commencer par ceci en suivant les instructions ci dessus. Elle pourra meme se préparer plusieurs jours avant et se conserver dans un pot à confiture au réfrigerateur.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau glacée.

Dans une petite casserole, chauffer la crème liquide avec le sucre et la vanille en fouettant de temps à autre jusqu'à dissolution du sucre.
Le mélange doit etre légèrement frémissant, bien chaud.

Une fois arrivé au point d'ébulition, retirer du feu.

Essorer fermement la gélatine entre les mains en la pressant bien pour en extraire le maximum de son eau et l'ajouter au mélange à la crème très chaud.
Fouetter sans attendre pour faire fondre la gélatine dans le mélange.

Ajouter le Lben ( lait fermenté, lait ribot, babeurre ou buttermilk ) et fouetter une derniere fois.

Couler le mélange ainsi obtenu dans des petits contenants individuels.

Laisser refroidir puis entreposer au réfrigérateur pour 8h / 1 nuit.

Le lendemain, au moment de servir, sortir les panna cotta du réfrigétareur et ajouter sur le dessus une cuillère à café légèrement bombée de confiture de lait.

Déguster sans attendre, bien frais, à la petite cuillère et avec gourmandise !



A savoir que vous trouverez de la gélatine halal ( non porcine ) très facilement sur le web notamment sur Cuistoshop au meilleur prix soit en paquet de 50 feuilles ( clic ) ou en paquet de 1kg / 300 feuilles ( clic ) - actuellement en rupture de stock pour le paquet de 1kg - mais aussi chez Cuisineaddict en paquet de 300 feuilles ( clic ).
Ne vous inquiétez pas de la grande contenance des paquets, ces feuilles se conservent très bien et très longtemps; de plus, elles sont très sincèrement d'excellentes qualités, c'est le must en matière de gélatine halal.

08 novembre 2009

Les îles flottantes ( ou oeufs à la neige ) super express ... 5 minutes chrono !

On pense bien souvent, pas toujours à tort, que les oeufs à la neige ou îles flottantes sont une delicate douceur un peu contraignante à réaliser, qui fait beaucoup de vaisselle et quelques peu techniques à cause du pochage dans l'eau ou le lait frémissant que certaines recettes préconisent mais avec cette recette, plus d'excuses, en quelques petites minutes et uniquement grâce à votre micro-ondes uniquement vous obtiendrez des oeufs à la neige absolument parfaits, hyper léger et mousseux, de vrais petits nuages tout doux et dodus qui flottent sur un lit douillet de custard à l'anglaise parfumée à la fève tonka ( ou à la vanille selon vos préférences et ce que vous avez dans vos placards ! ).

C'est un dessert très frais et incroyablement léger qui se savoure sans peser sur la balance, ni sur l'estomac.

La seule chose primordiale est de respecter à la lettre le temps de cuisson préconisé et de préparer cette douceur la veille, afin que l'ensemble soit bien rafraichissant. Si vous voyez que vos blancs se dégonflent comme des souflés après la cuisson : c'est qu'ils ont un peu trop cuits. Pour réussir la recette, les blancs doivent rester impérativement gonflés, ainsi ils seront semblables à de petites mousses légères qui fondent sous le palais, si vous respectez les indications de la recette, vous n'aurez aucun soucis à obtenir l'effet escomptés.
On doit observer l'aspect d'une mousse aérienne quand on plonge la cuillère dans un de ces petits nuages d'un blanc immaculés.




Recette inspirée par la technique Tupperware

Pour 4 coupes ou une coupe familiale de 4 personnes :

Pour les blancs d'oeufs :
3 à 4 blancs d'oeufs
2 CS légèrement bombée de sucre glace
Une pincée de sel

Pour la custard anglaise :
500 ml de lait entier de préférence ou un lait végétal riche type lait d'amandes, de noisettes, d'avoine ou d'épautre par exemple
3 à 4 jaunes d'oeufs
80g de sucre
1 cc de maïzena
1 fève tonka finement râpé comme de la poudre ou à défaut, 1 cc de poudre de vanille ou les graines d'une gousse

Finition :
Une poignée d'amandes effilées grillées
Caramel liquide
Cannelle moulue




IMPORTANT : A préparer la veille de la dégustation ou au moins 8h avant .

Commencer par la préparation de la custard.

Faire chauffer le lait au micro ondes pendant environ 2 minutes. Le lait doit etre bien chaud mais pas bouillant.

Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, la maïzena et la poudre de fève tonka ( ou à défaut, de vanille ).
Fouetter jusqu'à blanchiment du mélange afin que les grains de sucre soit bien fondu dans le mélange.

Ajouter une premiere moitie de lait doucement en battant bien pour ne pas faire coaguler les jaunes puis verser le reste du lait et battre une derniere fois.

L'ensemble doit etre homogène.

Couvrir avec une cloche ou avec un film étirable percé de quelques trous et disposer pour 2 minutes au micro-ondes.

Sortir le bol, fouetter et remettre à nouveau pendant 2 minutes.

Repeter l'opération encore une fois au besoin. La crème doit avoir épaissie et s'il on y plonge une spatule et que l'on y trace un trait du bout de l'index, la crème ne doit pas couler sur le trait ainsi tracé, c'est signe que la crème est à point.

Laisser refroidir totalement à température ambiante puis réfrigérer.

Pour la préparation des oeufs à la neige.

Verser les blancs d'oeufs dans un grand bol avec une pincée de sel.
Avoir à côté de soi, les cuillèrées de sucre glace déja prête et versée dans un petit contenant.

A l'aide d'un batteur electrique, fouetter les blancs d'oeufs en augmentant la vitesse du batteur progressivement.

Quand les blancs sont quasiment montés et fermes mais encore un peu souples, ajouter progressivement le sucre glace en pluie et continuer à battre assez vivement encore quelques secondes pour bien serrer les blancs d'oeufs qui doivent etre fermes et brillantes comme de la meringue en quelque sorte.

Former des quenelles moyennes et régulières à l'aide de deux cuillères et les poser par 4 de façon espacées sur une grande assiette.

Placer au micro-ondes pour 30 secondes pour 4 quenelles / assiette à 800W.

Les blancs doivent restés gonflés et dodus sans se dégonfler.

Placer une double épaisseur de papier absorbant sur une grille et y déposer les blancs ainsi cuits puis poursuivre l'opération, toujours de la meme maniere en respectant le temps de cuisson.

Si votre micro-ondes a une puissance moins élevée, adapter le temps de cuisson selon la puissance de votre micro-ondes.

Disposer dans les coupes, une louche de custard et deux quenelles de blancs d'oeufs.

Placer au réfrigérateur pour minimum 8h à une nuit.

Déguster tres frais avec un filet de caramel, une pincée de cannelle moulue et un peu d'amandes effilées grillées sur chaque coupe.

05 novembre 2009

Les irrésistibles petits pots de crème au chocolat de Jamie

J'avoue que j'aime beaucoup Jamie Oliver, mes petits yeux guettent des que possible ses emissions sur Cuisine tv où ce cuisinier british assez loufoque cuisine sans chichis comme j'aime dans une façon parfois tres personnelle et assez brute mais c'est comme ça qu'on l'aime finalement ...  au passage d'ailleurs, son dernier livre " tout le monde peut cuisiner ... faites passer " est un petit bijou ! à acquerir absolument dans votre bibliotheque gourmande [ vous retrouverez un billet sur ce livre : ici - clic ! - ] .

C'est en visionnant l'episode " girls girls girls " où il préparait un dîner d'After soirée pour celle qui sera quelques années plus tard sa femme : jools et ses copines que j'ai craqué pour cette recette de petits pots crémeux au chocolat, hyper rapides à préparer et vraiment etonnant ! En quelques clic, j'ai pu dénicher les recettes entre autres chez Loukoum de " Beau à la louche " et chez Amandine de " Yum ", toutes deux aussi tombées sous le charme de ces véritables petites merveilles divinement chocolatées !

Ces petits pots sont de véritables concentré de chocolat ! Avec seulement 4 ingrédients que nous avons toutes dans nos placards, on obtient des crèmes moelleuses et crémeuses, fondantes en bouche, épaisses avec un riche gout de chocolat.

A noter que pour apprécier pleinement ces petits pots de crèmes, il faut impérativement couler la crème dans des verrines ou contenants de petits formats genre mini verrines, verres à shooters ou même des cuillères type cuillères chinoises ! Ne vous laissez surtout pas avoir par la gourmandise en préparant ces crèmes dans de grands verres car elles sont riches, nourrissantes et au gout profond de chocolat. C'est ainsi que l'on apprécie pleinement ces petites crèmes intenses !

Ces verrines se suffisent à elles-mêmes, servies bien froides sortant du réfrigérateur, mais elles sont aussi délicieuses aggrémentées d'un demi-marrons glacés comme sur les photos ou encore d'une mouillette d'un bon pain d'épices bio. C'est absolument fameux !



A préparer impérativement LA VEILLE voir L'AVANT VEILLE de la dégustation .

Ingrédients pour 8 à 10 mini verrines :
300 ml ( 30 cl ) de crème liquide entiere
200g de chocolat noir type " nestle dessert "
2 jaunes d'oeufs
20g de beurre demi-sel ( idéalement avec cristaux de sels de guérande ) en petits morceaux



Dans une casserole, verser la crème liquide entiere puis porter sur le feu jusqu'à obtention d'un très léger frémissement mais sans faire bouillir.
Retirer du feu puis ajouter le chocolat concassé grossièrement.

Laisser reposer ainsi sans remuer une trentaine de secondes à une minute : le chocolat va fondre doucement dans la crème, puis remuer le mélange à la cuillère en bois ou au fouet pour homogénéiser la préparation et la lisser.

Ajouter les jaunes d'oeufs en mélangeant bien à nouveau.

Terminer par l'ajout du beurre coupé en morceaux et bien mélanger pour que le beurre s'incorpore bien à l'ensemble de la préparation chocolatée.

Couler la crème ainsi obtenue dans les mini verrines puis laisser refroidir à température ambiante.

Refrigerer les petits pots de crème pendant au minimum une nuit voir plus afin qu'elle ai la texture parfaite et désirée..

Déguster doucement très frais, sortant du réfrigérateur.

03 novembre 2009

Coupes monts-blancs aux marrons glacés

On trouve traditionnellement ces délices à la crème chantilly, meringues et vermicelles de crème de marrons montée au beurre dans les bonnes pâtisseries françaises. On les trouve sous le nom de " Mont blanc " ou " Torche aux marrons " suivant les pâtisseries et les régions.

Ces petites coupes automnale sont à la fois crémeuse et fondante avec la petite note craquante des gros éclats de meringues qui garnissent le coeur de chaque coupe.  Les marrons glacés sont facultatifs mais tellement delicieux dans ce mélange associant crème chantilly un brin vanillée, sucrée à point et les vermicelles de crème de marrons, ils apportent la petite note chic et une saveur qui se complète parfaitement avec la crème de marrons pour sublimer ces petits verres gourmands.



Cette recette m'a fait d'autant plus craquer que c'est une chère et fidèle lectrice qui me suit depuis tres longtemps : Léa, qui l'a gentillement partagé avec mo par email. Un vrai bonheur de recevoir ainsi des recettes testées et approuvées, pleine de précieux conseils.  Je n'ai pas hésité une seconde à l'essayer et c'est sans regret. En l'alliant avec la recette de " Mont blanc " de Christophe Felder extraite de son livre qui est pour le moment une exclusivite Demarle " Les mignardises de Christophe ", voilà la recette parfaite à mes yeux du " mont blanc " comme en pâtisserie.

Chez les professionnels, cette douceur se prépare avec un mélange de crème de marrons et de pâte de marrons non sucrée, le tout montée au beurre pour que l'ensemble soit crémeux et velouté et avec une lichette d'alcool. Si vous avez la chance de pouvoir trouver de la pâte de marrons non sucrée, n'hésitez pas car le résultat est fameux !
Christophe Felder, quand à lui, dans sa recette a utilisé uniquement de la crème de marrons, sans l'associer à de la pâte de marrons, n'hésitez pas à prendre une crème de marrons de bonne qualitée car elle est primordiale dans cette recette. L'alcool quand à lui est facultatif donc ne vous inquiétez pas si vous ne consommez pas d'alcool, cette recette est aussi pour vous !



Ingrédients pour 4 coupes :

Quelques meringues de taille moyenne du pâtissier ou faites maison
4 beaux marrons glacés de qualités
Sucre glace pour la finition

Crème chantilly à la vanille :
200 ml de crème fleurette entiere
30 à 50g de sucre glace suivant les gouts [*]
1 sachet de fixateur à chantilly
Les graines d'1/2 gousses de vanille ou 1/4 de cc de vanille en poudre

Mélange aux marrons :
150g de crème de marrons de bonne qualité
100g de purée / pâte de marrons non sucrée ( facultatif )
40 à 50g de beurre demi-sel mou / pommade
1 cc de rhum brun ou cognac ( facultatif )

[*] Si vous utilisez la masse avec uniquement la crème de marrons, préparez une crème chantilly moins sucrée que si vous préparez une masse avec l'association crème de marrons et pâte de marrons qui sera naturellement moins sucrée que si on utilise exclusivement de la crème de marrons afin de bien équilibrer les saveurs et que l'ensemble ne soit pas trop sucré.



A noter que les différents élements peuvent être préparés la veille ou plusieurs heures avant la dégustation et être gardés au frais par contre le montage doit impérativement se faire au dernier moment pour que la meringue reste craquante et fondante à la fois.

Environ 30 minutes avant de debuter la recette, mettre le bol pour fouetter la crème ainsi que les fouets au congélateur afin qu'ils soient parfaitement froids. La crème montera mieux et plus facilement ainsi.

Si vos meringues sont faites maison, elles doivent être parfaitement refroidies.

Préparer 4 coupes sur le plan de travail.

Dans un petit contenant, mélanger le sucre glace avec le fixateur à chantilly.
Verser la crème ainsi que les graines ou poudre de vanille dans le bol préalablement placé au congélateur et commencer à fouetter au fouet electrique en augmentant progressivement la vitesse.
Quand la crème commence à monter et à gonfler, ajouter petit à petit, bien progressivement, le mélange sucre glace / fixateur à chantilly et fouetter jusqu'à obtention d'une crème épaisse et mousseuse. Elle doit etre bien ferme sans pour autant être transformée en beurre, soyez bien vigilent(e)s !
Filmer le bol contenant la crème chantilly ainsi montée et reserver au refrigerateur.

Si vos meringues sont un peu grandes, les détailler en morceaux irréguliers, pas trop petits. On doit bien sentir la texture de la meringue en bouche.

Couper chaque marrons glacés en 4.

Dans un bol, à l'aide du fouet electrique, battre vivement la crème de marrons avec la pâte / purée de marrons ( facultatif ), le beurre mou / pommade ( surtout pas fondu ! ) avec l'alcool ( facultatif ). Ce mélange doit impérativement se faire à l'aide d'un fouet electrique ou dans un robot muni d'un fouet, le resultat ne serait pas le meme à la main.
Fouetter jusqu'à obtention d'une crème homgène, lisse et veloutée.
Filmer le bol et réserver et réfrigérateur.

Pour le montage qui doit impérativement se faire au tout dernier moment, tous les ingrédients doivent etre bien froids, sortant du réfrigérateur.

A l'aide d'une poche munie d'une douille ronde, lisse de diamètre plutot gros, répartir la crème chantilly au fond des 4 coupes de façon uniforme, bien répartie entre chaque contenants.

Disposer les morceaux de meringues en " dôme " afin de permettre un joli rendu quand on ajoutera la masse aux marrons.

Disposer quelques brisures de marrons glacés en gardant 4 morceaux pour la décoration.

Disposer la masse aux marrons dans une poche à douille lisse, ronde et de tout petit diamètre ( le plus petit qu'il soit ), type douille n°2, ou d'une douille criblée de plusieurs petits trous prévue à cet effet.
Repartir la crème de marrons en quatitée égale dans chaque coupe, en " vermicelles " de façon à recouvrir la meringue du dessous et en la répartissant sur l'ensemble de la surface du verre en essayant de garder un aspect " dôme ".

Disposer au sommet un morceau de marron glacé et saupoudrer d'un voile de sucre glace passé au travers d'une petite passoire type passoire à thé.

Déguster très frais en plongeant la cuillère jusqu'au fond de la coupe pour se delecter de la magie de toutes les saveurs et textures différentes qui font le bonheur de ces monts-blancs !

Merci beaucoup Léa pour ce fabuleux partage gourmand !